Perdreau rôti en cocotte

Le perdreau rôti en cocotte est probablement la préparation la plus pure pour mettre en valeur cette pièce maîtresse du gibier de plaine. Contrairement au salmis, plus technique et plus long, le rôti en cocotte respecte la simplicité du produit : une cuisson rapide à four moyen, dans une cocotte en fonte qui maintient une atmosphère humide protectrice, garantit une chair rosée parfaite et une peau croustillante. C'est la méthode privilégiée des chasseurs eux-mêmes, qui veulent retrouver toute la noblesse du jeune oiseau sans masquer ses arômes naturels. Servi simplement avec un jus court de cuisson au cognac et accompagné de quelques garnitures automnales, le perdreau rôti incarne tout ce que la cuisine de chasse française a de plus authentique et de plus émouvant.

Pour réussir cette préparation, quelques principes incontournables. D'abord, le bridage et le bardage : le perdreau, oiseau maigre, supporterait mal une cuisson sans protection grasse. Une barde de lard gras croisée sur la poitrine, ficelée avec soin, fait toute la différence. Ensuite, le timing de cuisson : vingt à vingt-cinq minutes maximum pour un perdreau de trois cent cinquante grammes, à cent quatre-vingt-dix degrés. Enfin, le repos : au moins dix minutes sous une feuille d'aluminium pour permettre aux jus de se redistribuer. Cette recette combine ces principes avec un accompagnement de raisins muscat poêlés et de pommes Reinette caramélisées, qui apportent le contrepoint sucré-acidulé idéal pour le gibier de plaine.

Ingrédients

Pour les perdreaux (quatre personnes)

• 2 jeunes perdreaux gris de 350 g chacun, plumés et vidés
• 4 bardes de lard gras fines
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 80 g de beurre demi-sel
• 4 brins de thym frais
• 4 feuilles de laurier
• 4 gousses d'ail en chemise
• 3 échalotes en quartiers
• 1 carotte en grosses rondelles
• Sel fin, poivre du moulin
• 1 cuillère à café de baies de genièvre concassées

Pour le jus court

• 5 cl de cognac vieux
• 10 cl de vin rouge corsé (Pinot Noir de qualité)
• 20 cl de fond de gibier ou de veau brun
• 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• 50 g de beurre froid en cubes
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé

Pour la garniture sucrée-acidulée

• 2 grappes de raisin muscat blanc (200 g)
• 2 pommes Reinette ou Boskoop
• 3 cuillères à soupe de beurre demi-sel
• 2 cuillères à soupe de miel de châtaignier
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à café de cinq épices
• 2 brins de thym

Pour l'accompagnement

• 500 g de pommes de terre Roseval
• 3 cuillères à soupe de graisse de canard
• 4 gousses d'ail en chemise
• 3 brins de romarin
• Fleur de sel
• 1 cuillère à soupe d'amandes effilées torréfiées

Préparation

Étape 1 - Préparer les perdreaux (vingt minutes)

Sortez les perdreaux du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante. Salez et poivrez généreusement à l'intérieur comme à l'extérieur. Frottez la chair avec les baies de genièvre concassées. Bridez chaque oiseau avec de la ficelle de cuisine pour qu'il garde sa forme à la cuisson : passez la ficelle sous les pilons, croisez sur la poitrine, refermez sur le dos. Bardez ensuite chaque perdreau avec deux fines bardes de lard gras croisées sur les blancs, fixées par la ficelle de bridage.

Étape 2 - Saisir les perdreaux (six minutes)

Préchauffez le four à cent quatre-vingt-dix degrés, chaleur tournante. Dans une grande cocotte en fonte ovale allant au four, faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre sur feu vif. Quand le beurre mousse joliment sans noircir, déposez les perdreaux et faites-les colorer sur toutes leurs faces pendant cinq à six minutes : les blancs, les cuisses, le dos. La peau doit prendre une belle teinte dorée.

Étape 3 - La garniture aromatique (cinq minutes)

Réservez les perdreaux sur une assiette. Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre, les échalotes en quartiers, la carotte en rondelles et les gousses d'ail en chemise. Faites colorer trois minutes en remuant. Replacez les perdreaux sur ce lit aromatique, sur le dos cette fois. Ajoutez les brins de thym et les feuilles de laurier autour.

Étape 4 - La cuisson au four (vingt minutes)

Couvrez la cocotte et enfournez pour quinze minutes. À mi-cuisson, ouvrez la cocotte et arrosez les perdreaux avec leur propre jus de cuisson à l'aide d'une cuillère. Continuez sans couvercle pour les cinq dernières minutes pour bien dorer la peau. La température à cœur des cuisses doit atteindre soixante degrés au thermomètre : la chair des blancs doit rester rosée.

Étape 5 - Le repos (douze minutes)

Sortez les perdreaux de la cocotte (gardez le jus de cuisson) et déposez-les sur une planche. Retirez la ficelle et les bardes (que vous pouvez croquer comme amuse-bouche). Couvrez d'une feuille d'aluminium sans serrer et laissez reposer dix à douze minutes. Pendant ce temps, terminez le jus et préparez la garniture.

Étape 6 - Le jus court (huit minutes)

Mettez la cocotte sur feu vif avec son jus et les légumes. Flambez avec le cognac, déglacez avec le vin rouge en grattant les sucs. Laissez réduire de moitié, environ quatre minutes. Ajoutez le fond de gibier, la gelée de groseille et le vinaigre de Xérès. Réduisez encore trois minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Filtrez au chinois en pressant légèrement. Hors du feu, montez avec le beurre froid en cubes en remuant pour obtenir une texture brillante. Ajoutez le persil ciselé.

Étape 7 - Les raisins et pommes (en parallèle, douze minutes)

Coupez les pommes Reinette en quartiers, retirez les pépins. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre sur feu moyen-vif. Ajoutez les quartiers de pomme et faites-les colorer trois minutes par face. Versez le miel, le vinaigre balsamique, le cinq épices et le thym. Glacez deux minutes. Ajoutez les grains de raisin muscat (en grappes ou détachés selon préférence) et laissez chauffer une minute supplémentaire pour qu'ils gardent leur fermeté.

Étape 8 - Les pommes de terre rôties (en parallèle, trente-cinq minutes)

Lavez les pommes de terre Roseval sans les peler, coupez-les en deux dans la longueur. Mélangez dans un saladier avec la graisse de canard, l'ail en chemise, le romarin et la fleur de sel. Étalez sur une plaque et enfournez à deux cents degrés pendant trente minutes en les retournant à mi-cuisson.

Étape 9 - Le dressage

Découpez délicatement chaque perdreau en deux dans la longueur (en passant le couteau le long du sternum), pour obtenir une demi-pièce par personne. Disposez sur des assiettes chaudes avec les pommes de terre rôties, les quartiers de pomme Reinette, les grains de raisin muscat et les amandes effilées torréfiées. Nappez généreusement de jus court. Servez immédiatement.

Accord mets et vin

Sur un perdreau rôti en cocotte, simple et noble dans son rôtissage minimaliste, on cherche un grand Pinot Noir bourguignon qui exprime toute la finesse aromatique du cépage. Notre choix se porte sur le Charmes Grand Cru Chambertin Domaine Chanzy, l'un des plus prestigieux climats de la Côte de Nuits. Ce Grand Cru offre une expression remarquable du Pinot Noir de Gevrey-Chambertin : bouche soyeuse mais puissante, notes de fruits rouges et noirs mûrs, de violette, d'épices douces et de truffe, soutenues par une trame tannique fondue et une fraîcheur préservée.

L'accord avec le perdreau est sublime : la finesse aromatique du Pinot épouse la chair délicate de l'oiseau, ses notes de sous-bois et de fruits forestiers font écho aux baies de genièvre et au gibier, et sa fraîcheur tranche les saveurs sucrées-acidulées des pommes et raisins muscat. Le millésime 2013 est aujourd'hui à un beau stade de maturité. Servez à dix-sept degrés, après une heure de carafe douce. Pour explorer d'autres profils prestigieux, parcourez les Vins de Bourgogne.

Conseils du chef et variations

• Le perdreau gris (jeune perdrix de moins d'un an) est plus tendre et plus subtil que la perdrix adulte : c'est lui qu'il faut privilégier pour le rôti en cocotte.
• Le bardage est essentiel : ne sautez jamais cette étape, qui empêche le dessèchement de la chair maigre.
• Pour une version automnale plus simple, remplacez les raisins et pommes par une compotée de coings au miel de châtaignier.
• Conservez les carcasses pour préparer un bouillon de gibier qui servira de base à d'autres préparations.
• Servez avec une purée de céleri-rave ou de marrons selon la saison.
• La cuisson au gril du four en finition (deux minutes seulement) permet d'obtenir une peau encore plus dorée et croustillante.

Le mot du sommelier

Gevrey-Chambertin est probablement l'appellation la plus prestigieuse de la Côte de Nuits, qui abrite neuf grands crus dont le célèbre Chambertin, considéré par beaucoup comme le plus grand vin de Bourgogne. Le climat Les Charmes est l'un des sept grands crus officiellement appelés « Chambertin » (Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Ruchottes-Chambertin), aux côtés du Chambertin lui-même et du Chambertin Clos de Bèze. Le Domaine Chanzy y produit des cuvées d'une grande précision, à des prix qui restent abordables pour un grand cru de cette qualité. Le millésime 2013, après plus de dix ans de bouteille, exprime maintenant toute sa complexité aromatique tertiaire : notes de cuir noble, de sous-bois, de tabac blond. Sur le perdreau, l'accord trouve son sens parce que le Pinot Noir et le gibier partagent un même registre aromatique : élégance, finesse, profondeur sans démonstration. Une rencontre qui célèbre tout ce que la gastronomie française a de plus émouvant.