RECETTE
Ce civet de sanglier, c'est la cuisine de terroir dans ce qu'elle a de meilleur. Notre conseil vin : le Domaine de Cébène Les Bancèls Faugères.
Le civet de sanglier est sans doute l'un des fleurons de la gastronomie française traditionnelle. Contrairement à un simple rôti ou à une viande grillée, ce plat mijoté tire toute sa saveur de la patience et de l'alchimie entre le gibier et le vin. C'est une recette généreuse, idéale pour une grande tablée, qui rappelle les saveurs d'antan. Si la préparation demande un peu d'anticipation avec la marinade, la cuisson elle-même est simple et garantit une viande fondante et une sauce délicieuse qui nappera vos papilles de bonheur. Oubliez la cocotte minute pour cette fois ; ici, on prend le temps de laisser la magie opérer à feu doux.
Pour réussir cette recette de civet, le choix de la matière première est capital. Si vous avez le choix, privilégiez le marcassin (jeune sanglier), dont la chair est plus tendre et moins forte que celle d'un adulte. Demandez à votre boucher des morceaux adaptés aux plats mijotés comme le collier, la poitrine ou l'épaule, que vous pourrez découper en gros cubes de 3 à 4 cm.
La viande de sanglier possède une texture serrée et un goût prononcé, bien plus puissant que le porc domestique ou le veau. C'est pourquoi elle nécessite une préparation spécifique pour l'attendrir, contrairement à une viande blanche comme la volaille ou la dinde qui sécheraient avec ce traitement.
La marinade n'est pas une option, c'est une nécessité. Elle a une double fonction : parfumer la chair à cœur et attendrir les fibres musculaires grâce à l'acidité du vin. Pour cette recette, il faut laisser mariner la viande au moins 48 heures au réfrigérateur. Utilisez une bouteille de vin rouge corsé et tannique (type Bourgogne, Bordeaux ou Vallée du Rhône) plutôt qu'un vin blanc, car le sanglier a besoin de robustesse.
Dans un grand saladier ou un récipient en verre (évitez le métal qui peut s'oxyder), mélangez la viande avec les liquides. Certains ajoutent un trait de vinaigre de vin ou d'armagnac pour corser le tout. C'est cette étape qui fera la différence entre une viande dure et une viande moelleuse qui se détache à la fourchette.
Une bonne daube ne serait rien sans sa garniture aromatique. Dans votre marinade, plongez une carotte coupée en rondelles, des oignons émincés, des gousses d'ail écrasées et un bouquet garni composé de thym, de laurier et de persil. Les épices jouent aussi un rôle clé : quelques clous de girofle, des baies de genièvre et des grains de poivre apporteront cette note "sauvage" caractéristique.
Pour la cuisson finale, nous ajouterons des lardons fumés pour le gras (la viande de gibier étant parfois sèche) et des champignons (de Paris ou des cèpes séchés réhydratés) pour le côté forestier. C'est cet ensemble qui créera un bon plat complet et réconfortant.
Le vin de la recette
Domaine de Cébène · Les Bancèls · 2021AOC Faugères · Assemblage de Syrah, Grenache, Mourvèdre · 13,5 %
Née sur les terroirs de schiste uniques de Faugères, la cuvée Les Bancèls est l'expression la plus pure du Languedoc par la vigneronne Brigitte Chevalier.
Voici comment procéder pour lancer votre recette :
Dans une cocotte en fonte (l'idéal pour une diffusion homogène de la chaleur), faites chauffer l'huile d'olive ou un peu de saindoux. Faites rissoler les lardons puis réservez-les. Dans la même graisse, faites revenir les morceaux de sanglier à feu vif sur toutes les faces pour les colorer. Retirez la viande.
Ajoutez un peu de matière grasse si nécessaire et faites suer les oignons et les carottes de la marinade. Remettez la viande et les lardons dans la marmite. C'est le moment de singer (saupoudrer de farine) si vous le souhaitez, mais nous verrons une autre méthode de liaison. Mouillez avec la marinade filtrée et un cube de bouillon dissous dans 50 cl d'eau chaude. Portez à ébullition, écumez si besoin, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30.
Après ce premier temps de cuisson, la viande doit commencer à être tendre. Pour que la sauce au vin ne soit pas trop liquide, il faut l'épaissir. Dans un bol, mélangez 75g de farine (ou de maïzena pour plus de légèreté) avec un peu d'eau tiède ou de jus de cuisson prélevé, en fouettant pour éviter les grumeaux.
Versez ce mélange dans la cocotte en remuant délicatement. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate pour la couleur et la profondeur. Laissez cuire encore 30 minutes à petit feu. La sauce doit devenir onctueuse, brillante et napper le dos de la cuillère. N'oubliez pas de rectifier l'assaisonnement en sel et poivre avant de servir.
Pour accompagner ce mijoté riche en goût, il faut des garnitures capables d'absorber la sauce. Les pâtes fraîches (type tagliatelles larges) sont un choix classique et efficace. Une polenta crémeuse ou grillée en carrés est également excellente et rappelle les origines montagnardes du plat.
Les amateurs de légumes racines apprécieront des pommes de terre vapeur, une purée de céleri ou des navets glacés. Pour une touche festive, des marrons braisés, des airelles ou une poêlée de champignons des bois (cèpes, girolles) feront merveille. C'est un plat qui supporte bien les accompagnements un peu rustiques, comme un gratin de chou ou des haricots blancs à la graisse d'oie.
Chaque grand-mère a son secret pour le civet. L'une des astuces les plus connues pour adoucir l'amertume du vin et lier la sauce est d'ajouter 2 carrés de chocolat noir ou une cuillère de confiture de groseilles ou d'airelles 10 minutes avant la fin de la cuisson. Cela apporte une brillance incroyable et une profondeur de goût subtile.
Cette méthode de cuisson s'adapte à d'autres gibiers. Vous pouvez réaliser un civet de chevreuil (qui demandera moins de temps de marinade), de lièvre (le fameux civet à la royale) ou même de bœuf bourguignon si vous n'avez pas de gibier sous la main. En revanche, pour des viandes blanches comme le lapin à la moutarde ou la blanquette de veau, on évitera cette marinade au vin rouge trop tannique pour privilégier des sauces à la crème.
Avec un plat aussi puissant qu'un civet de sanglier, il serait dommage de servir un vin trop léger. Il faut du répondant, de la structure et des épices. Notre choix se porte sans hésitation sur la cuvée Domaine de Cébène Les Bancèls Faugères, en appellation Faugères.
Ce vin, issu d'un terroir de schistes exceptionnel du Languedoc, offre une complexité aromatique idéale pour le gibier. Au nez, il déploie des notes de fruits noirs mûrs (mûre, myrtille), de tapenade, de poivre et de garrigue, avec une touche minérale caractéristique du schiste ("pierre à fusil"). En bouche, sa matière est soyeuse mais dense, avec des tanins élégants qui viendront souligner la texture fibreuse du sanglier sans l'écraser. La fraîcheur naturelle de ce vin équilibrera le côté riche de la sauce liée. Servez-le légèrement carafé pour un régal absolu.
Découvrez aussi notre sélection de Vins du Domaine de Cébène sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine de Cébène - Vins du Languedoc.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine de Cébène · Les Bancèls · 2021AOC Faugères
Domaine des Prés Lasses · Nissau · 2021AOC Faugères
Domaine des Prés Lasses · Castel Viel · 2019AOC Faugères
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
