Cuvée emblématique de la vigneronne Brigitte Chevalier, ce "Belle Lurette" est une véritable ode aux grands terroirs de schiste de Faugères.
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RECETTE
Ce travers de porc grillés, c'est la cuisine de terroir dans ce qu'elle a de meilleur. Notre conseil vin : le Domaine de Cébène Belle Lurette.
Si la gastronomie française regorge de plats mijotés complexes, il est parfois bon de revenir à des plaisirs plus primaires et gourmands. Les travers de porc grillés à la sauce barbecue sont l'archétype du plat "avec les doigts" qui ravit petits et grands. Oubliez la pizza du vendredi soir ou les plats surgelés ; ici, on parle de "vrai" fait maison. Ce plat, emblématique de la culture BBQ, repose sur une alchimie simple : le gras de la viande qui fond doucement et le sucre de la marinade qui caramélise sous l'effet de la chaleur.
C'est une recette idéale pour un repas décontracté entre amis ou en famille. Elle demande peu de technique mais un peu de patience pour la marinade. Le résultat est une viande savoureuse, juteuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. Préparez vos serviettes, car la dégustation promet d'être généreuse !
La réussite de ce plat ne dépend pas de la complexité des gestes, mais de la qualité des produits. Le porc, souvent considéré comme une viande banale, se révèle ici sous son meilleur jour.
Pour cette recette, le morceau roi est le travers (les côtes). C'est une viande située au niveau de la cage thoracique, alternant os et chair persillée. Demandez à votre boucher un morceau bien charnu. Si vous trouvez les travers trop gras ou s'il n'y en a plus, vous pouvez adapter la recette avec de l'échine de porc coupée en tranches épaisses ou même des côtes de porc dans l'échine. Le filet mignon, trop maigre, risque de sécher avec ce mode de cuisson intense et ne donnera pas le côté fondant recherché. Vous pouvez aussi utiliser des morceaux de poitrine de porc fraîche pour un résultat encore plus riche. C'est le "cochon" dans toute sa splendeur gourmande.
La marinade est l'âme de la recette. Elle doit être à la fois acide, sucrée et salée pour créer cette croûte laquée irrésistible (le fameux effet "sticky"). La base se compose de ketchup et de coulis de tomate pour la texture et la couleur. Pour le sucre, le miel liquide est parfait, mais vous pouvez le remplacer par du sirop d'érable pour une touche canadienne ou de la cassonade pour un goût plus brut. L'acidité est apportée par le vinaigre de cidre ou, pour une note asiatique, du vinaigre de riz. Une touche de sauce soja et une cuillère de moutarde forte viendront corser le tout et apporter l'umami nécessaire. C'est bien meilleur qu'une sauce industrielle pleine de conservateurs sortie du placard.
Pour donner du relief à cette marinade, les épices sont indispensables. Une pincée de piment de Cayenne ou de piment d'Espelette apportera le "kick" nécessaire sans emporter la bouche. Le paprika (fumé de préférence) renforcera la couleur rouge et le goût de braise, même pour une cuisson au four. Vous pouvez aussi ajouter de l'ail haché, de l'oignon en poudre ou du gingembre frais râpé pour une note de fraîcheur. N'oubliez pas le sel et le poivre du moulin. Mélangez le tout dans un bol jusqu'à obtenir une sauce homogène, lisse et onctueuse.
Cuvée emblématique de la vigneronne Brigitte Chevalier, ce "Belle Lurette" est une véritable ode aux grands terroirs de schiste de Faugères.
La préparation est rapide, mais la cuisson et le repos demandent de l'organisation. Comptez environ 1 heure au total avant de passer à table.
Ingrédients pour 4 personnes :
Commencez par découper les travers en portions de 3 ou 4 côtes pour faciliter la manipulation. Dans un grand plat creux ou un saladier, déposez la viande. Versez la marinade préparée sur les morceaux et massez-les bien avec les mains (ou un pinceau) pour les enrober totalement. Couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. L'idéal est de laisser mariner 2 à 3 heures, voire toute la nuit, pour que les arômes pénètrent au cœur de la chair. Sortez la viande 15 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante.
Si vous cuisez au four, préchauffez-le à 180°C (thermostat 6). Disposez les travers sur une plaque recouverte de papier aluminium ou dans un grand plat à four, sans les superposer. Enfournez pour environ 45 minutes. Si vous optez pour le barbecue (ou le grill), préparez une braise moyenne. La viande ne doit pas être en contact direct avec des flammes trop vives, sinon le sucre de la marinade brûlera avant que le porc ne soit cuit. Placez la grille à mi-hauteur et surveillez attentivement. C'est une cuisson qui demande de l'attention pour rester maîtrisée.
Que ce soit au four ou au barbecue, l'astuce pour un résultat moelleux est d'arroser la viande régulièrement. À mi-cuisson, retournez les morceaux. Badigeonner à nouveau généreusement avec le reste de marinade à l'aide d'un pinceau. Si la viande colore trop vite, baissez le feu ou couvrez d'une feuille d'aluminium. En fin de cuisson, vous pouvez monter la température ou passer en mode grill quelques minutes pour caraméliser les sucs et obtenir cette couleur acajou brillante. La viande est cuite lorsqu'elle commence à se rétracter de l'os. Servez immédiatement, c'est un pur régal.
Ce plat riche en goûts appelle des accompagnements simples mais efficaces, capables de supporter la puissance de la sauce.
L'accompagnement classique américain est l'épi de maïs grillé au beurre ou la fameuse "coleslaw" (salade de chou et carottes râpées à la mayonnaise). Les frites maison, croustillantes et dorées, sont évidemment un choix plébiscité par les enfants. Pour une option plus équilibrée, des haricots verts vapeur, une poêlée de courgettes à l'ail ou une salade de tomates fraîches au basilic apporteront de la fraîcheur. Vous pouvez aussi proposer des pommes de terre au four (en robe des champs) avec une cuillère de crème fraîche ciboulette, ou une purée de patates douces pour rester dans la douceur. Du riz blanc peut aussi servir de base neutre pour absorber la sauce délicieuse.
Cette marinade sauce barbecue est universelle. Elle fonctionne merveilleusement bien avec des pilons ou des cuisses de poulet, des brochettes de dinde, ou même un magret de canard grillé (attention à la cuisson rosée). Pour une version plus exotique, remplacez le ketchup par de la sauce hoisin et ajoutez de l'huile de sésame et des graines de sésame en fin de cuisson : vous obtiendrez des travers laqués à la chinoise. Si vous recevez des amis qui ne mangent pas de viande, vous pouvez appliquer cette marinade sur des pavés de saumon (cuisson rapide) ou des brochettes de légumes (poivrons, oignons, champignons). C'est une recette "couteau suisse" bien plus excitante qu'une terrine ou qu'une simple tranche de jambon. Certains osent même l'utiliser sur du foie gras poêlé pour un apéritif sucré-salé audacieux, ou sur des crevettes à la plancha.
Avec ce plat puissant, épicé, sucré et gras, il faut un vin qui a du répondant, mais aussi de la fraîcheur pour ne pas saturer le palais. Un vin trop tannique et boisé serait durci par le sucre. L'accord idéal se trouve en Faugères, avec la Domaine de Cébène Belle Lurette. Ce vin rouge, issu majoritairement de vieux Carignans sur schistes, est une merveille d'équilibre.
Sa robe pourpre intense annonce la couleur. Au nez, c'est une explosion de fruits noirs (mûre, cassis), de garrigue (thym, laurier) et d'épices poivrées qui feront écho au piment de la sauce. En bouche, sa texture soyeuse et sa minéralité "froide" (typique des schistes) viennent trancher le gras du porc et rafraîchir la bouche, tandis que ses notes épicées dialoguent avec la marinade. Servez-le légèrement rafraîchi, autour de 16°C. C'est un vin de caractère pour un plat de caractère, qui transformera votre barbecue en moment de gastronomie.
Découvrez aussi notre sélection de Vins du Domaine de Cébène sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine de Cébène - Vins du Languedoc.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine de Cébène · Belle Lurette · 2022AOC Faugères
Domaine de Cébène · Les Bancèls · 2021AOC Faugères
Domaine des Prés Lasses · Nissau · 2021AOC Faugères
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
