Façonné par le talentueux vigneron Jérôme Coursodon, ce Saint-Joseph est une expression pure de la Syrah sur ses plus beaux terroirs granitiques.
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RECETTE
Le mole poblano mexicain : sauce sombre au cacao, piments séchés, amandes, sésame et épices. Trente ingrédients qui se fondent en une sauce profonde et complexe.
Le mole poblano est probablement l'un des plats les plus emblématiques et les plus complexes de la cuisine mexicaine, sauce ancestrale héritière de la civilisation aztèque et perfectionnée pendant l'époque coloniale espagnole. Originaire de la ville de Puebla, où la légende raconte qu'elle aurait été inventée au dix-septième siècle par les religieuses du couvent de Santa Rosa pour honorer un archevêque, cette sauce mythique combine plus de vingt ingrédients différents : piments séchés variés, cacao amer, épices, fruits secs, herbes aromatiques. Servie sur un poulet poché tendrement, elle offre une explosion de saveurs profondes, fumées et légèrement piquantes qui ne ressemble à aucune autre cuisine au monde.
Pour réussir un grand mole poblano, plusieurs principes essentiels. Premièrement, la qualité et la diversité des piments séchés mexicains : ancho, mulato, pasilla et chipotle constituent la base aromatique, chacun apportant ses nuances de saveur et de chaleur. Deuxièmement, le cacao : utilisez impérativement du cacao mexicain en pâte (ou à défaut du chocolat noir 70% minimum), jamais du cacao en poudre industriel. Troisièmement, le temps : la sauce mole demande au minimum deux heures de mijotage pour développer toute sa complexité aromatique. Cette recette propose une version traditionnelle adaptée pour les ingrédients disponibles en France, à servir lors d'un dîner exotique mémorable.
Façonné par le talentueux vigneron Jérôme Coursodon, ce Saint-Joseph est une expression pure de la Syrah sur ses plus beaux terroirs granitiques.
Retirez les tiges et les graines des piments séchés (gardez quelques graines si vous voulez plus de piquant). Dans une grande poêle sèche, faites toaster les piments sur feu moyen pendant deux à trois minutes en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement souples et aromatiques (attention à ne pas les brûler, ils deviendraient amers). Plongez-les ensuite dans un bol d'eau chaude pendant quinze minutes pour les réhydrater.
Dans une grande casserole, plongez les morceaux de poulet dans le bouillon de volaille avec l'oignon en quartiers, l'ail entier, le thym, le laurier et le gros sel. Portez à frémissement et faites pocher trente à quarante minutes à feu doux. La chair doit être tendre. Réservez les morceaux dans le bouillon au chaud.
Dans une grande sauteuse à fond épais, faites chauffer l'huile végétale. Faites caraméliser les oignons ciselés pendant dix minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et fondants. Ajoutez l'ail écrasé, faites revenir une minute. Incorporez les tomates et tomatillos, faites mijoter cinq minutes pour qu'ils libèrent leur jus.
Dans une autre poêle sèche, faites toaster séparément les amandes, cacahuètes, pignons et graines de sésame jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez. Toastez aussi rapidement les épices (cannelle, origan, cumin, coriandre, clous de girofle) pendant trente secondes pour libérer leurs arômes.
Dans une poêle avec un peu d'huile, faites caraméliser les rondelles de banane plantain pendant cinq minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes.
Dans un blender puissant, placez les piments réhydratés et égouttés, le mélange tomates-oignons-ail, les fruits secs toastés, les épices, la banane plantain caramélisée, les raisins secs, les graines de sésame, les tortillas émiettées, le chocolat noir et le sucre brun. Ajoutez 50 cl du bouillon de pochage du poulet. Mixez à pleine puissance pendant cinq minutes en plusieurs étapes, jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse et homogène. Passez au chinois si vous préférez une texture totalement veloutée.
Versez la sauce mixée dans une grande sauteuse à fond épais. Ajoutez 30 cl supplémentaires de bouillon. Portez à frémissement et laissez mijoter à feu doux pendant une heure et quinze minutes, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois (la sauce a tendance à attacher au fond). La sauce doit s'épaissir, prendre une couleur brun sombre profonde et développer une complexité aromatique fascinante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Égouttez les morceaux de poulet et nappez-les généreusement de sauce mole dans des assiettes creuses. Parsemez de graines de sésame torréfiées, d'amandes effilées, de coriandre fraîche ciselée et d'oignons blancs émincés. Servez avec un bol de riz blanc, des tortillas de maïs chaudes pour saucer et des quartiers de citron vert pour rafraîchir.
Sur ce poulet mole poblano aux saveurs intensément complexes, on cherche un rouge structuré et fruité qui apporte fraîcheur sans dominer la richesse de la sauce. Notre choix se porte sur le Domaine Coursodon · Sensonne · 2022, un Saint-Joseph rouge qui exprime tout le caractère de la Syrah du Rhône Nord. Ce vin offre une expression remarquable : bouche soyeuse mais structurée, notes de fruits noirs intenses, de poivre, de violette, de bacon fumé et de cuir, soutenues par une trame tannique fondue.
L'accord avec le mole poblano fonctionne grâce aux notes fumées de la Syrah qui dialoguent avec les piments séchés toastés, à sa structure tannique qui tient face à la richesse de la sauce au cacao, et à sa fraîcheur préservée qui tranche les saveurs intenses du plat. Le Domaine Coursodon est l'une des références du Saint-Joseph. Servez à seize degrés, après une heure de carafe. Pour explorer d'autres profils, parcourez les Vins de Vallée du Rhône ou consultez nos recettes et accords mets-vins.
L'accord vin français et cuisine mexicaine traditionnelle est l'un des défis les plus intéressants pour les amateurs de gastronomie internationale. Le mole poblano, par sa complexité aromatique extrême (plus de vingt saveurs différentes), demande un vin polyvalent capable de tenir face à cette richesse sans dominer. Les Syrah du Rhône Nord, par leurs notes fumées et leur structure tannique fondue, offrent des accords particulièrement réussis sur les cuisines mexicaines profondes. Le Domaine Coursodon, conduit par Pierre et Jérôme Coursodon, est l'une des références historiques du Saint-Joseph, dont les cuvées atteignent une grande pureté technique. Pour un accord plus traditionnel mexicain, un vin rouge de Baja California ou un Tempranillo espagnol fera également un superbe accord. À l'inverse, évitez les rouges trop boisés ou trop tanniques qui se heurteraient à la richesse de la sauce mole.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Coursodon · Sensonne · 2022AOC Saint-Joseph
Domaine Coursodon · Paradis Saint-Pierre · 2021AOC Saint-Joseph
Cave Yves Cuilleron · Lieu dit Digue · 2023AOC Saint-Joseph
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
