RECETTE
Filets de daurade au vin blanc et fenouil savoureux et convivial. Un plat qui fait plaisir à toute la tablée. Accord idéal : Cuvée des Chamoz de Frédéric Lornet.
La daurade royale est sans conteste l'un des joyaux de notre littoral. Appréciée pour sa chair blanche, ferme et délicatement parfumée, elle s'invite sur les meilleures tables dès que l'on souhaite régaler ses papilles avec un produit d'exception. Cette recette de daurade au four est une démonstration de simplicité et d'élégance culinaire. En associant le poisson frais à la puissance aromatique du fenouil et à la minéralité d'un vin blanc sec, on obtient un plat de poisson équilibré, où chaque saveur reste lisible et authentique.
Pour sublimer ces filets de daurade, nous avons choisi de travailler avec un vin de caractère : la Cuvée des Chamoz de Frédéric Lornet. Ce vin d'Arbois, issu du terroir jurassien, apporte une structure et une vivacité qui répondent parfaitement aux notes anisées du fenouil et à l'acidité naturelle des tomates fraîches. Que vous soyez un cuisinier amateur ou un fin gourmet, cette belle recette vous permettra de cuisiner le poisson comme un chef, en préservant tout le moelleux de la chair grâce à une cuisson au four maîtrisée.
Le succès de cette recette de poisson réside dans le respect du produit brut. La dorade (ou daurade) ne supporte pas les artifices trop lourds ; elle préfère les aromates légers et les agrumes.
Pour obtenir un résultat succulent, la fraîcheur est votre premier critère.
Le fenouil est l'allié naturel des produits de la mer. Son parfum anisé vient rompre le côté parfois trop iodé du poisson sans pour autant l'écraser.
Dans cette préparation, nous utilisons également du serpolet (thym sauvage), qui apporte une note de garrigue et de soleil. Le vin blanc sec, ici la cuvée de Frédéric Lornet, sert de conducteur de saveur. En s'évaporant légèrement lors de la cuisson au four, le vin crée un jus de cuisson qui va nourrir les filets et éviter qu'ils ne dessèchent. C'est cette alliance entre les herbes aromatiques, le légume et le vin qui transforme un simple filet de poisson en un succulent festin.
Cuisiner la dorade au four est l'un des modes de préparation les plus sains qui soient.
C'est un plat pauvre en calories mais riche en vitamines et en oligo-éléments. En limitant l'ajout de matières grasses à un simple filet d'huile d'olive, on préserve les qualités nutritionnelles du poisson. Accompagné de tomates cerises et de fenouil, ce plat devient une julienne de saveurs méditerranéennes qui apporte légèreté et fraîcheur. C'est le délice idéal pour un dîner léger, tout en restant un plat de poisson digne des plus grandes occasions.
Le vin de la recette
Frédéric Lornet · Cuvée des Chamoz · 2023AOC Côtes du Jura · 100% Chardonnay · 12,5 %
Frédéric Lornet, figure emblématique du vignoble jurassien, nous livre ici une véritable photographie de son terroir.
La réalisation de cette recette de daurade est très facile et demande environ 35 minutes au total. Voici la marche à suivre pour une réussite garantie.
La première étape est cruciale pour que le poisson soit parfumé à cœur.
Les légumes vont apporter l'humidité nécessaire pour une chair fondante.
C'est à mi-cuisson que le vin entre en scène pour créer l'alchimie finale.
Une présentation soignée et un accompagnement bien choisi feront toute la différence lors du service dans vos assiettes.
Pour ne pas masquer la finesse de la daurade, privilégiez des accompagnements sobres.
Le choix du vin est ici fondamental. La Cuvée des Chamoz de Frédéric Lornet est une expression pure du terroir du Jura. Ce vin, issu de l'appellation Arbois, se distingue par une robe or pâle et brillante. Au nez, il développe des arômes de fleurs blanches et de fruits frais, avec une pointe de noisette typique des blancs jurassiens. En bouche, sa tension minérale et sa vivacité apportent la fraîcheur nécessaire pour équilibrer le gras naturel de la daurade royale. C'est un vin qui possède une belle longueur, capable de souligner le caractère aromatique du fenouil sans l'occulter. Servir ce vin bien frais (entre 10°C et 12°C) créera un accord magistral qui ravira les papilles de vos invités.
Si vous souhaitez varier les plaisirs, cette recette de dorade s'adapte à d'autres modes de cuisson.
Découvrez aussi notre sélection de Vins de Frédéric Lornet sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Frédéric Lornet - Vins du Jura.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixFrédéric Lornet · Cuvée des Chamoz · 2023AOC Côtes du Jura
Domaine Macle · 2018AOC Côtes du Jura
Réserve Xavier Reverchon · Savagnin 8 ans · 2008AOC Côtes du Jura
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
