Râble de lapin farci aux noix et girolles

Le râble de lapin farci aux noix et girolles est l'une des plus belles préparations automnales de la cuisine bourgeoise française, plat raffiné qui marie la finesse du lapin fermier avec la profondeur aromatique des champignons des sous-bois et la mâche torréfiée des cerneaux de noix fraîches. Le râble, partie centrale et la plus noble du lapin, située entre les épaules et les cuisses, offre une chair tendre et délicate qui supporte admirablement les préparations sophistiquées comme les farces. Cette recette s'inspire des grandes traditions du Périgord et de la Bourgogne, à servir lors des dîners d'automne où l'on souhaite valoriser les produits saisonniers.

Pour réussir un grand râble farci, plusieurs principes essentiels. Premièrement, le désossage soigneux : cette technique demande un peu de pratique mais permet de glisser la farce au cœur de la viande. Deuxièmement, la qualité des girolles : privilégiez des girolles fraîches d'automne (juillet à octobre), dont les arômes délicats d'abricot et de poivre font merveille. Troisièmement, les noix du Périgord AOP fraîches (octobre-novembre) : leur amertume légère et leur mâche unique transforment le plat. Quatrièmement, la cuisson maîtrisée : ni trop courte (chair encore rosée), ni trop longue (le lapin fermier doit être tendre). Cette recette respecte la tradition française dans toute son élégance.

Ingrédients

Pour les râbles (six personnes)

• 3 râbles de lapin fermier label rouge désossés (gardez les os pour le jus)
• 200 g de crépine de porc trempée dans l'eau tiède
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 80 g de beurre demi-sel
• 4 brins de thym frais
• 2 brins de romarin
• 4 gousses d'ail en chemise
• Sel fin, poivre du moulin

Pour la farce aux noix et girolles

• 300 g de girolles fraîches
• 150 g de cerneaux de noix du Périgord
• 250 g de chair à saucisse fine
• 150 g de blanc de lapin haché
• 50 g de foies de lapin
• 3 échalotes finement ciselées
• 3 gousses d'ail écrasées
• 3 cuillères à soupe de cognac vieux
• 2 cuillères à soupe d'huile de noix
• 1 œuf entier
• 50 g de chapelure de pain rassis
• 3 cuillères à soupe de persil ciselé
• 2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé
• 1 cuillère à café de quatre épices
• 1 cuillère à café de noix de muscade râpée
• Sel, poivre du moulin

Pour le jus de lapin aux herbes

• Les os et carcasses de lapin
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 2 carottes en dés
• 2 échalotes en quartiers
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 15 cl de vin blanc sec type Chardonnay
• 30 cl de fond de volaille
• 2 cuillères à soupe de cognac
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• 50 g de beurre froid
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé

Pour l'accompagnement automnal

• 500 g de pommes de terre Roseval
• 3 cuillères à soupe de graisse de canard
• 200 g de chanterelles (girolles supplémentaires)
• 3 cuillères à soupe de beurre noisette
• 2 pommes Reinette en quartiers
• 2 cuillères à soupe de miel d'acacia
• 1 cuillère à soupe d'amandes effilées torréfiées
• 2 cuillères à soupe de noix concassées torréfiées

Préparation

Étape 1 - Préparer la farce (vingt-cinq minutes)

Nettoyez les girolles avec un pinceau (ne les passez jamais sous l'eau). Hachez-les grossièrement. Concassez les cerneaux de noix au couteau ou au rouleau (gardez de la texture).

Dans une grande poêle, faites suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre pendant cinq minutes. Ajoutez les girolles et faites-les sauter à feu vif cinq minutes pour qu'elles libèrent leur eau. Ajoutez l'ail écrasé et faites revenir une minute. Flambez au cognac. Réservez et laissez tiédir.

Hachez les foies de lapin au couteau. Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse, le blanc de lapin haché, les foies hachés, les girolles refroidies, les noix concassées, l'œuf entier, la chapelure, le persil et le cerfeuil ciselés, l'huile de noix, le quatre épices et la muscade. Salez généreusement, poivrez. Pétrissez à la main pendant cinq minutes.

Étape 2 - Farcir les râbles (vingt minutes)

Étalez les râbles désossés sur le plan de travail, côté chair vers le haut. Salez et poivrez l'intérieur. Disposez la farce généreusement au centre de chaque râble en formant un boudin régulier. Roulez le râble autour de la farce pour former un cylindre. Enveloppez chaque râble dans la crépine de porc trempée et essorée. Ficelez fermement avec de la ficelle de cuisine pour maintenir la forme à la cuisson.

Étape 3 - Le jus de lapin (trente minutes)

Concassez les os de lapin au couperet. Dans une grande sauteuse, faites colorer les os dans l'huile sur feu vif pendant dix minutes. Ajoutez les carottes, les échalotes, le thym et le laurier. Faites colorer cinq minutes. Flambez au cognac. Versez le vin blanc et grattez les sucs. Réduisez de moitié. Ajoutez le fond de volaille et laissez frémir vingt minutes. Filtrez en pressant.

Étape 4 - Saisir et enfourner les râbles (vingt-cinq minutes)

Préchauffez le four à cent quatre-vingt-dix degrés. Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre sur feu vif. Saisissez les râbles ficelés trois minutes sur chaque face jusqu'à coloration dorée uniforme. Ajoutez le reste du beurre, le thym, le romarin et les gousses d'ail. Enfournez pour vingt à vingt-cinq minutes en arrosant deux fois avec le jus de cuisson. La température à cœur doit atteindre soixante-cinq degrés pour une chair encore légèrement rosée.

Étape 5 - Les pommes de terre rôties (en parallèle, quarante minutes)

Lavez les pommes de terre Roseval, coupez en deux. Mélangez avec la graisse de canard, du thym et des gousses d'ail en chemise. Enfournez à deux cents degrés pendant trente-cinq minutes en retournant à mi-cuisson.

Étape 6 - Les chanterelles et pommes (douze minutes)

Nettoyez les chanterelles supplémentaires. Faites-les sauter dans le beurre noisette pendant cinq minutes à feu vif. Salez, poivrez. Dans une autre poêle, faites caraméliser les pommes Reinette avec le miel d'acacia pendant cinq minutes. Mélangez chanterelles, pommes, amandes et noix concassées torréfiées.

Étape 7 - Le repos et la sauce (quinze minutes)

Sortez les râbles du four, déposez-les sur une planche, couvrez d'aluminium sans serrer et laissez reposer quinze minutes.

Pendant ce temps, remettez le jus de lapin filtré sur feu doux. Ajoutez la moutarde à l'ancienne. Hors du feu, montez avec le beurre froid en cubes pour obtenir une texture brillante. Ajoutez le persil ciselé.

Étape 8 - Le dressage

Retirez la ficelle des râbles et tranchez chaque râble en parts régulières d'un centimètre et demi : la coupe doit révéler la farce généreuse au cœur de la chair tendre du lapin. Dressez sur des assiettes chaudes avec les pommes de terre rôties, les chanterelles et pommes caramélisées. Nappez généreusement de jus de lapin parfumé. Servez immédiatement.

Accord mets et vin

Sur ce râble de lapin farci aux noix et girolles, on cherche un vin singulier capable de dialoguer avec la complexité aromatique du plat. Notre choix se porte sur le Château Chalon Vin Jaune 1986 Auguste Pirou, l'un des plus prestigieux Vins Jaunes du Jura à un stade de maturité absolu. Ce vin offre une expression exceptionnelle après plus de trente ans de bouteille : bouche profonde et complexe, notes de noix verte torréfiée (clin d'œil aux noix du plat !), de curry doux, de fruits secs, de cire d'abeille et d'épices anciennes, soutenues par une fraîcheur acide étonnante.

L'accord est exceptionnel : les notes de noix du vin font écho directement aux noix du Périgord de la farce, sa complexité aromatique dialogue avec la profondeur des girolles, et sa fraîcheur préservée tranche le gras du plat. Servez à treize degrés, dans de petits verres tulipe. Pour découvrir d'autres profils, parcourez les Vins du Jura. Un accord d'exception pour un plat de prestige.

Conseils du chef et variations

• Le désossage du râble demande un peu de pratique : votre boucher peut le faire pour vous sur commande.
• La crépine de porc maintient la farce et apporte du moelleux : indispensable pour cette préparation.
• Les girolles fraîches sont disponibles l'été et début d'automne : hors saison, utilisez des girolles séchées réhydratées.
• Pour une variation festive, ajoutez quelques copeaux de truffe noire sur le dressage final.
• Le plat se prépare très bien la veille jusqu'à l'enfournement : enfournez juste avant le service.
• Servez avec un peu de chutney d'oignons doux ou de coings pour le contrepoint sucré-acidulé.

Le mot du sommelier

Château-Chalon est l'une des plus petites et plus prestigieuses appellations du Jura, exclusivement consacrée au Vin Jaune. Le cahier des charges strict (élevage sous voile minimum 75 mois, raisin Savagnin uniquement, terroirs spécifiques) en fait un vin d'une singularité absolue. Le Domaine Auguste Piron, propriété historique du Jura, possède l'une des plus belles caves de vieux millésimes de la région. Le millésime 1986, après plus de trente ans en cave, est à un stade de maturité absolu où la complexité aromatique a atteint son apogée. Sur le râble de lapin farci, l'accord régional jurassien trouve toute sa raison d'être : vin et plat partagent les notes noisetées et complexes qui font la singularité du Jura. Pour les amateurs souhaitant explorer d'autres Vins Jaunes, des Arbois ou L'Étoile offriront des accords proches à des prix plus accessibles.