Poule faisane rôtie aux champignons des bois

La poule faisane, femelle adulte du faisan commun (Phasianus colchicus), est l'un des gibiers à plume les plus appréciés des amateurs de cuisine de chasse française. Sa chair, légèrement plus tendre que celle du coq faisan, offre un caractère sauvage prononcé qui se marie admirablement aux saveurs forestières des champignons des bois. Cette recette automnale traditionnelle célèbre la rencontre entre le gibier de plaine et les produits des sous-bois : cèpes, chanterelles, trompettes-de-la-mort, qui apportent leur profondeur aromatique à un plat noble et raffiné.

Pour réussir une grande poule faisane rôtie, plusieurs principes essentiels. Premièrement, la qualité et la provenance : privilégiez une faisane sauvage chassée par un amateur fiable, ou à défaut une faisane d'élevage label rouge nourrie aux céréales et élevée en plein air. Deuxièmement, le bardage généreux : la chair maigre du faisan se déssèche rapidement, et la protection grasse du lard est non négociable. Troisièmement, la cuisson maîtrisée : ni trop courte (chair encore rosée mais sèche), ni trop longue (chair coriace). Comptez environ une heure et quart de cuisson au four à cent quatre-vingt-dix degrés pour une faisane de 1,3 kg. Servie avec une garniture automnale et une sauce au vin de Bourgogne, elle constitue un plat de chasse d'exception.

Ingrédients

Pour la faisane (quatre personnes)

• 1 poule faisane de 1,3 kg, plumée et vidée
• 200 g de bardes de lard gras fines
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 80 g de beurre demi-sel
• 4 brins de thym frais
• 3 brins de romarin
• 3 gousses d'ail en chemise
• 1 cuillère à soupe de baies de genièvre concassées
• Sel fin, poivre du moulin

Pour la sauce

• 3 échalotes finement ciselées
• 15 cl de vin rouge corsé type Bourgogne
• 5 cl de cognac vieux
• 30 cl de fond de gibier ou veau brun
• 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à café de poivre vert frais
• 60 g de beurre froid en cubes
• 2 cuillères à soupe de cassis frais

Pour les champignons des bois

• 200 g de cèpes frais ou surgelés
• 200 g de chanterelles (girolles)
• 100 g de trompettes-de-la-mort fraîches
• 3 cuillères à soupe de beurre noisette
• 2 échalotes ciselées
• 2 gousses d'ail écrasées
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 1 cuillère à soupe d'huile de noix
• 1 cuillère à soupe d'amandes effilées torréfiées
• Fleur de sel, poivre du moulin

Pour la garniture automnale

• 500 g de pommes de terre Roseval
• 3 cuillères à soupe de graisse de canard
• 3 brins de romarin
• 3 gousses d'ail en chemise
• 300 g de marrons cuits épluchés
• 2 cuillères à soupe de miel de châtaignier
• 1 cuillère à café de baies roses

Préparation

Étape 1 - Préparer la faisane (vingt minutes)

Sortez la faisane du réfrigérateur deux heures avant la cuisson. Salez et poivrez généreusement l'intérieur comme l'extérieur. Frottez avec les baies de genièvre concassées. Glissez dans la cavité un brin de thym, un brin de romarin, une gousse d'ail en chemise.

Bridez la faisane avec de la ficelle de cuisine. Bardez généreusement les blancs avec les bardes de lard gras croisées sur la poitrine, fixées par la ficelle. Cette protection est essentielle pour la chair maigre du faisan.

Étape 2 - Saisir et enfourner (une heure quinze)

Préchauffez le four à cent quatre-vingt-dix degrés, chaleur tournante. Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre sur feu vif. Saisissez la faisane trois minutes par face, sur toutes les faces, jusqu'à coloration dorée. Réservez sur une assiette.

Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre et déposez le thym, romarin et les gousses d'ail en chemise restantes. Replacez la faisane sur ce lit aromatique, sur le dos. Enfournez pour une heure et dix minutes, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson toutes les vingt minutes. Pour les quinze dernières minutes, retirez les bardes pour que la peau dore complètement.

Étape 3 - Les pommes de terre rôties (quarante minutes en parallèle)

Lavez les pommes de terre Roseval et coupez-les en deux. Mélangez avec la graisse de canard, le romarin, l'ail en chemise et la fleur de sel. Enfournez à deux cents degrés pendant trente-cinq à quarante minutes.

Étape 4 - Les marrons caramélisés (dix minutes)

Dans une grande poêle, faites fondre une noisette de beurre sur feu moyen. Ajoutez les marrons épluchés et le miel de châtaignier, faites caraméliser cinq minutes en remuant délicatement. Ajoutez les baies roses en fin de cuisson.

Étape 5 - Les champignons des bois (douze minutes)

Nettoyez délicatement les champignons à l'aide d'un linge humide ou d'un pinceau. Coupez les cèpes en lamelles et les chanterelles en deux si elles sont grosses. Dans une grande poêle, faites mousser le beurre noisette sur feu moyen-vif. Faites suer les échalotes ciselées trois minutes. Ajoutez les cèpes en premier (les plus longs à cuire) et faites sauter trois minutes à feu vif. Incorporez les chanterelles et les trompettes-de-la-mort, faites sauter encore quatre minutes. Ajoutez l'ail écrasé en fin de cuisson. Salez, poivrez. Ajoutez le persil, l'huile de noix et les amandes torréfiées.

Étape 6 - Le repos de la faisane (vingt minutes)

Sortez la faisane du four. Transférez sur une planche, retirez la ficelle. Couvrez d'aluminium sans serrer et laissez reposer impérativement vingt minutes pour que les jus se redistribuent.

Étape 7 - La sauce (douze minutes)

Pendant le repos, dégraissez la cocotte. Faites suer les échalotes ciselées dans le jus restant pendant trois minutes. Flambez avec le cognac. Versez le vin rouge et grattez les sucs. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de gibier, la gelée de groseille et le vinaigre balsamique. Réduisez encore quatre minutes. Filtrez au chinois. Hors du feu, montez avec le beurre froid en cubes en remuant. Ajoutez le poivre vert et les cassis frais.

Étape 8 - Le dressage

Découpez la faisane en quatre morceaux (deux cuisses, deux blancs coupés en deux). Disposez sur des assiettes chaudes avec une généreuse portion de champignons des bois, les pommes de terre rôties et les marrons caramélisés. Nappez de sauce. Servez immédiatement.

Accord mets et vin

Sur une poule faisane rôtie aux champignons des bois, on cherche un blanc gras et complexe qui apporte matière et fraîcheur. Notre choix se porte sur le Domaine François Mikulski · Gouttes d'Or · 2022, un Meursault premier cru d'exception. Ce Chardonnay bourguignon offre une expression remarquable : bouche grasse et structurée, notes de noisette grillée, de beurre frais, d'agrumes confits et de pierre à fusil, soutenues par une fraîcheur acide caractéristique des grands Meursault.

L'accord avec la faisane est sublime : la matière du Meursault épouse la chair fine de la volaille, ses notes de noisette font écho aux champignons des bois, et sa fraîcheur préservée tranche le gras du beurre et de la sauce. Le Domaine François Mikulski est l'une des références modernes de Meursault. Servez à onze degrés. Pour explorer d'autres profils, parcourez les Vins de Bourgogne ou consultez nos recettes et accords mets-vins.

Conseils du chef et variations

• La poule faisane est plus tendre que le coq faisan : privilégiez-la pour le rôtissage classique.
• Le bardage est essentiel : ne sautez jamais cette étape, c'est ce qui sépare une bonne faisane d'une faisane sèche.
• Les champignons des bois sauvages frais sont disponibles à l'automne : hors saison, utilisez des champignons séchés réhydratés.
• Pour une variation festive, ajoutez quelques copeaux de truffe noire sur la faisane au moment du service.
• Conservez la carcasse pour préparer un bouillon de gibier : base extraordinaire pour des soupes ou risottos.
• Servez avec un peu de chutney de coings ou de figues pour le contrepoint sucré-acidulé.

Le mot du sommelier

L'accord entre les volailles à plumes nobles (faisan, perdreau, pintade) et les grands blancs de Bourgogne est l'un des plus émouvants que la gastronomie française permet d'imaginer. Le Meursault, par sa matière et sa fraîcheur, est probablement le compagnon idéal des volailles de caractère accompagnées de champignons des bois. Les Gouttes d'Or sont l'un des plus emblématiques premiers crus de Meursault, exposé plein sud sur des sols argilo-calcaires qui donnent aux Chardonnay une expression remarquable. François Mikulski produit des cuvées d'une grande pureté technique. Pour les amateurs souhaitant monter en gamme, des Meursault Charmes, Genevrières ou Perrières atteindront des sommets sur ce plat. À l'inverse, un Saint-Aubin premier cru ou un Auxey-Duresses blanc fera également un superbe accord, dans un registre plus accessible mais tout aussi convaincant.