Figure emblématique de l'Anjou, Patrick Baudoin nous livre avec sa cuvée Bellevue une lecture magistrale du terroir de Savennières.
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RECETTE
Cresson frais blanchi puis mixé avec un peu de crème pour un velouté à la note poivrée délicate. À servir avec des œufs mollets ou des croûtons aux herbes.
Le velouté de cresson frais à la crème est l'une des entrées les plus printanières et les plus rafraîchissantes de la cuisine bourgeoise française. Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale), légume-feuille emblématique des cressonnières de la région d'Essonne, du Loiret et du Cher, possède une saveur unique entre le piquant doux du radis et l'amertume verte du persil, avec des notes minérales qui en font l'un des ingrédients les plus expressifs de la cuisine printanière française. C'est un plat à servir idéalement entre mars et juin lorsque le cresson est à son apogée de fraîcheur et de saveur, en entrée chaude pour ses arômes pleinement exprimés ou en velouté glacé estival pour la fraîcheur.
Notre version travaille avec deux bottes de cresson de fontaine bien fraîches (jamais flétries) achetées chez un primeur de confiance, longuement triées pour éliminer les tiges les plus dures, et brièvement blanchies dans un bouillon de volaille léger pour préserver leur couleur vert vif caractéristique (la règle d'or du velouté de légumes verts : jamais plus de cinq minutes de cuisson sous peine de virer au gris-vert triste). Le tour de main demande trois éléments essentiels : le tri minutieux du cresson en éliminant impérativement les tiges fibreuses et les feuilles flétries, la blanchiment court qui préserve la couleur vive, et le mixage rapide avec passage au chinois étamine fin pour la texture soyeuse parfaite. Servi avec une cuillère de crème fraîche montée légèrement vinaigrée au centre de l'assiette et quelques croûtons de pain dorés à l'ail, c'est une entrée d'une grande élégance printanière.
Figure emblématique de l'Anjou, Patrick Baudoin nous livre avec sa cuvée Bellevue une lecture magistrale du terroir de Savennières.
Lavez les deux bottes de cresson dans un grand volume d'eau froide pour éliminer la terre résiduelle, en plusieurs eaux successives si nécessaire. Triez minutieusement en éliminant impérativement les tiges les plus dures et fibreuses (au-delà de quatre millimètres de diamètre) et les feuilles jaunies ou flétries. Vous devez obtenir environ quatre cents grammes de feuilles et jeunes tiges tendres. Réservez quelques jolies feuilles entières pour la décoration finale.
Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés. Coupez le pain de campagne en gros cubes d'un centimètre et demi de côté. Dans un saladier, mélangez les cubes avec l'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et de poivre. Étalez sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et enfournez quinze minutes en remuant à mi-cuisson : les croûtons doivent être dorés et craquants. Sortez du four, frottez encore tièdes avec les gousses d'ail entières. Réservez.
Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre demi-sel à feu doux. Faites suer les échalotes ciselées et le poireau émincé pendant huit minutes sans aucune coloration (jamais brunir, sinon le velouté finit gris). Ajoutez les cubes de pomme de terre, faites étuver trois minutes. Versez le bouillon de volaille chaud, portez à frémissement et laissez cuire dix minutes jusqu'à ce que la pomme de terre soit bien tendre.
Ajoutez maintenant tout le cresson trié dans la casserole. Laissez cuire seulement cinq minutes à feu doux à découvert : au-delà, la couleur vert vif vire au gris-vert triste irréversible. Le cresson doit juste être tombé et tendre, sa couleur doit rester vibrante. Salez et poivrez, ajoutez la muscade râpée.
Mixez immédiatement le velouté au mixeur plongeant ou au blender chaud par fournées, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et homogène d'un beau vert vif. Pour une texture encore plus raffinée, passez au chinois étamine fin en pressant à la louche pour éliminer les fibres résiduelles. Remettez sur feu doux. Ajoutez la crème fraîche, fouettez et laissez frémir une minute pour bien lier. Hors du feu, montez avec le reste du beurre demi-sel froid pour la brillance finale. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Pendant que le velouté refroidit légèrement, fouettez la crème fraîche supplémentaire avec le vinaigre de Xérès, une pincée de sel et de poivre jusqu'à obtenir une consistance ferme mais souple (pas trop ferme, juste épaissie). Versez le velouté brûlant dans des assiettes creuses préchauffées. Déposez délicatement une cuillère à soupe de crème montée vinaigrée au centre. Disposez harmonieusement quelques croûtons à l'ail tout autour, parsemez de pluches de cerfeuil, des quelques feuilles de cresson cru réservées et du zeste de citron râpé. Servez immédiatement.
Sur ce velouté printanier au cresson, nous proposons le Domaine Patrick Baudouin · Bellevue · 2022, une cuvée des vins de Loire qui apporte ici l'élégance, la minéralité et la fraîcheur idéales pour accompagner les notes piquantes et herbacées du cresson. Le Domaine Patrick Baudouin, vigneron emblématique de l'Anjou et figure incontournable de la Vallée de la Loire contemporaine, propose ici une cuvée précise et soignée qui dialogue admirablement avec la délicatesse du velouté. Servez à douze degrés en carafe vingt minutes pour libérer pleinement le bouquet aromatique.
L'accord velouté de cresson-grand chenin de Loire est l'un des accords mets-vins les plus aboutis de la cuisine de Loire contemporaine. Patrick Baudouin propose ici une expression accomplie de son terroir d'Anjou. Si vous voulez explorer d'autres pistes, un Savennières mature de la Coulée de Serrant, un Vouvray sec mature ou un Pouilly-Fumé sur silex fonctionneraient admirablement par leur minéralité tranchante. Un Sancerre blanc tendu ou un grand Quincy seraient également des options pertinentes. Pour les amateurs de Bourgogne, un Chablis premier cru type Vaillons ou Montée de Tonnerre apporte la minéralité kimméridgienne. Un Champagne extra-brut Blanc de Blancs millésimé serait également un partenaire de très haute volée. Évitez les vins trop boisés et les rouges puissants sur ce velouté délicat. Pour découvrir d'autres mariages printaniers, parcourez nos recettes et accords mets-vins.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Patrick Baudouin · Bellevue · 2022AOC Savennières
Loïc Mahé · Sables et Schistes · 2022AOC Savennières
Joly Nicolas · Coulée de Serrant · 2014AOC Savennières
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
