Pigeon ramier en salmis et ses salsifis glacés aux cèpes

Le pigeon ramier, aussi appelé palombe dans le sud-ouest de la France, est l'un des plus beaux gibiers à plume de notre territoire. Migrateur sauvage qui traverse les Pyrénées à l'automne, il est chassé traditionnellement à la palombière dans les Landes et le Béarn selon des techniques transmises de génération en génération. Sa chair sombre, ferme et puissamment goûteuse, offre un caractère sauvage prononcé qui se prête admirablement aux préparations traditionnelles de la chasse française. Le salmis, technique noble qui combine rôtissage et finition en sauce, sublime parfaitement ce gibier : les carcasses caramélisées donnent toute leur substance à la sauce, tandis que la chair reste rosée et fondante.

Cette version automnale du salmis s'accompagne de salsifis glacés et de cèpes des bois, ces deux légumes nobles d'automne qui rappellent par leurs notes terreuses et noisettées les saveurs du gibier sauvage. Comptez environ trois heures de préparation totale, idéalement étalées sur deux jours pour optimiser les saveurs. Le résultat : un plat de chasse d'une profondeur aromatique exceptionnelle, à servir lors des grandes occasions automnales et hivernales. Une recette qui célèbre tout ce que la cuisine française a de plus émouvant dans sa tradition de chasse.

Ingrédients

Pour les pigeons (quatre personnes)

• 4 pigeons ramiers sauvages de 400 g chacun, plumés et vidés
• 4 bardes de lard fines
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 80 g de beurre demi-sel
• 3 échalotes en quartiers
• 2 carottes en rondelles
• 1 tête d'ail entière
• 1 cuillère à soupe de baies de genièvre concassées
• Sel, poivre du moulin

Pour la sauce salmis

• 50 cl de Côte-Rôtie ou autre Syrah corsée
• 10 cl de cognac
• 5 cl d'armagnac
• 40 cl de fond de gibier
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 4 brins de thym
• 3 feuilles de laurier
• 2 brins de romarin
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 2 clous de girofle

Pour la finition

• 60 g de beurre froid
• 3 cuillères à soupe de gelée de cassis
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 3 cuillères à soupe de baies de cassis frais
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé

Pour les salsifis glacés

• 800 g de salsifis frais
• 1 litre d'eau citronnée
• 30 cl de lait entier
• 2 cuillères à soupe de farine
• 80 g de beurre demi-sel
• 2 cuillères à soupe de miel d'acacia
• 3 cuillères à soupe de jus d'orange
• 1 cuillère à café de baies roses concassées
• 1 brin de thym

Pour les cèpes

• 600 g de cèpes frais
• 3 cuillères à soupe de beurre noisette
• 2 échalotes ciselées
• 2 gousses d'ail écrasées
• 3 cuillères à soupe de persillade (ail-persil)
• 1 cuillère à soupe d'huile de noix
• Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

Étape 1 - Préparer les pigeons (vingt minutes)

Sortez les pigeons du réfrigérateur deux heures avant la cuisson. Bridez avec de la ficelle, salez et poivrez à l'intérieur comme à l'extérieur. Frottez avec les baies de genièvre. Bardez les blancs avec les bardes de lard fixées par la ficelle.

Étape 2 - Le rôtissage initial (douze minutes)

Préchauffez le four à deux cent vingt degrés. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et la moitié du beurre sur feu vif. Saisissez les pigeons sur toutes les faces pendant cinq minutes. Enfournez sans couvercle pour dix minutes : les pigeons ne doivent pas être complètement cuits.

Étape 3 - Désosser et préparer (vingt minutes)

Sortez les pigeons, retirez ficelle et bardes. Prélevez délicatement les blancs et les cuisses, gardez la chair sur une assiette tiède. Concassez les carcasses au couperet.

Étape 4 - Préparer les salsifis (vingt minutes)

Épluchez les salsifis sous l'eau citronnée (gants conseillés). Coupez en tronçons de cinq centimètres. Plongez immédiatement dans la casserole d'eau citronnée. Préparez un blanc avec la farine, le lait et un litre d'eau : portez à frémissement, ajoutez les salsifis et faites cuire vingt-cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez.

Étape 5 - La sauce salmis (cinquante minutes)

Dans la cocotte, ajoutez le reste du beurre. Faites colorer les échalotes, carottes, ail et les carcasses concassées sur feu moyen-vif pendant dix minutes. Flambez avec le cognac et l'armagnac, déglacez avec le vin rouge. Ajoutez le concentré de tomate, le thym, le laurier, le romarin, le poivre en grains et les clous de girofle. Réduisez de moitié. Versez le fond de gibier et laissez frémir trente-cinq minutes. Filtrez au chinois étamine.

Remettez la sauce filtrée sur feu doux. Ajoutez la gelée de cassis et le vinaigre balsamique, laissez fondre. Hors du feu, montez avec le beurre froid. Ajoutez les baies de cassis frais.

Étape 6 - Glacer les salsifis (douze minutes)

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre sur feu moyen. Ajoutez le miel, le jus d'orange, les baies roses et le thym. Versez les salsifis égouttés et faites-les glacer en remuant délicatement pendant huit à dix minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle teinte dorée et brillante.

Étape 7 - Les cèpes sautés (huit minutes)

Nettoyez les cèpes au pinceau ou avec un linge humide. Tranchez les têtes en lamelles épaisses, coupez les pieds en dés. Faites fondre le beurre noisette dans une grande poêle sur feu vif. Ajoutez les échalotes deux minutes, puis les cèpes (pieds d'abord). Faites sauter cinq minutes à feu vif. En fin de cuisson, ajoutez l'ail écrasé, la persillade et l'huile de noix.

Étape 8 - Réchauffer la chair (cinq minutes)

Plongez délicatement les morceaux de pigeon dans la sauce salmis chaude. Laissez réchauffer trois minutes sans bouillir.

Étape 9 - Le dressage

Sur des assiettes chaudes, déposez les salsifis glacés et les cèpes sautés en bouquet. Disposez les morceaux de pigeon (un demi-pigeon par convive), nappez généreusement de sauce salmis. Parsemez de persil ciselé et de fleur de sel.

Accord mets et vin

Sur ce pigeon ramier en salmis aux salsifis glacés et cèpes, on cherche un grand rouge profond, structuré et complexe, à la hauteur de la noblesse du plat. Notre choix se porte sur le Côte Rôtie Delas La Landonne 2019, l'une des plus prestigieuses cuvées de cette appellation mythique. Cette Syrah issue d'un climat exceptionnel offre une expression remarquable du Rhône Nord : bouche profonde et puissante, notes de fruits noirs intenses, de poivre, de violette, de cuir noble et de truffe, soutenues par une trame tannique soyeuse caractéristique des grands Côte-Rôtie.

L'accord avec le pigeon ramier est exceptionnel : la puissance de la Landonne tient face à la profondeur du gibier sauvage, ses notes épicées et terreuses font écho aux baies de genièvre et aux cèpes, et sa fraîcheur préservée par les pentes granitiques abruptes tranche la richesse de la sauce salmis. Servez à dix-sept degrés, après deux heures de carafe douce. Pour explorer d'autres profils du Rhône Nord, parcourez les Vins Côtes du Rhône.

Conseils du chef et variations

• Le pigeon ramier (palombe) est essentiellement un gibier d'automne : cherchez-le chez votre boucher de gibier d'octobre à décembre, ou auprès des chasseurs landais.
• Le salmis se bonifie en passant la nuit au frais : préparez la sauce la veille, finissez avec le beurre le jour J.
• Les salsifis frais peuvent être remplacés par des salsifis en conserve de qualité hors saison, en réduisant le temps de glaçage.
• Pour une variation festive, ajoutez quelques copeaux de truffe blanche d'Alba en saison (novembre-décembre) au moment du service.
• Servez avec un peu de chutney de coings ou de pruneaux pour un contrepoint sucré-acidulé.
• Les os récupérés font un excellent bouillon de gibier : base précieuse pour d'autres préparations automnales.

Le mot du sommelier

Côte-Rôtie est l'une des plus prestigieuses appellations rouges de la vallée du Rhône, dont les pentes vertigineuses (jusqu'à soixante degrés de pente) demandent une viticulture héroïque. Le climat La Landonne est l'un des plus emblématiques de l'appellation, célèbre pour donner des vins puissants et profonds, plus structurés que les Côte-Rôtie du climat La Mouline (plus floraux et soyeux). La maison Delas, fondée en 1835, y produit des cuvées d'exception, comparables aux meilleurs Hermitage. Sur un salmis de pigeon ramier, l'accord trouve son sens parce que le vin offre la profondeur aromatique nécessaire à un plat de chasse traditionnel d'une telle puissance. Si La Landonne reste un investissement, sachez que les autres cuvées prestigieuses de Côte-Rôtie (Jamet, Rostaing, Bonnefond) offriront des accords proches. Pour un budget plus contenu, un Cornas ou un Saint-Joseph de qualité fera également un superbe accord, dans un registre légèrement moins prestigieux mais tout aussi convaincant sur le gibier sauvage.