Au cœur de Pernand-Vergelesses, le domaine familial Cornu-Camus signe un millésime qui est une véritable illustration de la finesse des Pinots Noirs de la Cô...
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RECETTE
Généreux et savoureux, notre risotto crémeux aux champignons vaut le détour. Un classique indémodable.
Plat emblématique de la cuisine italienne, le risotto crémeux aux champignons séduit par sa texture fondante, son goût délicat et sa capacité à mettre en valeur de beaux produits. À la fois simple et technique, cette recette de risotto repose sur une cuisson précise du riz, un bouillon chaud ajouté progressivement et un travail minutieux des ingrédients pour obtenir un résultat onctueux et savoureux. Idéal en plat principal, le risotto aux champignons se marie particulièrement bien avec des vins fins et élégants, capables de respecter sa douceur et sa profondeur aromatique.
Le risotto est bien plus qu’un simple plat de riz. Grâce à une cuisson par absorption et un mélange constant à la cuillère en bois, les grains de riz libèrent leur amidon et deviennent naturellement crémeux. Associé aux champignons, qu’ils soient de Paris, cèpes, morilles ou champignons frais de saison, le risotto offre une palette de saveurs boisées, rondes et réconfortantes. C’est une bonne recette pour un repas convivial, aussi à l’aise lors d’un dîner simple que sur une table plus gastronomique.
Les champignons jouent un rôle central dans cette recette de risotto. Émincés en lamelles ou coupés en petits morceaux, ils apportent une texture fondante et une saveur umami intense. Les cèpes et morilles donnent un caractère plus marqué, tandis que les champignons de Paris offrent une base douce et équilibrée. Pour plus de profondeur, il est possible de mélanger plusieurs variétés ou d’ajouter une pincée de thym ou de persil plat en fin de cuisson.
Un risotto réussi doit être crémeux mais jamais pâteux. Le riz doit rester légèrement al dente, tout en étant parfaitement enrobé de bouillon. La maîtrise du feu doux à feu moyen, l’ajout progressif du bouillon chaud et le respect du temps de cuisson sont essentiels pour obtenir une texture fondante et homogène.
Au cœur de Pernand-Vergelesses, le domaine familial Cornu-Camus signe un millésime qui est une véritable illustration de la finesse des Pinots Noirs de la Cô...
Le choix du riz est fondamental. Utilisez un riz rond adapté à la cuisson du risotto, comme l’Arborio ou le Carnaroli. Le bouillon de légumes ou de volaille doit être maintenu à ébullition douce afin de ne pas casser la cuisson du riz. Une huile d’olive de qualité, complétée par une noisette de beurre en fin de cuisson, garantit un résultat onctueux.
Un oignon émincé ou une échalote finement hachée constitue la base aromatique. Faites-les revenir doucement dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez ensuite les champignons émincés et laissez-les cuire à feu moyen pour développer leurs arômes et évaporer leur eau de végétation.
Le parmesan râpé, incorporé hors du feu, apporte profondeur et gourmandise. Il est essentiel de bien mélanger afin d’enrober chaque grain de riz. Cette étape finale, appelée « mantecatura », donne au risotto sa texture crémeuse et son caractère irrésistible.
Dans une casserole ou une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon émincé, laissez-le suer sans coloration, puis incorporez les champignons. Laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et parfumés. Ajoutez éventuellement une gousse d’ail hachée en fin de cuisson.
Ajoutez le riz à risotto et mélangez pour bien l’enrober de matière grasse. Versez un verre de vin blanc sec et laissez-le s’évaporer complètement. Incorporez ensuite une louche de bouillon chaud, mélangez régulièrement et poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon progressivement, jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente.
Hors du feu, ajoutez le parmesan râpé et une noisette de beurre. Salez, poivrez, mélangez délicatement et laissez reposer une minute avant de servir. Le risotto doit être souple, crémeux et nappant.
La douceur du riz, la texture crémeuse et les notes boisées des champignons appellent un vin élégant, doté d’une belle fraîcheur et de tanins fins. Les vins de Bourgogne offrent cet équilibre subtil, parfait pour accompagner ce plat sans l’écraser.
Un Pernand-Vergelesses, issu du Pinot Noir, se distingue par ses arômes de fruits rouges frais, ses notes florales et sa structure délicate. Il respecte le caractère fondant du risotto tout en apportant une belle vivacité en bouche.
Le Pernand-Vergelesses Domaine Cornu-Camus s’impose comme un compagnon idéal de cette recette. Sa fraîcheur, ses tanins fins et sa finale légèrement saline mettent en valeur les champignons et le parmesan sans dominer le plat.
Servez le risotto bien chaud, dans des assiettes creuses préchauffées. Parsemez de copeaux de parmesan, d’un peu de persil ciselé et d’un filet d’huile d’olive pour une touche finale élégante.
Cette recette peut être déclinée avec des asperges, des petits pois, une touche de mascarpone ou même quelques copeaux de truffe pour une version plus festive. Le principe de cuisson reste le même.
Le risotto crémeux aux champignons est un véritable régal à partager, une recette généreuse et savoureuse qui met à l’honneur le produit, le geste et l’accord mets et vins. Un plat simple en apparence, mais d’une grande richesse gustative.
Découvrez aussi notre sélection de Vins de Bourgogne sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine Cornu-Camus - Vins de Bourgogne.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Cornu-Camus · 2023AOC Pernand-Vergelesses
Domaine Rapet Père & Fils · Sous Frétille · 2022AOC Pernand-Vergelesses
Domaine Rapet Père & Fils · Les Combottes · 2022AOC Pernand-Vergelesses
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
