Notre choixChâteau Haut-Brion · 2018AOC Pessac-Léognan Premier Grand Cru Classé
821,08€
RECETTE
Bœuf mijoté à la cocotte avec petits oignons grelots confits, vin rouge, vinaigre et cannelle. Le ragoût grec sucré-épicé qui parfume la maison entière.
Le stifado (στιφάδο en grec) est l'un des grands plats mijotés de la cuisine grecque, particulièrement populaire dans les villages de Crète, du Péloponnèse et des îles Cyclades. Son nom dérive de l'italien stufato (mijoté), héritage des nombreuses occupations vénitiennes et génoises de la Grèce maritime entre le treizième et le dix-huitième siècle. La structure du plat est cependant profondément grecque : une viande (traditionnellement du lapin ou du lièvre, parfois du bœuf, du veau ou du poulet) longuement mijotée dans une sauce tomate parfumée au vinaigre de vin rouge, à la cannelle, aux clous de girofle et au laurier, avec une quantité impressionnante d'oignons grelots ou cipollotti entiers qui finissent par confire et caraméliser doucement, devenant la garniture aussi importante que la viande elle-même.
Notre version travaille avec du bœuf à mijoter (paleron, gîte ou macreuse) qui supporte parfaitement la cuisson lente de trois heures et développe la texture filandreuse et fondante caractéristique des grandes mijotées méditerranéennes. Le tour de main demande trois éléments essentiels : choisir des oignons grelots vraiment petits (idéalement deux à trois centimètres de diamètre, jamais des oignons coupés en morceaux qui n'auront pas le même comportement), maîtriser l'équilibre vinaigre-tomate qui fait toute la signature acidulée et profonde du plat, et respecter scrupuleusement la cuisson lente sans bouillon agressif. Servi avec des hilopites (petites pâtes grecques carrées au lait) ou simplement du pain de campagne grec, c'est un plat de réconfort hivernal qui transporte directement dans les tavernes des montagnes crétoises.
Cette étape demande un peu de patience mais est essentielle. Plongez les oignons grelots non épluchés dans une grande casserole d'eau froide, portez à frémissement et laissez bouillir trois minutes : ce blanchiment facilite considérablement l'épluchage. Égouttez et rafraîchissez sous l'eau froide. Coupez la racine de chaque oignon en gardant un petit talon (qui empêche la désagrégation à la cuisson) et faites glisser la peau, qui se détache facilement après le blanchiment. Réservez les oignons épluchés entiers.
Sortez le bœuf du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson. Salez et poivrez généreusement les cubes, farinez-les très légèrement en tapotant l'excédent. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisissez la viande par fournées de huit à dix cubes maximum pour ne pas surcharger la cocotte (la viande doit colorer et non bouillir dans son jus). Comptez trois minutes par face pour obtenir une belle coloration brune appétissante. Réservez la viande dorée sur une assiette.
Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et faites colorer doucement les oignons grelots entiers en remuant délicatement pour qu'ils dorent uniformément sur toutes les faces, pendant huit à dix minutes. Ajoutez les gousses d'ail, faites parfumer une minute. Ajoutez le concentré de tomate, faites torréfier deux minutes en remuant.
Versez le vinaigre de vin rouge, grattez bien le fond pour décoller tous les sucs caramélisés, laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez le vin rouge, laissez à nouveau réduire de moitié. Ajoutez les tomates pelées concassées, le bâton de cannelle, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, le laurier, le thym, le romarin et le sucre roux. Remettez la viande dans la cocotte avec ses jus rendus. Salez et poivrez, ajoutez juste assez d'eau ou de bouillon pour que la viande soit recouverte aux trois quarts (jamais complètement noyée).
Préchauffez le four à cent quarante degrés en chaleur tournante. Couvrez la cocotte et enfournez pour deux heures et trente minutes. Toutes les quarante-cinq minutes, sortez la cocotte pour mélanger délicatement et vérifier le niveau de liquide : ajoutez un peu d'eau chaude si la sauce a trop réduit, mais évitez de noyer. La règle d'or de ce plat : jamais d'ébullition, juste un frémissement à peine visible. À la fin de la cuisson, la viande doit se détacher facilement à la cuillère, les oignons doivent être complètement fondants et caramélisés, et la sauce doit avoir une consistance brillante et nappante.
Sortez la cocotte du four. Si la sauce est trop liquide, sortez délicatement la viande et les oignons à l'écumoire, faites réduire la sauce à feu vif sur la plaque pendant dix minutes jusqu'à consistance nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Retirez la cannelle, les clous de girofle, le laurier, le thym et le romarin. Remettez la viande et les oignons dans la sauce, réchauffez doucement deux minutes pour bien lier le tout.
Servez le stifado brûlant en assiettes creuses préchauffées avec des hilopites (pâtes grecques) cuites séparément, ou simplement un riz pilaf, ou du pain de campagne grec grillé. Parsemez de persil plat ciselé, d'une pincée d'origan séché et d'un filet d'huile d'olive crue. Ajoutez quelques copeaux de feta affinée si vous le souhaitez pour la signature grecque.
Sur ce plat mijoté grec aux saveurs profondes, nous proposons le Château Latour-Martillac · 2018, un grand vin des vins de Bordeaux de l'appellation Pessac-Léognan. Le millésime 2018, désormais à parfaite maturité, offre cette palette aromatique évoluée (fruits noirs confits, cuir, sous-bois, légère touche de tabac) qui dialogue admirablement avec les arômes de la cannelle, des clous de girofle et de la sauce tomate vinaigrée du stifado. La maison Latour-Martillac, propriété de la famille Kressmann, est l'une des références historiques des Graves de Bordeaux. Servez à dix-sept degrés en carafe une heure pour libérer le bouquet aromatique tertiaire.
L'accord plats mijotés grecs-bordeaux mature est un classique de la sommellerie internationale, validé par les grandes tables d'Athènes et de la Grèce continentale qui collectionnent volontiers les vins français. Le Château Latour-Martillac propose ici une expression accomplie du terroir des graves. Si vous voulez explorer des accords plus traditionnels grecs, un Agiorgitiko de Nemea (cépage rouge emblématique du Péloponnèse) ou un Xinomavro de Naoussa (le pinot noir grec, dit-on) seraient évidemment les choix patrimoniaux absolus. Pour des options italiennes, un Aglianico du Vulture (Basilicate) ou un Negroamaro des Pouilles fonctionnent admirablement par leur structure et leur profondeur méditerranéenne. Pour les amateurs de styles différents, un Cahors mature ou un Madiran de quinze ans d'âge offrent la matière nécessaire. Évitez les vins trop jeunes très tanniques qui se heurteraient au vinaigre de la sauce. Pour explorer d'autres mariages méditerranéens, parcourez nos recettes et accords mets-vins.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Haut-Brion · 2018AOC Pessac-Léognan Premier Grand Cru Classé
Château Larrivet Haut-Brion · 2023AOC Pessac-Léognan
Château Malartic-Lagravière · 2017AOC Pessac-Léognan
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
