Marcassin au vin rouge et aux myrtilles

Un plat de caractère pour célébrer le terroir de Pessac-Léognan

Imaginez une forêt en automne, l'odeur de l'humus et des feuilles humides. C'est dans ce décor que notre recette prend racine : un civet de marcassin, ce jeune sanglier à la chair si délicate, longuement mijoté dans une sauce riche et profonde. Ce n'est pas un simple plat, c'est une célébration de la chasse et des saveurs sauvages, un hommage aux traditions culinaires françaises. Mais pour transformer ce bon plat en une expérience gastronomique inoubliable, il faut un compagnon à sa hauteur. C'est ici qu'intervient le Château Larrivet Haut-Brion 2018. Ce joyau de l'appellation Pessac-Léognan, avec sa structure tannique élégante et ses arômes de fruits noirs et de sous-bois, n'accompagne pas le plat : il dialogue avec lui, créant une harmonie parfaite entre la puissance du gibier et la finesse d'un grand vin de Bordeaux.

Le choix du marcassin : une viande de gibier fine et savoureuse

Le secret d'un plat réussi commence par le choix de l'ingrédient principal. Pour cette recette, nous privilégions le marcassin, un sanglier de moins d'un an. Sa viande est beaucoup plus tendre, moins forte en goût et plus fine que celle d'un sanglier adulte. Demandez à votre boucher ou à un fournisseur spécialisé en gibier une pièce issue de l'épaule ou du cuissot, déjà découpée en morceaux de taille régulière (environ 4-5 cm). Une viande de qualité doit présenter une couleur rosée foncée et une texture ferme. Si vous optez pour du sanglier plus âgé, prévoyez une marinade légèrement plus longue pour attendrir la chair.

Pourquoi le Château Larrivet Haut-Brion 2018 est le bon vin pour cette recette

L'accord mets et vins est une science et un art. Le Château Larrivet Haut-Brion 2018 est un vin rouge puissant et complexe, marqué par le Cabernet Sauvignon et le Merlot. Sa palette aromatique révèle des notes de cassis, de mûre, mais aussi des touches fumées, de cèdre et d'épices douces. Sa structure tannique, bien présente mais soyeuse, est capable de se mesurer à la richesse du gibier et de la sauce au vin rouge sans jamais l'écraser. Au contraire, l'acidité subtile du vin vient rafraîchir le palais, tandis que sa complexité aromatique fait écho aux baies de genièvre et aux myrtilles de la sauce. C'est un mariage de terroir et d'élégance, où la puissance du plat est sublimée par la finesse du vin.

La liste des ingrédients pour une marinade réussie et une sauce onctueuse

Pour 6 à 8 personnes, rassemblez les trésors suivants :

• 1,5 kg de marcassin (épaule ou cuissot) coupé en morceaux
• 1 bouteille de vin rouge corsé (un Bordeaux ou un Côtes du Rhône de qualité)
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 branche de céleri
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 6 baies de genièvre
• 4 clous de girofle
• Quelques grains de poivre noir
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de farine
• 50 g de beurre
• Pour la sauce finale :
• 100 g de myrtilles fraîches ou surgelées
• 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
• 5 cl de Porto rouge
• 15 cl de crème fraîche épaisse (facultatif, pour l'onctuosité)
• Sel fin et poivre du moulin

La préparation du marcassin, de la marinade au vin rouge à la cuisson lente en cocotte

La patience est la clé des plats mijotés. Prenez le temps, chaque étape est cruciale pour obtenir un gibier fondant et une sauce inoubliable.

1. Réaliser la marinade et laisser mariner la viande pendant 24 heures au réfrigérateur

   Dans un grand saladier, placez les morceaux de marcassin. Pelez et coupez grossièrement les carottes, les oignons et la branche de céleri. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau. Ajoutez tous ces légumes à la viande. Incorporez le bouquet garni, les baies de genièvre, les clous de girofle et les grains de poivre. Versez la bouteille de vin rouge jusqu'à couvrir entièrement la viande. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour un minimum de 24 heures. Plus la marinade est longue, plus la viande sera tendre et parfumée.

2. Faire dorer les morceaux de viande et la garniture aromatique dans la cocotte en fonte

   Le lendemain, égouttez soigneusement les morceaux de viande et réservez la marinade. Épongez la viande avec du papier absorbant ; c'est essentiel pour obtenir une belle coloration. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte sur feu vif. Faites-y dorer les morceaux de marcassin sur toutes les faces, en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte.
   Tip du Chef : Une bonne caramélisation (la réaction de Maillard) est la base du goût de votre plat. Ne soyez pas pressé ! Réservez la viande dorée. Dans la même cocotte, ajoutez les légumes de la marinade égouttés et faites-les suer quelques minutes.

3. Le secret d'un long mijotage à feu doux pour obtenir un gibier fondant

   Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez de farine (c'est ce qu'on appelle "singer") et mélangez bien pendant une minute pour enrober le tout. Cette étape permettra de lier la sauce. Versez ensuite la marinade que vous aurez préalablement filtrée. Portez à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant au moins 3 heures. La viande doit devenir si tendre qu'elle se détache à la fourchette.

4. Comment monter la sauce grand veneur aux myrtilles et à la gelée de groseille

   Une fois la cuisson terminée, retirez délicatement les morceaux de viande de la cocotte et gardez-les au chaud. Passez la sauce au chinois ou à travers une passoire fine en pressant bien sur les légumes pour en extraire tous les sucs. Remettez cette sauce filtrée dans la cocotte sur feu moyen. Ajoutez la gelée de groseille, le Porto et les myrtilles. Laissez réduire quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante. Pour une touche plus gourmande et onctueuse, vous pouvez incorporer la crème fraîche hors du feu. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Nappez généreusement les morceaux de marcassin de cette divine sauce grand veneur avant de servir.

Le service et les accords parfaits pour votre civet de marcassin

Le moment tant attendu est arrivé. La présentation et la dégustation sont les dernières touches qui parachèvent votre œuvre culinaire.

Quelle garniture pour accompagner ce plat mijoté : purée de céleri, polenta ou pâtes fraîches ?

Ce plat de caractère appelle une garniture à la fois douce et capable d'absorber la sauce savoureuse. Une purée de céleri-rave montée au beurre est un choix classique et élégant, sa saveur légèrement anisée contrastant à merveille avec le gibier. Une polenta crémeuse au parmesan offrira une texture réconfortante qui se marie divinement avec la sauce. Enfin, des pâtes fraîches comme des tagliatelles ou des pappardelles sont une option simple et toujours efficace pour ne perdre aucune goutte de la sauce.

L'art de déguster le Château Larrivet Haut-Brion : température de service et carafage

Pour permettre au Château Larrivet Haut-Brion 2018 de dévoiler toute sa complexité, quelques règles s'imposent. Sortez la bouteille de la cave une à deux heures avant le repas. Il est conseillé de le carafer environ une heure avant de le servir ; cela permettra d'assouplir ses tanins et de libérer l'intensité de ses arômes. La température de service idéale se situe entre 16 et 18°C. Servez-le dans de grands verres à Bordeaux pour que le vin puisse s'aérer et offrir son bouquet exceptionnel, un mélange de fruits noirs, de tabac blond et de notes empyreumatiques qui répondront magnifiquement au civet de marcassin.

Nos astuces pour conserver et réchauffer votre daube de sanglier sans l'assécher

Comme beaucoup de plats mijotés, ce civet de marcassin est encore meilleur réchauffé ! Vous pouvez le conserver jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour le réchauffer, privilégiez une méthode douce : versez-le dans une casserole et laissez-le retrouver sa température sur feu très doux, à couvert, en remuant de temps en temps. Évitez le micro-ondes qui risque de durcir la viande. Si la sauce a trop épaissi, vous pouvez la détendre avec une cuillère à soupe de bouillon ou d'eau.

Conseils du chef et questions fréquentes

Variantes gourmandes pour personnaliser votre recette

Envie de twister ce grand classique ? Voici quelques idées :
- La touche forestière : Ajoutez une poêlée de champignons sauvages (cèpes, girolles) en fin de cuisson pour renforcer les notes de sous-bois.
- Version plus corsée : Incorporez un carré de chocolat noir (70% de cacao) dans la sauce en même temps que la gelée de groseille. Il apportera de la profondeur et une légère amertume très agréable.
- La piste des agrumes : Ajoutez quelques zestes d'orange non traitée dans la marinade pour apporter une touche de fraîcheur et de peps.

Foire aux questions

Puis-je utiliser un autre vin que celui recommandé pour la cuisson ?
Oui, absolument. L'important est de choisir un vin rouge corsé et tannique que vous aimeriez boire. Un vin de la vallée du Rhône, un Madiran ou un Cahors feront très bien l'affaire. La règle d'or est de ne jamais cuisiner avec un vin que vous ne boiriez pas.

Puis-je préparer ce plat à l'avance ?
C'est même fortement conseillé ! Préparé la veille, les arômes auront le temps de se mélanger et de s'intensifier. La viande n'en sera que plus fondante et la sauce plus goûteuse. C'est le plat idéal pour recevoir sans stress, il vous suffira de le réchauffer doucement avant l'arrivée de vos convives.

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En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Château Larrivet Haut-Brion.