Quasi de veau aux girolles

Quand les jours raccourcissent et que l'envie de plats réconfortants se fait sentir, le veau s'impose souvent comme le roi de la table dominicale. Si le rôti de veau ou la côte de veau sont des classiques, le quasi de veau mérite toute votre attention. C'est un morceau d'une tendreté absolue qui se prête aussi bien à la cuisson rôtie qu'au mijotage rapide. Associé aux girolles, ces champignons dorés au parfum d'abricot et de sous-bois, il offre un mariage de saveurs d'une grande finesse.

Cette recette est un parfait compromis entre la cuisine bourgeoise traditionnelle et la rapidité d'exécution moderne. Contrairement à une blanquette de veau qui demande des heures de cuisson, ce sauté de quasi aux champignons est prêt en moins de 45 minutes. C'est le plat idéal pour régaler des convives sans passer toute la matinée en cuisine, avec l'assurance d'une viande fondante et d'une sauce à la crème veloutée à souhait.

Le choix des produits : la clé pour une viande tendre et savoureuse

La réussite de ce plat repose essentiellement sur la qualité de la viande et le nettoyage des champignons. Une viande de mauvaise qualité rendra de l'eau et durcira.

Quasi, noix ou sous la mère : quel morceau demander à son boucher ?

Pour cette recette, nous utilisons du quasi, souvent appelé la "noix pâtissière". C'est un morceau épais, moelleux et peu gras. Demandez à votre boucher de le couper en gros dés (comme pour une blanquette ou un sauté). Si vous ne trouvez pas de quasi, la noix de veau ou l'épaule (plus gélatineuse) peuvent convenir. Privilégiez un veau "sous la mère" ou fermier, dont la chair rosée garantit une saveur supérieure et une meilleure tenue à la cuisson. Évitez les morceaux trop filandreux comme le jarret ou le tendron pour cette cuisson rapide ; gardez-les pour un osso buco ou un veau marengo mijoté longuement en cocotte.

Girolles, cèpes et champignons de Paris : préparer la garniture forestière

Les girolles (ou chanterelles) sont les stars de ce plat. Fraîches, elles doivent être nettoyées avec soin : coupez le pied terreux et brossez-les délicatement ou passez-les rapidement sous un filet d'eau froide avant de les sécher (ne les laissez jamais tremper !). Pour compléter, comme les girolles réduisent beaucoup, la recette intègre des champignons de Paris rosés ou blonds, plus économiques et tout aussi savoureux. Vous pouvez bien sûr utiliser des cèpes, des morilles (pour une version festive) ou un mélange forestier surgelé hors saison. Si vous utilisez des champignons secs, pensez à les réhydrater dans de l'eau tiède avant de les cuisiner.

Crème, vin blanc et fond de veau : les secrets d'une sauce onctueuse

La sauce est le liant de ce plat. Elle se construit sur les sucs de cuisson de la viande, déglacés. Un petit verre de vin blanc sec apporte l'acidité nécessaire pour couper le gras de la crème. Utilisez une crème fraîche épaisse d'Isigny ou une crème liquide entière à 30% : n'utilisez pas d'allégé, la sauce ne napperait pas la viande. Pour renforcer le goût, une cuillère de fond de veau déshydraté ou un peu de bouillon de volaille corsera la sauce. Les aromates comme l'ail, l'échalote ciselée et le cerfeuil (ou l'estragon) apporteront la touche de fraîcheur finale.

La préparation étape par étape dans la sauteuse ou la cocotte

La cuisson se fait en deux temps : saisir la viande, puis les légumes, avant de réunir le tout. Utilisez une grande sauteuse ou une cocotte en fonte pour une bonne répartition de la chaleur.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600g de quasi de veau coupé en dés
• 400g de girolles, 200g de champignons de Paris
• 10 cl de crème liquide (ou fraîche épaisse)
• 30g de beurre, 1 filet d'huile
• 1 gousse d'ail, cerfeuil, sel, poivre

Dorer les cubes de veau au beurre pour sceller les jus

Commencez par faire chauffer un mélange de beurre et d'huile dans la sauteuse à feu vif. Lorsque le beurre mousse, jetez-y les dés de veau. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant quelques minutes. Ne surchargez pas la poêle, sinon la viande va bouillir au lieu de rissoler. Cette réaction de Maillard est essentielle pour le goût. Salez et poivrez généreusement. Une fois la viande colorée, ajoutez la crème liquide, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes à couvert. La viande va finir de cuire sans se dessécher.

Faire suer les échalotes et cuire les champignons à la poêle

Pendant que la viande mijote, occupez-vous de la garniture. Dans une autre poêle, faites fondre une noix de beurre. Faites revenir les champignons de Paris émincés et les girolles entières (ou coupées si elles sont grosses) à feu moyen. Ajoutez la gousse d'ail en chemise écrasée pour parfumer subtilement. Les champignons vont rendre leur eau de végétation : laissez cuire jusqu'à évaporation complète de cette eau, puis faites-les légèrement colorer.

Assembler et laisser mijoter à feu doux pour une texture fondante

Incorporez les champignons poêlés dans la sauteuse contenant la viande et la crème. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les girolles. Laissez mijoter l'ensemble encore 5 minutes à feu très doux pour que les saveurs se mêlent. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre). Si la sauce est trop liquide, laissez réduire quelques instants à découvert ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de lait ou de bouillon. Parsemez de cerfeuil frais ciselé juste avant de servir. C'est prêt à régaler vos invités.

Accords mets et vins, accompagnements et variantes gourmandes

Ce plat en sauce appelle des accompagnements capables d'absorber la crème tout en douceur.

Pâtes fraîches, risotto ou pommes de terre : que servir avec ce plat ?

L'accompagnement roi pour ce sauté de veau reste les pâtes fraîches (tagliatelles, pappardelles) cuites *al dente* dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Elles s'enrobent parfaitement de la sauce aux girolles. Un risotto crémeux au parmesan ou des pommes de terre grenailles rôties au four sont aussi des choix excellents. Pour une touche plus légère, optez pour une purée de céleri, des haricots verts vapeur ou des asperges vertes en saison. Évitez les légumes trop forts comme le chou ou les poivrons qui masqueraient la finesse du veau.

Blanquette, paupiettes ou chorizo : revisiter le veau selon les envies

Le veau est une viande caméléon. Si vous aimez cette recette, vous pouvez la décliner.

• Façon Blanquette : Ajoutez des carottes en rondelles, des petits oignons grelots et liez la sauce avec un jaune d'œuf et du citron en fin de cuisson.
• Façon Provençale : Remplacez la crème par de la sauce tomate, ajoutez des olives vertes, des courgettes et parfumez au thym et au romarin (type veau aux olives corse).
• Façon Terre-Mer ou Espagnole : Ajoutez quelques rondelles de chorizo fort ou doux en début de cuisson pour donner du peps et une couleur orangée à la sauce.
• Variantes de viande : Si vous n'avez pas de veau, cette recette fonctionne très bien avec des blancs de volaille (dinde, poulet), du filet mignon de porc ou même des paupiettes de veau déjà préparées. Vous pouvez aussi tenter avec des ris de veau blanchis pour un plat de fête. C'est bien plus savoureux qu'un cordon bleu industriel ou des plats surgelés.

L'accord vin rouge de Loire : Domaine de Coquin Cuvée Mathilde

Pour accompagner ce veau à la crème et aux champignons, on pourrait penser à un vin blanc gras. Mais un vin rouge léger et fruité est un accord magnifique, surtout avec les notes terriennes des girolles. Le Menetou-Salon Domaine de Coquin Cuvée Mathilde est le candidat idéal. Ce 100% Pinot Noir de la Vallée de la Loire offre une finesse remarquable.

Sa robe rubis brillante aux reflets violacés annonce un vin plein de jeunesse. Au nez, c'est un festival de fruits rouges frais (cerise, framboise) avec une touche florale et épicée. En bouche, ses tanins sont si fins et soyeux qu'ils ne heurtent pas la tendreté du quasi de veau. Sa fraîcheur naturelle (typique du terroir calcaire) vient équilibrer le gras de la crème sans l'alourdir. Servez-le légèrement rafraîchi, entre 14 et 16°C. C'est un accord tout en élégance qui respecte la délicatesse du plat et ravira vos papilles.

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