Shakshuka aux tomates épicées et œufs fondants

La shakshuka (orthographiée aussi chakchouka ou shaksuka selon les transcriptions) est l'une des préparations les plus populaires de la cuisine du Maghreb et du Levant. Originaire probablement de Tunisie ou de Libye au début du vingtième siècle, elle s'est répandue à travers tout le Maghreb, l'Égypte, Israël et le Moyen-Orient avec d'innombrables variantes régionales. Le principe reste cependant constant : une sauce tomate généreusement épicée au cumin, paprika et piment, dans laquelle on casse des œufs entiers qui pochent doucement jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant. Ce plat se mange à la cuillère ou avec du pain pita qu'on trempe directement dans la sauce, dans une ambiance conviviale partagée.

Notre version propose une shakshuka classique d'inspiration israélienne, popularisée mondialement par les chefs comme Yotam Ottolenghi : tomates fraîches confites longuement avec poivrons rouges et oignons doux, épices torréfiées à sec avant incorporation pour libérer pleinement leurs arômes, une touche de harissa pour le piquant, et des œufs fermiers de qualité dont les jaunes orangés font la signature visuelle du plat. La shakshuka se prépare idéalement dans une grande poêle en fonte épaisse qu'on apporte directement sur table, où chacun puise à la cuillère ou trempe son pain. C'est un plat de brunch dominical par excellence, mais aussi un dîner réconfortant et rapide en semaine.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour la sauce tomate

• 800 g de tomates grappes bien mûres pelées et concassées (ou conserve de qualité)
• 2 poivrons rouges
• 1 poivron jaune (pour la couleur)
• 2 gros oignons jaunes émincés finement
• 4 gousses d'ail dégermées et écrasées
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à café de sucre roux (pour adoucir l'acidité)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra

Pour les épices

• 2 cuillères à café de cumin moulu
• 2 cuillères à café de paprika fumé doux
• 1 cuillère à café de paprika piquant (selon goûts)
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 demi-cuillère à café de cannelle
• 1 cuillère à soupe de harissa tunisienne (selon tolérance au piquant)
• 2 feuilles de laurier
• Sel fin et poivre noir du moulin

Pour les œufs et la finition

• 6 à 8 œufs fermiers de catégorie A
• 120 g de feta grecque AOP émiettée
• 1 bouquet de coriandre fraîche ciselée
• 1 demi-bouquet de persil plat ciselé
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra de finition
• 1 cuillère à soupe de zaatar (mélange d'herbes levantin, facultatif)
• Pain pita ou pain de campagne pour le service

Préparation

La préparation des légumes

Pelez les poivrons à l'aide d'un économe (cette étape laborieuse fait toute la différence sur la digestibilité finale du plat), puis épépinez-les et coupez-les en lanières fines. Pelez les tomates par ébouillantage rapide (incision en croix, plongée trente secondes dans l'eau bouillante, refroidissement et pelage), concassez-les grossièrement en gardant leur jus. Épluchez et émincez les oignons en demi-rondelles fines. Toutes ces étapes peuvent être préparées à l'avance.

Le démarrage de la sauce

Dans une grande poêle en fonte de trente centimètres de diamètre allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faites suer les oignons émincés pendant dix à douze minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils blondissent uniformément : cette étape de confisage des oignons est cruciale pour la profondeur aromatique du plat fini. Ajoutez les lanières de poivrons, faites revenir cinq minutes pour les attendrir.

L'incorporation des épices

Poussez les légumes sur les côtés de la poêle pour libérer un espace au centre. Versez les épices moulues (cumin, paprikas, coriandre, cannelle) dans cet espace, faites-les torréfier trente secondes dans l'huile chaude pour libérer leurs arômes (cette technique, appelée bloom des épices, transforme le résultat aromatique). Mélangez immédiatement avec les légumes pour bien les enrober. Ajoutez l'ail écrasé, le concentré de tomate, faites torréfier une minute en remuant.

Le confisage de la tomate

Versez les tomates concassées avec leur jus, ajoutez les feuilles de laurier, le sucre roux, la harissa, salez et poivrez. Portez à frémissement et laissez confire à découvert vingt-cinq à trente minutes à feu moyen-doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce ait considérablement réduit et que les tomates aient pris une consistance épaisse et brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à mi-cuisson : la sauce doit être bien parfumée, légèrement piquante, sans excès d'acidité.

La cuisson des œufs

Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés en chaleur tournante. Avec le dos d'une cuillère, créez six à huit petits puits dans la sauce épaisse, en éloignant légèrement la sauce sur les bords. Cassez délicatement un œuf dans chaque puits sans casser le jaune. Salez et poivrez légèrement chaque œuf. Couvrez la poêle d'un couvercle (ou d'une feuille d'aluminium) et enfournez sept à neuf minutes : les blancs doivent être complètement pris (opaques) tandis que les jaunes restent coulants au cœur. Le repère visuel : tapotez délicatement le bord d'un jaune, il doit trembler mais ne pas couler.

Le service

Sortez la poêle du four (attention, manche brûlant !). Parsemez immédiatement de feta émiettée, de coriandre et de persil ciselés, arrosez d'un filet d'huile d'olive vierge extra crue et saupoudrez de zaatar si vous en avez. Apportez la poêle directement à table sur un dessous de plat. Servez à la cuillère en veillant à donner à chaque convive au moins un œuf entier, beaucoup de sauce et une partie des poivrons. Accompagnez de pain pita tiède ou de pain de campagne grillé pour saucer.

Accord mets et vin

Sur cette shakshuka épicée aux notes méditerranéennes, nous proposons le Domaine Louis Lequin · La Comme · 2016, une cuvée bourguignonne qui apporte une approche raffinée et inattendue à un plat d'inspiration nord-africaine. La maturité du millésime 2016 offre des tannins fondus, une palette aromatique tertiaire évoluée et une longueur en bouche qui dialogue admirablement avec le caractère épicé et l'umami de la sauce tomate confite. Les vins de Bourgogne matures sont souvent négligés sur la cuisine méditerranéenne mais offrent une élégance que peu d'autres vins du sud peuvent égaler. Servez à seize degrés en carafe une heure avant.

Conseils du chef et variations

• Pelez impérativement les poivrons à l'économe : l'opération est laborieuse mais transforme la digestibilité du plat fini.
• La torréfaction des épices dans l'huile chaude (bloom) est l'étape qui distingue une shakshuka correcte d'une shakshuka mémorable : ne la négligez jamais.
• Pour une version festive, ajoutez en finition deux cents grammes de chorizo doux espagnol coupé en dés et rissolé, ou de boulettes d'agneau aux épices kefta.
• La feta grecque AOP est irremplaçable : à défaut, utilisez un fromage frais de brebis type brousse ou ricotta salée pour le contraste lacté.
• Servez avec un yaourt grec nature mélangé à du concombre râpé et de la menthe pour la touche fraîche qui équilibre les épices.

Le mot du sommelier

L'accord shakshuka-pinot noir bourguignon mature peut surprendre car l'imaginaire collectif associe ce plat méditerranéen aux vins du Sud (Bandol, Côtes du Rhône, Languedoc). Pourtant, le Domaine Louis Lequin dans son 2016 démontre qu'un grand pinot noir mature peut admirablement dialoguer avec la cuisine épicée par la finesse de ses tannins fondus et la complexité de sa palette tertiaire. Si vous préférez explorer des accords plus traditionnels, un Bandol rouge structuré, un Languedoc Pic Saint-Loup mûr ou un Côtes du Rhône Villages tendre fonctionneraient admirablement par leur caractère épicé qui fait écho aux épices du plat. Pour les amateurs de rosés, un Tavel structuré tient parfaitement face à la richesse de la sauce. Un Riesling sec d'Alsace ou un Vermentino de Corse sont d'autres options à envisager pour ceux qui préfèrent les blancs sur ce plat. Évitez les vins trop boisés et les rouges très tanniques jeunes qui exploseraient au contact des épices. Pour explorer d'autres mariages avec les cuisines du Maghreb et du Levant, parcourez nos recettes et accords mets-vins.