Spätzle alsaciens au fromage fondant et oignons frits

Les spätzle (parfois orthographiés spaetzle ou spaetzli) sont des petites pâtes fraîches caractéristiques de la cuisine germanique, particulièrement répandues dans le Bade-Wurtemberg allemand, l'Alsace française, la Suisse alémanique et l'Autriche occidentale. Leur nom vient du dialecte souabe et signifie petit moineau, en référence à leur forme irrégulière de petites quenelles allongées rappelant vaguement la silhouette de l'oiseau. La pâte de base est d'une simplicité radicale : farine, œufs, lait, sel et muscade. C'est dans la cuisson, et plus précisément dans la formation de la pâte, que se joue toute la spécificité de la préparation.

Notre version propose les fameux käsespätzle, version gratinée au fromage fondant qui constitue probablement la déclinaison la plus emblématique et la plus généreuse de toute la famille des spätzle. La pâte est jetée à la cuillère ou au moule à spätzle directement dans l'eau bouillante pour former les petites quenelles, qui remontent à la surface une fois cuites. On les superpose ensuite par couches alternées avec du fromage fondant râpé (idéalement un mélange Munster fermier, Emmental et Gruyère) et des oignons frits dorés croustillants, puis on enfourne quelques minutes pour faire fondre et gratiner. Servis directement dans le plat de cuisson, accompagnés d'une salade verte simplement assaisonnée et d'une bonne bière alsacienne ou d'un verre de vin blanc d'Alsace, c'est un plat de réconfort hivernal absolu qui transporte directement dans les winstubs strasbourgeoises ou les chalets de montagne badois.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour la pâte à spätzle

• 500 g de farine type 55 ou 65
• 5 œufs entiers
• 20 cl de lait entier
• 10 cl d'eau (à ajuster selon la pâte)
• 1 cuillère à café de sel fin
• 1 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
• 1 pincée de poivre blanc

Pour les oignons frits

• 3 gros oignons jaunes émincés en demi-rondelles fines
• 3 cuillères à soupe de farine
• 1 demi-litre d'huile de tournesol pour friture
• Fleur de sel

Pour le gratinage au fromage

• 200 g d'Emmental français râpé minute
• 150 g de Gruyère râpé minute
• 100 g de Munster fermier au lait cru en lamelles fines (avec croûte)
• 80 g de beurre demi-sel coupé en dés
• 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
• Poivre noir grossièrement concassé

Préparation

La pâte à spätzle

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel, la muscade et le poivre blanc. Faites un puits au centre, cassez les œufs, ajoutez le lait. Mélangez énergiquement à la cuillère en bois ou au fouet en partant du centre et en incorporant progressivement la farine des bords. Ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte épaisse, élastique et coulante, qui forme un ruban quand vous soulevez la cuillère (texture entre la pâte à crêpes épaisse et la pâte à pancakes). Battez énergiquement pendant cinq bonnes minutes pour que la pâte développe son élasticité (bulles d'air apparaissent en surface). Couvrez et laissez reposer trente minutes à température ambiante.

Les oignons frits

Pendant que la pâte repose, préparez les oignons frits qui demandent du temps. Émincez les oignons en demi-rondelles très fines à la mandoline. Disposez-les dans un grand saladier, saupoudrez de farine et mélangez délicatement à la main pour bien les enrober. Cette farine fine va former la croûte croustillante après friture. Faites chauffer l'huile à cent quatre-vingts degrés exactement dans une grande casserole à parois hautes. Plongez les oignons farinés par petites fournées pour ne pas faire chuter la température, friez deux à trois minutes en remuant à l'écumoire jusqu'à coloration dorée homogène. Égouttez sur papier absorbant, salez à la fleur de sel et réservez au chaud.

La cuisson des spätzle

Portez une grande casserole d'eau bien salée à frémissement (jamais à grosse ébullition qui désagrégerait les pâtes). Disposez le moule à spätzle (ou planche à spätzle, ou simple grille à gros trous) au-dessus de la casserole. Versez une petite quantité de pâte sur le moule et faites-la passer à travers les trous en raclant à la spatule : les spätzle se forment en chute libre directement dans l'eau frémissante. Vous pouvez aussi prélever de petites quantités à la cuillère et les jeter directement dans l'eau (méthode rustique). Les spätzle remontent à la surface après une minute trente environ : laissez-les cuire encore trente secondes puis prélevez-les à l'écumoire et plongez-les immédiatement dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez. Procédez par fournées jusqu'à épuisement de la pâte.

Le montage et le gratinage

Préchauffez le four à deux cents degrés. Beurrez un grand plat à gratin profond. Mélangez les trois fromages râpés ensemble (sauf les lamelles de Munster avec croûte). Disposez une première couche de spätzle, parsemez d'oignons frits, de fromages râpés et de quelques dés de beurre. Recommencez avec une deuxième couche identique, puis une troisième en finition. Sur le dessus, disposez les lamelles de Munster avec croûte (qui apportent le caractère ammoniaqué signature), parsemez de feuilles de thym frais et de poivre concassé. Enfournez vingt minutes : le fromage doit fondre complètement, la surface doit dorer et bullant. Si la coloration finale tarde, passez deux minutes sous le gril en surveillant.

Le service

Sortez le plat du four et laissez reposer cinq minutes hors du four avant de servir : le fromage se stabilise et le plat se laisse mieux découper. Apportez directement à table dans le plat de cuisson, servez généreusement en grosses cuillères avec une salade verte simplement assaisonnée pour la fraîcheur. Accompagnez d'un verre de vin blanc d'Alsace, d'un Riesling jeune sec ou d'une bonne bière alsacienne brune.

Accord mets et vin

Sur ces käsespätzle riches et fondants, nous proposons le Domaine Bourdy · Cuvée Les Jumelles · 2022, une cuvée des vins de Jura qui apporte ici une approche raffinée et inattendue. Le Jura partage avec l'Alsace une tradition viticole de qualité et de caractère, et ses chardonnays ouillés ou ses cuvées d'assemblage offrent une matière généreuse capable de tenir face aux fromages fondants tout en gardant la fraîcheur nécessaire pour relancer le palais entre deux bouchées. Servez à douze degrés en carafe vingt minutes pour libérer le bouquet aromatique.

Conseils du chef et variations

• La pâte à spätzle doit être suffisamment élastique pour développer la mâche caractéristique des spätzle : battez énergiquement et laissez reposer impérativement.
• L'eau de cuisson doit frémir doucement, jamais bouillir à gros bouillons : une ébullition trop forte désagrège les spätzle qui partent en lambeaux.
• Les oignons frits maison sont irremplaçables : les versions industrielles en bocal sont fades et caoutchouteuses comparées aux oignons frais frits dans une huile chaude.
• Pour une variation gourmande, ajoutez deux cents grammes de lardons fumés rissolés entre les couches : signature savoyarde ou tyrolienne.
• Servez avec une compote de pommes maison à part : l'acidulé de la pomme tranche admirablement le gras des fromages fondants.

Le mot du sommelier

L'accord käsespätzle-vins du Jura est un classique méconnu de la gastronomie de l'Est de la France. Le Domaine Bourdy propose ici une expression accomplie et soignée du terroir d'Arbois. Si vous préférez explorer des accords plus traditionnels, un Riesling sec d'Alsace grand cru type Schoenenbourg ou Rosacker fonctionnerait parfaitement par sa minéralité tranchante qui répond au gras du fromage fondu. Un Sylvaner alsacien plus simple ou un Pinot Blanc d'Alsace sont également des choix superbes pour une approche plus conviviale et abordable. Pour les amateurs de rouges, un Pinot Noir d'Alsace léger ou un Beaujolais cru type Saint-Amour offrent la fraîcheur nécessaire sans s'imposer face aux fromages. Évitez les vins trop tanniques rouges qui se heurteraient au caractère lactique des fromages fondus, ainsi que les blancs trop boisés. Pour explorer d'autres mariages autour des cuisines régionales fortes en fromage, parcourez nos recettes et accords mets-vins.