Mont d'Or chaud

S'il est un plat qui incarne la générosité des montagnes du Jura et la chaleur des repas d'hiver, c'est bien le Mont d'Or chaud. Aussi appelé "boîte chaude" ou "fondue au Mont d'Or", ce plat rustique est une véritable institution saisonnière. Disponible uniquement de septembre à mai, ce fromage à pâte molle cerclé d'une sangle d'épicéa offre, une fois passé au four, une onctuosité incomparable. C'est le plat convivial par excellence, bien plus interactif qu'une pizza ou qu'un simple gratin, où chacun vient puiser le fromage coulant avec gourmandise.

La réussite de cette recette tient à la simplicité des bons produits : un fromage AOP au lait cru, une charcuterie fumée de caractère et une cuisson lente qui permet aux arômes de bois et de vin de se mêler. Préparez votre papier aluminium et préchauffez votre four, nous partons pour une escapade gourmande au cœur de la Franche-Comté.

Les ingrédients du terroir pour une boîte chaude réussie

Pour réaliser ce festin, la qualité des ingrédients est non négociable. On ne triche pas avec la gastronomie comtoise !

Le Mont d'Or ou Vacherin : choisir un fromage au lait cru AOP

Le roi de la recette est évidemment le Mont d'Or (ou Vacherin du Haut-Doubs). Choisissez-le bien fait, avec une croûte légèrement plissée, signe d'un bon affinage. Il doit porter le label AOP (Appellation d'Origine Protégée) ou IGP, garantissant qu'il est fabriqué à partir de lait de vache cru de race Montbéliarde ou Simmental. La sangle en écorce d'épicéa qui l'entoure est essentielle : c'est elle qui diffusera ce parfum boisé si caractéristique à la cuisson. Comptez un fromage de 500g pour 2 bons mangeurs ou une boîte d'un kilo pour 4 personnes. C'est bien plus savoureux qu'un camembert rôti ou un fromage industriel à raclette.

Saucisse de Morteau et pommes de terre : l'accompagnement comtois

L'accompagnement traditionnel est la pomme de terre. Privilégiez des variétés à chair ferme (type Charlotte ou Amandine) cuites en "robe des champs" (avec la peau) pour qu'elles se tiennent bien une fois trempées dans le fromage. Côté viande, la saucisse de Morteau (IGP) est incontournable avec son goût fumé puissant. Vous pouvez aussi proposer de la saucisse de Montbéliard, plus petite et épicée. Pour varier les plaisirs, une planche de charcuteries (jambon cru de montagne, viande des grisons, bacon) complétera à merveille le tableau.

Ail et vin blanc du Jura : le secret d'un fromage fondu savoureux

Pour parfumer le cœur du fromage, deux ingrédients sont cruciaux : l'ail et le vin blanc. Il faut une gousse d'ail fraîche, dégermée pour la digestion. Le vin doit être un blanc sec, idéalement du Jura (Savagnin ou Chardonnay) pour rester dans le terroir. Ses notes minérales et parfois de noix (si c'est un Savagnin) vont "couper" le gras du fromage. Si vous n'avez pas de vin du Jura, un vin blanc de Savoie fera l'affaire. Une pincée de poivre ou de noix de muscade peut être ajoutée, mais le fromage se suffit souvent à lui-même.

La préparation étape par étape de la fondue au four

La préparation est simple, mais demande un peu de coordination pour que tout soit chaud au moment de passer à table. Comptez environ 45 minutes au total.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 Mont d'Or (environ 800g à 1kg)
• 1 Saucisse de Morteau
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 5 cl de vin blanc sec du Jura
• 1 à 2 gousses d'ail
• Papier aluminium

Cuire les pommes de terre et la saucisse à l'eau bouillante

Commencez par laver les pommes de terre sans les éplucher. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire environ 20 à 30 minutes selon leur taille. Dans une autre casserole d'eau frémissante (pas de gros bouillons pour ne pas éclater la peau), plongez la saucisse de Morteau. Laissez pocher pendant 30 à 40 minutes. Une fois cuites, gardez les pommes de terre et la saucisse au chaud. Coupez la saucisse en rondelles épaisses au moment de servir.

Préparer la boîte : creuser la croûte et insérer l'ail

Pendant la cuisson des accompagnements, préparez le fromage. Préchauffez votre four à 200°C. Entourez la boîte en bois de papier aluminium (ou papier alu) pour éviter qu'elle ne brûle ou que le fromage ne coule dans le four en cas de débordement. Retirez le couvercle en bois. À l'aide d'un couteau, faites une croix ou un petit trou ("creuser") au centre du fromage. Insérez la gousse d'ail hachée ou coupée en lamelles dans les fentes. Versez le vin blanc sec directement dans le trou et sur la surface du fromage. Replacez le couvercle en bois (si vous voulez éviter que ça gratine trop vite) ou laissez à découvert pour dorer.

Le passage au four pour une texture coulante et dorée

Enfournez la boîte au milieu du four. Laissez cuire pendant 25 à 30 minutes. Le fromage doit être totalement fondu, bouillonnant et la croûte doit être bien dorée, voire croustillante sur les bords. Si vous aimez le fromage très rôti, passez-le 2 minutes sous le gril en fin de cuisson. Sortez la boîte du four (attention, c'est très chaud !) et posez-la au centre de la table. Servez immédiatement en nappant les pommes de terre et la saucisse avec une grosse cuillère de fromage onctueuse.

Accords mets et vins, accompagnements et variantes gourmandes

Bien que le classique se suffise, on peut enrichir l'expérience avec des accompagnements frais ou des variantes originales.

Salade verte, charcuteries et cornichons : équilibrer le repas

Pour alléger ce repas riche, une belle salade verte (mâche, roquette ou endives) assaisonnée d'une vinaigrette moutardée à l'huile de noix est indispensable. Elle apporte de la fraîcheur et du croquant. Proposez des cornichons et des petits oignons au vinaigre pour l'acidité. Côté charcuterie, variez les plaisirs avec du jambon blanc, du jambon de Bayonne ou de la coppa. Pour le dessert, évitez les gâteaux lourds au chocolat ou à la crème ; préférez une salade de fruits frais (ananas, orange) ou un sorbet poire pour faciliter la digestion.

Tartiflette, raclette ou version aux cèpes : varier les plaisirs d'hiver

Si vous aimez le Mont d'Or, vous pouvez varier la recette.

• Version Forestière : Ajoutez des morceaux de cèpes ou de morilles (réhydratés) dans le fromage avant d'enfourner. C'est un délice absolu.
• Version Gratin : Si vous n'avez pas de boîte, transférez le fromage dans un plat à gratin avec des lamelles de pommes de terre et de lardons, façon tartiflette comtoise.
• Les autres fromages : Cette technique de "boîte chaude" fonctionne aussi avec un Camembert, un Coulommiers ou un Reblochon, bien que le goût de l'épicéa soit unique au Mont d'Or.

C'est une alternative plus raffinée qu'une soirée crêpes ou qu'un simple plat de pâtes. Certains osent même ajouter un peu de truffe râpée pour les fêtes ! C'est bien meilleur qu'un plat tout fait du rayon surgelés.

L'accord vin blanc du Jura : Domaine de Montbourgeau Sous Voile

Avec un fromage aussi puissant, marqué par l'ail et le bois, et une saucisse fumée, il faut un vin de caractère. Un vin rouge léger se ferait écraser, un blanc trop fruité paraîtrait fade. L'accord régional est impératif : un vin du Jura. La Domaine de Montbourgeau Sous Voile est le partenaire idéal.

Ce vin blanc, assemblage de Chardonnay et Savagnin élevé sous un voile de levures (comme le vin jaune), développe des arômes oxydatifs puissants de noix fraîche, de curry et d'épices douces. En bouche, son ampleur et sa trame saline viennent trancher le gras du fromage tout en accompagnant ses notes boisées. La longueur en bouche du vin rivalise avec la persistance de la saucisse de Morteau. Servez-le autour de 12-14°C. C'est un mariage de terroir authentique qui ravira vos papilles.

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En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine de Montbourgeau - Vins du Jura.