Agath the Blues de la Bonne Tonne, rare chardonnay en Régnié : agrumes, fruits blancs et fleurs sur une bouche vive et souple. Un blanc beaujolais frais et i...
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RECETTE
Des suprêmes de volaille fermière dorés, nappés d'une crème généreuse aux morilles parfumées : le grand classique de la cuisine française à servir pour les jours de fête.
La volaille à la crème de morilles est l'un des plus beaux mariages de la cuisine française. Des suprêmes de volaille fondants, nappés d'une crème généreuse aux morilles parfumées, composent un plat de fête raffiné et réconfortant. Cette recette sublime la volaille fermière avec ce champignon de prestige, dont la saveur boisée et profonde habille la chair délicate. C'est le genre de plat qui transforme un dîner en grande occasion, sans réclamer de technique compliquée, simplement du soin et de bons produits.
Servir une volaille aux morilles, c'est offrir à ses convives un grand classique de la gastronomie. La sauce crémée, profonde et boisée, fait de ce plat un incontournable des réveillons et des repas de famille les plus soignés. On la retrouve aussi bien sur les tables de Bresse que dans les bistrots qui revisitent le terroir, preuve que ce mariage de la crème, du champignon et de la volaille traverse les générations. Un plat généreux qui appelle le partage et la convivialité.
Les suprêmes, ces blancs de volaille avec la peau, restent moelleux à condition d'une cuisson douce. Une volaille fermière ou label rouge garantit une chair fine et goûteuse, idéale pour accueillir une sauce crémeuse sans se dessécher. Le poulet fermier, élevé en plein air, apporte une texture plus ferme et un goût franc que les blancs de poulet industriels n'égalent jamais. On veillera à les sortir du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson pour qu'ils saisissent uniformément.
Fraîches ou séchées, les morilles offrent un parfum boisé incomparable. Réhydratées dans une eau tiède, les morilles séchées libèrent un jus précieux qu'on incorpore à la sauce pour intensifier son arôme et donner toute sa profondeur au plat. Ce champignon rare, cueilli au printemps, mérite qu'on le traite avec délicatesse : un rinçage soigneux élimine le sable logé dans ses alvéoles, sans noyer sa saveur. Les morilles séchées sont d'ailleurs parfaites toute l'année et concentrent davantage leurs arômes que les fraîches.
Cette recette de volaille régale quatre convives. Comptez vingt-cinq minutes de préparation, sans oublier le trempage des morilles, pour une sauce crémeuse digne d'un repas de fête, à servir bien chaude. C'est un plat qui se prête aux dîners de Noël comme aux déjeuners du dimanche, et qui impressionne sans monopoliser le cuisinier en cuisine. La majeure partie du travail se fait dans une seule sauteuse, ce qui laisse du temps pour profiter de ses invités.
Agath the Blues de la Bonne Tonne, rare chardonnay en Régnié : agrumes, fruits blancs et fleurs sur une bouche vive et souple. Un blanc beaujolais frais et i...
Le trempage des morilles, une belle coloration des suprêmes et une crème montée avec soin font la réussite de ce plat. L'eau de trempage filtrée renforce le goût de la sauce et son caractère. Chaque étape compte : c'est l'accumulation de petits gestes précis, du dorage à la réduction, qui donne à la crème sa richesse et sa tenue. Prenez le temps de bien faire suer les échalotes, car elles construisent le fond aromatique de la sauce.
Privilégiez une crème fraîche épaisse, qui nappe mieux que la crème liquide, et un bouillon de volaille maison si vous en avez. Le vin blanc sec apporte l'acidité qui équilibre l'ensemble : choisissez-le de qualité, puisque vous le retrouverez dans la sauce.
Faites bien dorer la peau à feu moyen pour développer les sucs au fond de la sauteuse : ce sont eux qui parfumeront la sauce une fois déglacés. Laissez réduire le déglaçage de moitié avant d'ajouter la crème, afin de concentrer les arômes et de gagner en onctuosité.
Remettez les suprêmes dans la sauteuse, versez la crème fraîche et laissez mijoter à feu doux dix minutes en remuant. Laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. La volaille est cuite lorsque la chair est fondante ; rectifiez l'assaisonnement et parsemez de persil ciselé avant de servir. Surveillez le feu doux pour que la crème n'attache pas et reste lisse : un fouet de temps en temps suffit à garder une texture veloutée. Goûtez avant de servir, car le sel se révèle souvent après réduction.
Dressez chaque suprême nappé de sa crème de morilles. La sauce onctueuse et le parfum boisé des champignons font de ce plat un véritable régal de fête, qui impressionne à coup sûr. Pour un dressage soigné, déposez le suprême sur une assiette chaude, nappez généreusement et disposez quelques morilles entières sur le dessus. Une pluie de persil ciselé apporte la touche de fraîcheur et de couleur qui réveille l'ensemble.
Des tagliatelles fraîches, un riz pilaf, une purée maison ou des asperges accompagnent idéalement ce plat. Les amateurs apprécieront aussi un écrasé de pommes de terre bien beurré, parfait pour absorber la sauce crémée. Un gratin dauphinois ou de simples pâtes fraîches font merveille pour ne rien perdre de la crème de morilles. L'essentiel est de choisir une garniture neutre qui laisse la sauce s'exprimer, sans rivaliser avec son parfum.
Sur cette volaille crémeuse, servez le Bonne Tonne Agathe the Blues, AOC Régnié blanc du Beaujolais, 100 % Chardonnay. Sa robe or pâle aux reflets verts, brillante, précède un nez d'agrumes, de fruits blancs, de fleurs et de touche minérale. En bouche, son attaque vive, sa belle fraîcheur, sa matière souple et sa finale fraîche tranchent avec l'onctuosité de la crème et relèvent le parfum des morilles. Cette tension acidulée nettoie le palais entre chaque bouchée et empêche la richesse de la sauce de saturer. À 13°, ce blanc floral, fruité et souple est un partenaire idéal des volailles à la crème et des champignons.
Servez ce Régnié blanc autour de 11 °C. Sa fraîcheur et sa minéralité équilibrent la richesse de la sauce, tandis que ses notes d'agrumes prolongent la dégustation. Un accord élégant entre la finesse de la volaille et la vivacité du Chardonnay beaujolais. Évitez de servir le vin trop froid, car une température excessive masquerait son nez floral : une demi-heure au frais suffit. Carafé quelques minutes, il révèlera davantage ses fruits blancs et accompagnera le plat jusqu'à la dernière bouchée.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine de la Bonne Tonne · Agath the Blues · 2024AOC Régnié
Château de Pizay · 2021AOC Régnié
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
