Matelote de sandre au riesling et ses croûtons aillés

La matelote est l'une de ces préparations alsaciennes qui racontent l'histoire d'une région où la cuisine de rivière a élevé au rang d'art la simplicité paysanne. Originaire des bords du Rhin et de l'Ill, elle réunit traditionnellement plusieurs poissons d'eau douce, mais on peut aussi la composer sur un seul produit pour mieux en révéler la noblesse. C'est le cas ici avec le sandre, ce poisson à la chair blanche, ferme et délicate, qui supporte admirablement une cuisson en sauce sans s'effriter. Mijoté dans un riesling sec et corsé, accompagné de petits oignons grelot et de champignons des bois, le sandre devient un plat de fête sans démonstration, qui se déguste tranquillement à la cuillère sur une nappe à carreaux.

Le secret de la matelote tient à la qualité du vin de cuisson. Beaucoup de cuisiniers font l'erreur d'utiliser un vin médiocre, en se disant qu'il sera transformé par la cuisson. C'est faux : un mauvais vin donnera toujours un mauvais plat, et un grand vin transmettra sa noblesse au moindre des sucs qui se formeront pendant la réduction. Choisissez donc un riesling de qualité, à la fois minéral, sec et acide, qui apportera tension et finesse à la sauce. Cette recette, simple en apparence, demande surtout du soin dans la cuisson du poisson (cinq minutes pas une de plus) et dans la liaison finale de la sauce, qui ne doit jamais bouillir une fois la crème incorporée.

Ingrédients

Pour la matelote (six personnes)

• 1,5 kg de sandre frais en filets, peau enlevée et arêtes retirées
• 50 cl de riesling sec de qualité
• 30 cl de bouillon de poisson maison ou de fumet
• 30 cl de crème fraîche épaisse
• 200 g de petits oignons grelot épluchés
• 200 g de petits champignons de Paris ou de bois
• 4 échalotes finement ciselées
• 2 gousses d'ail écrasées
• 50 g de beurre demi-sel
• 30 g de farine T55
• 2 cuillères à soupe de cognac ou marc d'Alsace
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 jaunes d'œufs frais
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Sel, poivre blanc du moulin
• 1 cuillère à soupe d'aneth ciselé pour le service

Pour les croûtons aillés

• 1 baguette de pain de campagne
• 4 cuillères à soupe de beurre clarifié
• 3 gousses d'ail écrasées
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• Fleur de sel

Pour l'accompagnement

• 500 g de tagliatelles aux œufs fraîches
• 50 g de beurre noisette
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• Sel, poivre du moulin

Préparation

Étape 1 - Préparer les poissons et la garniture (vingt minutes)

Tranchez les filets de sandre en portions régulières de cent vingt grammes environ. Salez et poivrez légèrement, conservez au frais. Épluchez les petits oignons grelot et faites-les revenir cinq minutes dans la moitié du beurre sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Réservez. Nettoyez les champignons et coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Faites-les sauter cinq minutes dans le reste du beurre à feu vif pour qu'ils libèrent leur eau et caramélisent légèrement. Réservez.

Étape 2 - La base aromatique (douze minutes)

Dans une grande sauteuse à fond épais, faites suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre sur feu doux pendant cinq minutes, sans coloration. Ajoutez l'ail écrasé, faites revenir une minute. Flambez au cognac en penchant la poêle : les flammes s'éteindront d'elles-mêmes après quinze secondes. Saupoudrez de farine, remuez vivement pendant deux minutes pour cuire le roux. Versez le riesling progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux, puis le bouillon de poisson. Ajoutez le bouquet garni. Laissez frémir doucement pendant huit minutes pour que la sauce épaississe et que l'alcool s'évapore.

Étape 3 - Cuire le sandre (six minutes)

Plongez délicatement les morceaux de sandre dans la sauce frémissante, en évitant qu'ils ne se chevauchent. Cuisez à feu très doux, juste frémissant, pendant cinq à six minutes selon l'épaisseur des morceaux. La chair doit être tout juste nacrée, encore légèrement translucide au cœur. Ne surcuisez jamais le sandre, qui deviendrait sec et caoutchouteux. Retirez délicatement les morceaux de poisson à l'aide d'une écumoire et réservez-les au chaud sous une feuille d'aluminium.

Étape 4 - Lier la sauce (dix minutes)

Filtrez la sauce au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse. Remettez-la dans la sauteuse sur feu très doux. Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire légèrement deux à trois minutes, sans bouillir. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le jus de citron. Versez deux louches de sauce chaude sur les jaunes en fouettant énergiquement, puis reversez le tout dans la sauteuse hors du feu, sans cesser de remuer : cette technique évite que les jaunes ne cuisent et donne à la sauce une texture veloutée incomparable. Rectifiez l'assaisonnement, sel, poivre blanc, un trait de citron si nécessaire.

Étape 5 - Les croûtons aillés (huit minutes)

Pendant la cuisson, tranchez le pain en rondelles d'un centimètre. Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle sur feu moyen, ajoutez l'ail écrasé et faites infuser deux minutes sans coloration. Déposez les tranches de pain et faites-les dorer trois minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et joliment colorées. Frottez chaque croûton avec une gousse d'ail crue, parsemez de persil et de fleur de sel.

Étape 6 - Les pâtes (cinq minutes)

Faites cuire les tagliatelles dans une grande casserole d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet (environ quatre minutes pour des pâtes fraîches). Égouttez en gardant un peu d'eau de cuisson. Remettez dans la casserole, ajoutez le beurre noisette, la ciboulette ciselée et un peu d'eau de cuisson pour lier. Salez et poivrez.

Étape 7 - Le dressage

Dans des assiettes creuses chaudes, déposez les morceaux de sandre, recouvrez généreusement de sauce, garnissez d'oignons grelots et de champignons. Parsemez d'aneth ciselé. Servez les tagliatelles à part dans un plat creux et présentez les croûtons aillés dans un panier.

Accord mets et vin

Pour accompagner cette matelote de sandre, il faut un vin qui rappelle le riesling utilisé en cuisson, sans pour autant être identique, afin de créer un dialogue subtil entre l'assiette et le verre. Notre choix se porte sur le David Ermel Vieilles Vignes Riesling, un riesling alsacien d'exception issu de vignes anciennes plantées sur les terroirs granitiques d'Andlau. Ce vin offre une tension minérale remarquable, des notes d'agrumes confits, de fleurs blanches et de pierre à feu qui font écho aux saveurs du plat tout en apportant la fraîcheur nécessaire pour relancer la dégustation.

L'accord fonctionne parce que le riesling possède naturellement une acidité qui coupe le gras de la crème et de la sauce, tandis que sa complexité aromatique épouse les notes délicates du sandre. Servez le vin à dix degrés dans des verres à pied moyens. Pour découvrir d'autres profils similaires, parcourez nos Riesling AOC, qui présentent toute la diversité de ce cépage emblématique de l'Alsace.

Conseils du chef et variations

• Choisissez un sandre fraîchement pêché chez un poissonnier de confiance : la chair doit être brillante, ferme au toucher et sans odeur prononcée.
• Pour une version traditionnelle multi-poissons, ajoutez de la truite, de l'anguille fumée et du brochet, en respectant les temps de cuisson différents.
• La sauce peut être préparée la veille jusqu'à l'étape de la crème, puis terminée le jour J au moment du service.
• Le riesling utilisé en cuisson doit être sec et acide : évitez les vendanges tardives, trop sucrées, qui dénatureraient l'équilibre.
• Servez avec des spätzles maison à la place des tagliatelles pour une version totalement alsacienne.
• Pour les amateurs, ajoutez une petite cuillère de moutarde alsacienne en fin de cuisson dans la sauce, qui apportera un piquant subtil.

Le mot du sommelier

David Ermel est l'un de ces vignerons alsaciens encore relativement confidentiels qui produisent pourtant des rieslings exceptionnels. Ses vieilles vignes, certaines plantées dans les années 1950 sur les pentes granitiques d'Andlau, donnent un raisin d'une concentration aromatique remarquable, à la fois mûr et tendu, qui exprime parfaitement la singularité du terroir. Le riesling alsacien moderne sait éviter à la fois la sécheresse austère des vins allemands et l'opulence excessive de certaines cuvées AOC : il propose au contraire une balance parfaite entre fruit, minéralité et fraîcheur. Sur cette matelote de sandre, l'accord met en valeur la subtilité du poisson sans jamais l'écraser. Si vous découvrez le domaine, sachez que les Riesling Vieilles Vignes se gardent quinze à vingt ans en cave, en gagnant en complexité minérale et en arômes pétrolés caractéristiques. Pour les amateurs de bourgognes blancs habitués au boisé, le riesling propose une approche totalement différente, plus pure, plus tendue, qui révèle pleinement la nature même du poisson de rivière.