Roulade de veau farcie au munster et pain d'épices

La roulade de veau farcie est l'une de ces préparations qui marient le savoir-faire technique du cuisinier (aplatir, farcir, rouler, ficeler) à des saveurs profondément régionales. Notre version puise dans le terroir alsacien deux ingrédients emblématiques : le munster fermier au lait cru, fromage à pâte molle et croûte lavée au caractère puissant, et le pain d'épices traditionnel de Strasbourg ou Gertwiller, aux notes de cannelle, gingembre, anis et clou de girofle. L'association peut sembler hardie sur le papier mais se révèle d'une grande cohérence en bouche : le caractère prononcé du munster est calmé par le pain d'épices légèrement sucré et épicé, qui apporte aussi du moelleux et fait office de liant naturel à la farce.

C'est une recette de fête, idéale pour un repas du dimanche, une table de Pâques ou une réception sans chichi. Le tour de main demande un peu de patience à la mise en place (il faut aplatir l'escalope, étaler la farce, rouler, ficeler) mais la cuisson au four est ensuite simple et permet de se libérer pour préparer l'accompagnement. Le veau, viande blanche et délicate, supporte parfaitement les arômes puissants du munster et du pain d'épices à condition de respecter une cuisson maîtrisée qui préserve son moelleux caractéristique.

Ingrédients pour six personnes

Pour la roulade

• 1,2 kg d'épaule de veau désossée et tranchée en escalope plate (demandez à votre boucher de la préparer en feuille)
• 200 g de munster fermier au lait cru
• 120 g de pain d'épices traditionnel coupé en petits dés
• 2 échalotes grises ciselées finement
• 4 brins de thym frais effeuillés
• 30 g de beurre demi-sel
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel fin et poivre du moulin

Pour la cuisson et le jus

• 2 oignons jaunes en demi-rondelles
• 2 carottes en tronçons épais
• 1 verre de vin blanc d'Alsace (Riesling sec idéalement)
• 30 cl de bouillon de volaille brun
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1 bouquet garni
• 1 noix de beurre froid pour le montage final

Préparation

La préparation de la farce

Faites suer doucement les échalotes ciselées dans le beurre demi-sel pendant cinq minutes sans coloration. Ajoutez le thym effeuillé, mélangez et laissez tiédir hors du feu. Pendant ce temps, coupez le munster en cubes d'un centimètre (gardez la croûte, c'est elle qui apporte le caractère). Mélangez délicatement les dés de pain d'épices, les cubes de munster et les échalotes tiédies dans un saladier. Goûtez et poivrez généreusement (le munster apporte déjà beaucoup de sel, allez-y doucement sur la salière).

Le farcissage et le ficelage

Étalez l'escalope de veau aplatie sur le plan de travail, salez et poivrez légèrement la face supérieure. Disposez la farce sur toute la surface en laissant deux centimètres de marge aux quatre bords. Roulez fermement l'escalope en boudin compact en partant du côté le plus long, en serrant à chaque tour pour ne pas laisser de poches d'air. Ficelez le rouleau avec de la ficelle de cuisine en faisant des nœuds tous les trois centimètres environ : une roulade bien ficelée garde sa forme à la cuisson et se découpe proprement en tranches régulières au service.

La saisie et la cuisson

Préchauffez le four à cent soixante-dix degrés en chaleur tournante. Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisissez la roulade sur toutes ses faces pendant trois minutes par face jusqu'à obtenir une coloration dorée uniforme. Réservez la roulade sur une assiette. Dans la même cocotte, faites suer les oignons et les carottes cinq minutes, déglacez avec le vin blanc d'Alsace, ajoutez la moutarde, le bouquet garni et le bouillon. Replacez la roulade dans la cocotte, couvrez et enfournez pour une heure et trente minutes en arrosant deux ou trois fois la roulade avec son jus.

Le repos et la sauce

À la sortie du four, sortez la roulade délicatement, déposez-la sur une planche et couvrez d'une feuille d'aluminium. Laissez reposer quinze minutes minimum : ce repos est crucial pour que les jus se redistribuent dans la viande et que la farce se stabilise. Pendant ce temps, filtrez le jus de cuisson, dégraissez-le et faites-le réduire à feu vif jusqu'à consistance nappante. Montez au beurre froid hors du feu pour l'onctuosité finale. Retirez la ficelle de la roulade, tranchez en parts généreuses d'un centimètre et demi d'épaisseur, dressez sur plat de service nappé du jus chaud.

Accord mets et vin

L'accord évident sur cette roulade alsacienne est avec un grand cépage aromatique de la région, et nous proposons le Domaine David Ermel · 2024, un gewurztraminer du domaine de Hunawihr qui développe précisément les arômes en résonance avec notre plat : notes de litchi, rose, pain d'épices, cannelle et abricot confit. La générosité aromatique du cépage répond au caractère puissant du munster sans s'effacer, et la rondeur en bouche enveloppe la richesse de la farce. Servez à dix degrés dans des verres de Bourgogne pour libérer pleinement le bouquet floral.

Conseils du chef et variations

• Le choix d'un munster fermier au lait cru fait la différence : les versions industrielles pasteurisées manquent de caractère et nivellent le plat.
• Demandez à votre boucher de bien aplatir l'escalope de veau en feuille fine et régulière : c'est la garantie d'un roulage propre et d'une cuisson uniforme.
• Pour une variation plus douce, remplacez le munster par du Maroilles ou du Livarot, qui ont un caractère similaire mais légèrement différent.
• Servez avec une purée de pommes de terre à l'huile de noix ou des spätzles alsaciens classiques pour rester dans le registre régional.
• Le pain d'épices doit être traditionnel et de qualité, jamais industriel sucré : les versions de Mulot et Petitjean à Dijon ou Fortwenger en Alsace sont des références.

Le mot du sommelier

Le mariage gewurztraminer-munster est l'un des accords classiques les plus réussis de la gastronomie alsacienne, validé par des générations de sommeliers et de gastronomes. Les arômes du cépage (litchi, rose, cardamome, pain d'épices) sont en résonance directe avec ceux du fromage à croûte lavée et du pain d'épices de la farce. Pour explorer d'autres options du Domaine David Ermel, le Riesling du domaine offre une alternative plus minérale et plus tendue qui peut également surprendre par sa fraîcheur tranchante. Si vous préférez sortir d'Alsace, un Vouvray demi-sec de la Vallée de la Loire ou un Tokaji szamorodni hongrois fonctionnent étonnamment bien sur ce type d'association sucrée-salée. Évitez catégoriquement les vins rouges puissants : les tannins se heurteraient au munster et au sucre du pain d'épices, créant une dissonance désagréable. Le secret de l'accord sur cette recette est la rondeur aromatique du vin, jamais la puissance brute. Une astuce de sommelier alsacien à connaître : si le munster est très affiné et puissant en bouche (croûte rouge marquée, odeur prononcée), montez d'un cran sur la richesse du vin en passant à un Gewurztraminer Vendanges Tardives, voire à une Sélection de Grains Nobles. La rondeur sucrée enveloppe alors complètement le caractère ammoniaqué d'un munster bien fait. À l'inverse, sur un munster jeune et doux, restez sur le Gewurztraminer classique sec qui apportera la fraîcheur nécessaire à la finesse du veau. Pour découvrir d'autres mariages réussis autour des fromages à croûte lavée, parcourez nos recettes et accords mets-vins.