Notre choixChâteau Gaudin · Collection · 2008AOC Pauillac
52,17€
RECETTE
Une souris d'agneau confite au four avec ail en chemise et thym, fondante à la cuillère et nappée d'un jus parfumé : le plat de cocotte réconfortant du dimanche.
La souris d'agneau confite au thym est un plat de cocotte qui réunit la famille autour d'une viande fondante et parfumée. Cuite lentement avec de l'ail et du thym, la souris d'agneau confit se détache de l'os, nappée d'un jus de cuisson concentré aux herbes de Provence. La basse-température transforme ce morceau modeste en pièce de fête. Un grand classique idéal pour Pâques ou un déjeuner du dimanche, où chacun se régale d'une portion individuelle servie à la cuillère.
Petit muscle au bas du gigot, la souris est riche en collagène : confite à feu doux, elle devient moelleuse et goûteuse. Sa forme arrondie et sa chair tendre en font un morceau parfait pour une cuisson lente, individuelle et facile à servir. Demandez à votre boucher des souris bien charnues, d'un poids régulier, pour une cuisson homogène. Comptez une souris par convive : la viande réduit légèrement au confit, mais reste généreuse. C'est un morceau économique qui rivalise pourtant avec le gigot rôti des grandes occasions.
Le thym frais et l'ail en chemise composent le cœur aromatique de ce confit. Ils parfument la cocotte tout au long de la cuisson et donnent à la viande son caractère méridional. L'ail, confit dans son enveloppe, devient doux et fond dans le jus. Quelques branches de romarin ou une feuille de laurier viennent volontiers compléter le bouquet, sans masquer le thym. Une pincée de poivre du moulin et un filet d'huile d'olive suffisent à lier ces saveurs simples qui font tout le charme d'une cuisine du soleil.
Cette recette de souris d'agneau se prépare pour quatre personnes. Une belle coloration, puis une cuisson au four à couvert, suffisent pour obtenir une viande très tendre, prête à se déguster à la cuillère sans avoir besoin de couteau. Une cocotte en fonte est idéale : elle diffuse une chaleur douce et régulière, parfaite pour confire en douceur. À défaut, un plat allant au four bien couvert d'un papier aluminium fait l'affaire et garde l'humidité nécessaire au fondant de la chair.
Soignez la coloration et la cuisson lente : ce sont elles qui donnent à la souris sa texture fondante et à la sauce sa profondeur de goût. Le jus, lié par l'ail fondu, devient une sauce onctueuse au thym. Prenez le temps de bien faire dorer la viande sur toutes ses faces avant d'enfourner : cette caramélisation construit la base aromatique du plat. Sortez les souris du réfrigérateur une bonne demi-heure avant de les saisir pour une coloration plus régulière.
Épluchez et émincez les oignons, taillez les carottes en rondelles et séparez les gousses d'ail sans les peler. Effeuillez une partie du thym et gardez quelques branches entières pour parfumer le fond de cocotte. Ces aromates relâcheront leur saveur tout au long du confit.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu vif et saisissez les souris jusqu'à obtenir une croûte bien dorée, puis baissez sur feu moyen pour faire suer les légumes sans les brûler. Le déglaçage au vin blanc décolle les sucs caramélisés au fond de la cocotte : c'est là que se cache l'essentiel du goût. Mouillez ensuite à hauteur avec le bouillon de volaille, portez à frémissement, couvrez et glissez au four pour un long confit tranquille.
Laissez confire deux heures au four, en arrosant la viande à mi-cuisson. La souris est confite quand la chair cède sous la fourchette. Retirez la viande, écrasez les gousses d'ail fondantes dans le jus et faites réduire pour obtenir une sauce onctueuse au thym, prête à napper l'agneau. Si le jus vous semble trop liquide, prolongez la réduction à feu doux quelques minutes : il nappera la cuillère. Filtrez-le pour une sauce lisse, ou laissez-le rustique avec ses légumes fondus, selon votre goût.
Servez chaque souris confite nappée de son jus à l'ail et au thym, avec une garniture généreuse. La viande fondante et le parfum d'herbes font de ce plat un vrai régal de table, simple et chaleureux. Présentez les souris dans des assiettes chaudes, posez une branche de thym frais pour la touche finale et laissez chacun se servir d'un trait de sauce. C'est un plat convivial qui se partage sans façon, autour d'une grande tablée du dimanche.
Pommes de terre fondantes, gratin dauphinois, flageolets ou légumes de saison rôtis accompagnent idéalement ce plat. Une purée bien beurrée séduira les amateurs de cuisine généreuse, tandis qu'un écrasé de pommes de terre absorbera joliment le jus. Les flageolets mijotés restent l'accord classique de l'agneau, mais des haricots verts persillés ou des navets glacés apportent une note plus légère. Un trait de jus de cuisson sur la garniture relie l'ensemble et fait le lien avec la viande.
Pour répondre à la richesse de l'agneau confit, servez le Château Lynch Moussas 2020 Magnum, AOC Pauillac de Bordeaux, assemblage de Cabernet Sauvignon et de Merlot. Sa robe grenat profond aux reflets pourpres, limpide et brillante, précède un nez de cassis et de cerise mûre, de cèdre, de mine de crayon, de tabac et de cuir, avec une touche mentholée. En bouche, son attaque ample et veloutée, ses tanins souples et mûrs et sa matière généreuse et équilibrée enrobent la viande, tandis que sa finale fraîche et longue relance l'appétit. La fraîcheur mentholée du vin répond au thym du plat, et ses tanins absorbent le gras de l'agneau confit. À 13,5°, ce Pauillac est un grand compagnon de l'agneau et des viandes rouges.
Carafez ce Pauillac une heure avant le service et présentez-le à 17 °C. Sa structure veloutée et sa fraîcheur mentholée équilibrent le gras de l'agneau et le parfum du thym, pour un accord classique et raffiné entre un plat de cocotte et un grand cru bordelais. Ouvrez la bouteille à l'avance pour laisser le vin s'épanouir et révéler ses notes de cèdre et de fruits noirs. Servi dans de grands verres, il accompagnera le repas jusqu'aux fromages affinés, prolongeant le plaisir d'une table généreuse et conviviale.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Gaudin · Collection · 2008AOC Pauillac
Château Haut-Batailley · 2019AOC Pauillac
Château Pibran · 2018AOC Pauillac Cru Bourgeois
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
