RECETTE
Poule fermière mijotée dans un bouillon parfumé avec légumes d'hiver, servie avec un riz pilaf et une sauce blanche. Le plat d'Henri IV revisité chaque dimanche.
La poule au pot est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine française familiale, plat humble et noble à la fois, immortalisé par Henri IV qui souhaitait que chaque famille de son royaume puisse en avoir une chaque dimanche. Cette préparation héritée de la cuisine paysanne médiévale a traversé les siècles pour devenir un classique de la table dominicale française. Une poule à bouillir longuement mijotée avec ses légumes d'hiver, dans un bouillon parfumé aux aromates, accompagnée de riz et d'une sauce blanche aux câpres : rien de plus simple, rien de plus émouvant.
Pour réussir une grande poule au pot, plusieurs principes essentiels. Premièrement, le choix de la volaille : privilégiez une poule de réforme fermière d'environ deux ans, dont la chair plus dense et plus goûteuse que celle d'un poulet jeune supporte la cuisson longue sans se dessécher. Deuxièmement, le bouillon de cuisson : il deviendra l'élément principal du premier service et doit être patiemment construit avec une bonne base aromatique. Troisièmement, la cuisson lente à frémissement : minimum deux heures et demie à feu très doux. Cette recette s'inspire de la tradition béarnaise dans toute son authenticité, à servir traditionnellement en trois services (bouillon, viande et légumes, riz à la sauce blanche).
Le vin de la recette
Domaine Capuano Ferreri · Morgeot · 2022AOC Chassagne-Montrachet Premier Cru · 100% Chardonnay · 13,5 %
Le Domaine Capuano-Ferreri signe ici une cuvée magistrale sur Morgeot, l'un des joyaux de Chassagne-Montrachet.
Faites tremper le pain rassis dans le lait pendant cinq minutes. Pressez. Dans un grand saladier, mélangez le pain trempé, les œufs, les dés de jambon de Bayonne, les échalotes ciselées, l'ail écrasé, le persil, les pignons et le quatre épices. Salez et poivrez. Pétrissez à la main pour bien lier. Goûtez en faisant cuire une petite boulette.
Salez et poivrez l'intérieur de la poule. Garnissez la cavité ventrale avec la farce, en tassant. Refermez avec deux pics en bois ou par couture. Bridez la poule fermement avec de la ficelle de cuisine.
Dans une très grande marmite (10 litres), placez la poule farcie et les os de veau ou de bœuf. Couvrez d'eau froide. Ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, la tête d'ail, le bouquet garni, le gros sel, le poivre en grains et les baies de genièvre. Portez doucement à frémissement.
Écumez régulièrement la mousse brune pendant les trente premières minutes pour obtenir un bouillon clair. Réduisez à feu très doux et laissez frémir doucement pendant deux heures, partiellement couvert. Vérifiez le niveau d'eau toutes les heures.
Après deux heures de cuisson, ajoutez les carottes, navets, poireaux ficelés en bottillons, céleri en tronçons, céleri-rave et panais. Poursuivez la cuisson trente minutes.
Ajoutez ensuite les pommes de terre épluchées entières et le chou en quartiers. Cuisez encore vingt minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres.
Dans une cocotte, faites suer l'oignon ciselé dans le beurre pendant trois minutes. Ajoutez le riz et faites-le nacrer une minute. Versez le bouillon de cuisson filtré chaud, salez légèrement. Portez à frémissement, couvrez et cuisez à feu très doux dix-huit minutes.
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux. Ajoutez la farine en pluie et fouettez deux minutes pour cuire le roux sans le colorer. Versez le bouillon chaud filtré progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir cinq minutes.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche. Dans un bol, fouettez les jaunes avec le jus de citron. Versez deux louches de sauce chaude sur les jaunes en fouettant, puis reversez dans la casserole hors du feu en remuant constamment. Ajoutez les câpres rincées et le persil ciselé. Salez, poivrez.
Premier plat : le bouillon servi très chaud en assiettes creuses avec quelques tranches de pain rassis grillé.
Deuxième plat : la poule découpée en morceaux et la farce extraite de la cavité, présentées sur un grand plat avec tous les légumes. Servir avec de gros sel, des cornichons et de la moutarde forte.
Troisième plat : le riz au bouillon nappé généreusement de sauce blanche aux câpres.
Sur une poule au pot à l'ancienne, on cherche un vin frais et fruité qui apporte structure sans dominer la simplicité du plat. Notre choix se porte sur le Domaine Capuano Ferreri · Morgeot · 2022, un Chassagne-Montrachet premier cru exceptionnel. Ce Chardonnay bourguignon offre une expression remarquable : bouche tendue et minérale, notes d'agrumes mûrs, de noisette grillée, de fleurs blanches et de pierre à fusil, soutenues par une fraîcheur acide caractéristique des grands premiers crus de la Côte de Beaune.
L'accord avec la poule au pot fonctionne grâce à la tension du Chardonnay qui tranche la richesse de la sauce blanche, à ses notes minérales qui font écho à la sapidité du bouillon, et à sa complexité aromatique qui dialogue avec la subtilité des aromates. Le Domaine Capuano Ferreri propose des vins d'une grande pureté technique. Servez à onze degrés. Pour explorer d'autres profils, parcourez les Vins de Bourgogne ou consultez nos recettes et accords mets-vins.
L'accord poule au pot et grand Bourgogne blanc est l'un des plus classiques de la gastronomie française traditionnelle. Le Chardonnay bourguignon, par sa tension acide et sa complexité aromatique, est probablement le compagnon idéal des volailles à la sauce blanche. Chassagne-Montrachet est l'une des plus prestigieuses appellations de la Côte de Beaune, célèbre pour ses Chardonnays blancs qui rivalisent avec les plus grands Puligny et Meursault. Le climat Les Morgeot, classé premier cru, donne traditionnellement des vins plus charnus et puissants que les autres premiers crus du village, parfaitement adaptés aux plats riches en sauce. Pour les amateurs souhaitant explorer d'autres profils, des Meursault premier cru, des Puligny-Montrachet ou des Saint-Aubin premier cru offriront tous des accords convaincants sur la poule au pot. À l'inverse, un blanc plus simple comme un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran fera également l'affaire pour les repas familiaux du quotidien.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Capuano Ferreri · Morgeot · 2022AOC Chassagne-Montrachet Premier Cru
Maison Roche de Bellène · Les Chenevottes 1er Cru · 2022AOC Chassagne-Montrachet
Maison Roche de Bellene · Vieilles Vignes · 2021AOC Chassagne-Montrachet
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
