Poularde à la crème de bresse et ses écrevisses

La poularde de Bresse à la crème et aux écrevisses est probablement l'un des plats les plus emblématiques de la haute gastronomie française classique, immortalisé par les grandes tables de Lyon et de l'Ain depuis le dix-neuvième siècle. Cette préparation noble associe la meilleure volaille au monde (la poularde de Bresse AOP, élevée selon une charte stricte sur les pâturages bressans) à la délicatesse iodée des écrevisses pattes rouges, le tout baigné dans une sauce à la crème d'une onctuosité incomparable. C'est l'expression la plus aboutie de la cuisine bourgeoise française, héritière des grandes traditions de Paul Bocuse, Fernand Point et autres maîtres de la cuisine.

Pour réussir cette préparation prestigieuse, plusieurs principes incontournables. Premièrement, la qualité de la poularde : privilégiez impérativement une poularde de Bresse AOP, élevée pendant un minimum de quatre-vingt-quatre jours en plein air puis finie en épinette, dont la chair claire et tendre n'a strictement aucun équivalent. Deuxièmement, la fraîcheur des écrevisses : cherchez des écrevisses pattes rouges vivantes (espèce noble Astacus astacus), achetées le jour même. Troisièmement, la maîtrise technique de la sauce à la crème, qui demande précision et patience pour atteindre la perfection onctueuse. Comptez environ deux heures de préparation totale : une recette qui se prête aux grandes occasions familiales et aux dîners de fête.

Ingrédients

Pour la poularde (six personnes)

• 1 poularde de Bresse AOP de 2 kg, plumée et vidée
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 100 g de beurre demi-sel
• 3 échalotes en quartiers
• 1 tête d'ail entière
• 3 brins de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 1 brin de romarin
• Sel fin, poivre blanc du moulin

Pour les écrevisses

• 1 kg d'écrevisses pattes rouges vivantes
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 50 g de beurre
• 3 échalotes ciselées
• 3 gousses d'ail écrasées
• 3 cuillères à soupe de cognac vieux
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 3 brins d'estragon frais

Pour la sauce crème de Bresse

• 50 cl de vin blanc sec type Mâcon-Villages
• 40 cl de crème de Bresse AOP entière
• 30 cl de fond de volaille bien parfumé
• 3 jaunes d'œufs frais
• 2 cuillères à soupe de moutarde à la vanille (optionnel)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 80 g de beurre froid en cubes
• 2 cuillères à soupe d'estragon frais ciselé
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
• Sel, poivre blanc

Pour l'accompagnement

• 500 g de riz Carnaroli pour pilaf
• 1,5 litre de bouillon de volaille
• 1 oignon ciselé
• 50 g de beurre demi-sel
• 3 cuillères à soupe de Vouvray ou vin blanc sec
• 400 g d'asperges vertes fraîches blanchies
• 200 g de petits pois écossés frais
• 200 g de morilles fraîches ou sèches réhydratées (en saison)

Préparation

Étape 1 - Préparer la poularde (vingt minutes)

Sortez la poularde du réfrigérateur deux heures avant la cuisson. Salez et poivrez généreusement à l'intérieur comme à l'extérieur. Glissez dans la cavité quelques branches de thym, la feuille de laurier et le romarin. Bridez la volaille avec de la ficelle de cuisine pour qu'elle garde sa forme à la cuisson : passez la ficelle sous les pilons, croisez sur les blancs, refermez sur le dos.

Étape 2 - Pocher la poularde (une heure)

Dans une très grande cocotte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre sur feu vif. Saisissez la poularde sur toutes les faces pendant huit minutes au total. Ajoutez les échalotes, la tête d'ail et le thym. Versez le vin blanc et le fond de volaille pour que le liquide arrive à mi-hauteur. Couvrez et enfournez à cent quatre-vingts degrés pendant cinquante minutes. La température à cœur doit atteindre soixante-douze degrés.

Étape 3 - Préparer les écrevisses (quinze minutes)

Pendant la cuisson de la poularde, plongez les écrevisses vivantes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant deux minutes pour les châtrer (cette opération préserve la saveur en éliminant le boyau noir amer). Égouttez et laissez tiédir.

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre sur feu vif. Faites suer les échalotes ciselées trois minutes. Ajoutez les écrevisses entières et faites-les rissoler trois minutes en remuant pour qu'elles deviennent rouge corail vif. Flambez au cognac, ajoutez l'ail écrasé, le concentré de tomate, le paprika et l'estragon. Cuisez encore deux minutes. Réservez quelques écrevisses entières pour la décoration et décortiquez les autres en gardant les queues et en réservant les carcasses.

Étape 4 - Le repos de la poularde (vingt minutes)

Sortez la poularde du four, déposez-la sur une planche, retirez la ficelle. Couvrez d'aluminium sans serrer et laissez reposer vingt minutes pour que les jus se redistribuent.

Étape 5 - La sauce à la crème (vingt-cinq minutes)

Récupérez le jus de cuisson de la poularde, filtrez au chinois en pressant les légumes. Faites réduire ce jus dans une grande sauteuse pendant cinq minutes à feu vif. Ajoutez les carcasses d'écrevisses concassées et laissez infuser à feu doux pendant huit minutes pour parfumer la sauce. Filtrez au chinois en pressant fermement les carcasses.

Remettez la sauce filtrée sur feu doux. Ajoutez la crème de Bresse et laissez réduire huit à dix minutes jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le jus de citron et la moutarde à la vanille. Versez deux louches de sauce chaude sur les jaunes en fouettant énergiquement, puis reversez le tout dans la sauteuse hors du feu, sans cesser de remuer pour éviter que les jaunes ne cuisent. Hors du feu, montez avec le beurre froid en cubes pour obtenir une texture brillante. Ajoutez l'estragon et le cerfeuil ciselés.

Étape 6 - Le pilaf de riz (vingt-cinq minutes)

Dans une cocotte, faites suer l'oignon ciselé dans le beurre pendant trois minutes. Ajoutez le riz et faites-le nacrer une minute en remuant. Versez le bouillon chaud et le Vouvray. Salez, poivrez. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu très doux dix-huit minutes. Laissez reposer cinq minutes hors du feu avant d'égrener à la fourchette.

Étape 7 - Les légumes (en parallèle, huit minutes)

Faites blanchir les asperges vertes trois minutes dans l'eau bouillante salée, rafraîchissez à l'eau glacée. Faites blanchir les petits pois deux minutes. Réchauffez tous les légumes dans un peu de beurre noisette juste avant le service. Si vous utilisez des morilles, faites-les sauter au beurre noisette pendant cinq minutes.

Étape 8 - Le dressage

Découpez la poularde en huit morceaux selon les règles classiques (deux cuisses, deux pilons, deux blancs coupés en deux). Disposez sur un grand plat de service chaud, garnissez de queues d'écrevisses décortiquées et de quelques écrevisses entières pour la décoration. Nappez généreusement de sauce à la crème. Servez le pilaf de riz à part, accompagné des asperges, petits pois et morilles.

Accord mets et vin

Sur cette poularde à la crème et aux écrevisses, dont l'élégance aromatique appelle un grand blanc d'exception, notre choix se porte sur le Condrieu Domaine Mouton Côte Bonnette, un Viognier exceptionnel du Rhône Nord. Ce vin offre une expression remarquable du Condrieu : bouche ample et onctueuse, notes de pêche blanche, d'abricot, de fleurs blanches, de miel d'acacia et d'agrumes confits, soutenues par une fraîcheur préservée par le terroir granitique.

L'accord avec la poularde est sublime : la rondeur du Viognier épouse l'onctuosité de la sauce crème, ses notes florales font écho à la finesse de la volaille, et sa fraîcheur préservée tranche la richesse du plat. Servez à douze degrés, dans des verres à pied larges. Pour découvrir d'autres profils du Rhône Nord, parcourez les Vins Côtes du Rhône. Un accord d'exception pour un plat d'exception, à réserver aux grandes tables de fête.

Conseils du chef et variations

• La poularde de Bresse AOP est incomparable : cherchez-la chez un volailler de qualité, idéalement la veille pour avoir la pièce parfaite.
• Les écrevisses pattes rouges sauvages sont devenues rares : à défaut, utilisez des écrevisses d'élevage de qualité ou des grosses gambas.
• La crème de Bresse AOP fait toute la différence : cette crème épaisse au cahier des charges strict apporte une onctuosité incomparable.
• Pour une variation festive, ajoutez quelques copeaux de truffe noire sur le dressage final : l'accord avec la poularde est mémorable.
• Servez avec un Champagne extra-brut en apéritif pour une mise en bouche élégante avant le plat principal.
• Les carcasses récupérées font un excellent bouillon : base extraordinaire pour un risotto le lendemain.

Le mot du sommelier

L'accord entre la poularde de Bresse et les grands blancs du Rhône Nord est l'un des plus émouvants de la gastronomie française. Le Condrieu, par sa rondeur grasse et sa complexité aromatique, est probablement le compagnon idéal des volailles fines à la crème. Le Domaine Mouton, propriété familiale conduite avec passion, produit des vins de très belle facture qui rivalisent avec les plus prestigieux du Condrieu. Le climat Côte Bonnette, situé sur les coteaux abrupts qui surplombent le Rhône, donne des Viognier d'une grande pureté. Pour les amateurs souhaitant explorer d'autres profils, des Châteauneuf-du-Pape blanc, des Hermitage blancs de Chave ou Chapoutier, ou des Meursault premier cru de Côte de Beaune offriront tous des accords convaincants sur ce plat. À l'inverse, évitez les blancs trop secs ou trop tendus, qui se heurteraient à l'onctuosité de la sauce crème. L'essentiel, sur ce plat, est de chercher la rondeur et la matière, qui dialogueront avec la richesse aromatique du plat.