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Le Marc de Bourgogne est le plus célèbre des marcs français, une eau-de-vie née au cœur du vignoble bourguignon, entre les coteaux calcaires de la Côte de Nuits, du Chablisien et du Mâconnais. Distillé à partir du marc de raisin laissé par la vinification, il prolonge naturellement le geste des vignerons qui, après avoir élaboré leurs grands vins, transforment les résidus de leurs grappes en un digestif de tradition. C'est un spiritueux de terroir à part entière, où l'on retrouve la signature des cépages et des sols qui font la réputation des vins de Bourgogne.
Le Marc de Bourgogne bénéficie du statut d'appellation d'origine contrôlée, encadrée par un décret de 2011, après une première reconnaissance officielle en 1942. Cette AOC fixe des règles précises de production sur l'ensemble de la zone viticole : origine des raisins, méthode de distillation, degré et durée de vieillissement. Comme tout spiritueux sous appellation d'origine, il constitue également une indication géographique à l'échelle européenne. On parle bien d'AOC Marc de Bourgogne, le signe national qui prime pour cette eau-de-vie de marc de raisin.
L'appellation autorise treize cépages, qui recouvrent l'essentiel de l'encépagement bourguignon : le Chardonnay et le Pinot noir en tête, mais aussi le Gamay, l'Aligoté et plusieurs cépages plus confidentiels. Le marc peut ainsi provenir de vendanges de raisins blancs comme de raisins rouges, ce qui explique la diversité aromatique d'une bouteille à l'autre. Un marc issu de Chardonnay de Chablis n'aura pas le même bouquet qu'un marc de Pinot noir de la Côte : chaque cépage, chaque millésime et chaque terroir laisse son empreinte dans le distillat, comme il le ferait dans un vin.
On confond souvent le marc et la Fine de Bourgogne, alors qu'il s'agit de deux eaux-de-vie bien différentes. Le marc est obtenu par distillation du marc de raisin, c'est-à-dire des matières solides — pellicules, pépins et rafles — restées après le pressurage. La Fine, elle, est une eau-de-vie de vin : on distille directement le jus fermenté. Le marc offre un caractère plus rustique, plus intense et plus tannique, quand la Fine se montre en général plus souple et florale. Deux profils, une même origine bourguignonne, à choisir selon le moment de la dégustation.
Derrière chaque bouteille se cache un savoir-faire de distillation hérité des bouilleurs de cru. Le marc de Bourgogne se fabrique au rythme des vendanges, une fois les fermentations achevées et les cuves vidées. Comprendre son élaboration, du pressurage à l'alambic puis au fût de chêne, aide à mesurer pourquoi cette eau-de-vie de marc mérite sa place aux côtés des grands vins de la région.
Le mot « marc » désigne d'abord la matière première : l'ensemble des résidus de la grappe après pressurage, riche en pellicules, en pépins et parfois en rafles. Pour un vin blanc, ce marc est pressé avant fermentation ; pour un vin rouge, il l'est après la macération. Conservé peu de temps et à l'abri de l'air pour éviter toute déviation, il concentre les arômes du raisin et une belle matière tannique. C'est ce marc gorgé de moût que le distillateur va transformer en eau-de-vie, en cherchant à en extraire la finesse plutôt que la rusticité.
La distillation se fait à l'alambic de cuivre, dans le style bourguignon associant chauffe et rectification pour affiner le distillat. L'appellation impose de distiller avant le 31 mars qui suit la vendange, afin de travailler un marc encore frais, et de sortir de l'alambic à un degré inférieur ou égal à 72 %. Le titre minimal de mise en marché est fixé à 40 % vol. Le distillateur veille à écarter les têtes et les queues pour ne garder que le cœur de chauffe, gage de netteté aromatique. C'est cette étape qui détermine l'équilibre entre puissance alcoolique et bouquet fruité.
Le Marc de Bourgogne réclame un élevage d'au moins deux ans en fûts de chêne, souvent des pièces bourguignonnes de 228 litres. Au contact du bois, l'eau-de-vie perd son mordant de jeunesse, prend une robe ambrée et développe des notes de fruits secs, de vanille et d'épices. Sur les longs vieillissements apparaît le rancio, cette lente oxydation recherchée qui apporte des accents de noix, de pruneau et de torréfaction. Le chêne agit ici comme sur un grand vin de garde : il arrondit, structure et prolonge la finale, sans jamais masquer l'origine du raisin.
Sur une étiquette de Marc de Bourgogne, les mentions d'âge sont la meilleure grille de lecture pour choisir sa bouteille. Propres à l'appellation bourguignonne, elles indiquent la durée minimale de vieillissement en fût et donnent une idée fidèle du style et du niveau de prix. Les connaître, c'est acheter en connaissance de cause plutôt qu'au hasard.
Trois paliers rythment cette échelle : la mention Vieux exige au moins trois ans de fût, Très vieux au moins six ans, et Hors d'âge au moins dix ans. Plus la mention est élevée, plus l'eau-de-vie a séjourné longtemps sous bois et gagné en complexité. Cette hiérarchie constitue un véritable repère qualité-prix : un Hors d'âge suppose une immobilisation de plusieurs années en cave et se paie en conséquence, tandis qu'un marc plus jeune offre un profil plus direct et un tarif plus accessible.
Le temps passé en fût transforme profondément le marc. Jeune, il se montre vif, fruité et marqué par la personnalité du cépage, avec une robe encore claire. Au fil des années, la couleur fonce vers l'ambre et l'acajou, le nez s'enrichit de fruits secs, de miel, de café et de tabac blond, tandis que la bouche gagne en rondeur et en longueur. Un Marc de Bourgogne Hors d'âge, patiné par le rancio, atteint une profondeur qui le place au niveau des plus belles eaux-de-vie françaises. L'âge est ici synonyme de finesse.
Chez Trinquay, chaque marc de Bourgogne est distillé par le domaine qui a fait le vin, loin des marcs de négoce anonymes. Le Domaine Testut, à Chablis, propose un marc de Chardonnay issu du Grand Cru Grenouille et distillé en 1969, commercialisé en Hors d'Âge. Roland Thévenin, au Château de Puligny-Montrachet, signe un magnum de collection distillé en 1952 et resté des décennies en fût. Le Domaine Sainte-Barbe de Jean-Marie Chaland, à Viré dans le Mâconnais, élève son marc de Chardonnay bio pendant une vingtaine d'années, bien au-delà du seuil Hors d'âge. Trois signatures de vignerons pour trois lectures du terroir bourguignon.
Digestif emblématique de la région, le Marc de Bourgogne se déguste avec quelques égards qui en révèlent tout le bouquet. Bien servi et bien accordé, il clôt un repas bourguignon avec panache et rappelle qu'une eau-de-vie de marc peut se montrer aussi raffinée qu'un grand vin.
Un marc vieilli se sert chambré, à température ambiante, dans un verre tulipe qui concentre les arômes ; on n'en verse qu'un à deux centilitres, que l'on hume délicatement avant de goûter. La tradition bourguignonne veut aussi qu'on le déguste en café-marc : quelques gouttes versées dans la tasse à café encore chaude, sur un sucre à peine fondu, pour prolonger la fin du repas. Servi ainsi, en digestif ou en pousse-café, il accompagne la conversation sans jamais écraser le palais. Retrouvez l'ensemble de notre gamme sur la page Nos marcs.
L'accord le plus légitime réunit le marc et les fromages dont la croûte a été lavée au marc de Bourgogne : l'Époisses, le Langres, l'Ami du Chambertin ou la tomme au marc. La logique est simple et gourmande — le spiritueux qui a lavé la croûte finit dans le verre, créant une harmonie de saveurs parfaite. Ces pâtes molles puissantes trouvent dans l'eau-de-vie un contrepoint chaleureux qui équilibre leur intensité. Un plateau de fromages bourguignons et un vieux marc forment ainsi l'une des plus belles fins de repas de la région.
Au milieu d'un repas de fête, le marc s'invite dans le trou bourguignon, cette pause rafraîchissante où l'on arrose un sorbet — pomme-citron ou cassis — d'un trait de Marc de Bourgogne pour relancer l'appétit. En fin de repas, il fait merveille avec un chocolat noir intense, à plus de 80 % de cacao, un café serré ou, pour les amateurs, un cigare aux côtés d'un marc Hors d'âge. Sur des desserts aux fruits secs ou une glace aux noix, sa rondeur épicée prolonge la gourmandise. Autant d'occasions de découvrir une eau-de-vie de caractère.
Le marc est une eau-de-vie de marc de raisin : on distille les pellicules, les pépins et les rafles laissés par le pressurage. La Fine de Bourgogne est une eau-de-vie de vin, obtenue en distillant le jus fermenté. Le marc offre un profil plus intense et tannique, la Fine se montre souvent plus souple. Les deux partagent la même origine bourguignonne mais s'adressent à des palais différents.
Ce sont les mentions d'âge de l'appellation, qui indiquent la durée minimale de vieillissement en fût. Vieux correspond à au moins trois ans, Très vieux à au moins six ans et Hors d'âge à au moins dix ans. Plus la mention est élevée, plus le marc est complexe, patiné et généralement onéreux : c'est un repère fiable pour choisir selon son budget et le style recherché.
Un marc vieilli se sert chambré, dans un petit verre tulipe, à raison d'un à deux centilitres que l'on hume avant de goûter. On peut aussi le verser dans une tasse à café chaude, sur un sucre, façon café-marc. Il accompagne à merveille un fromage lavé au marc, un chocolat noir ou un café. À conserver debout, à l'abri de la lumière : une fois ouvert, il se garde facilement plus d'un an.
Le trou bourguignon est une tradition de table qui consiste à marquer une pause au milieu d'un long repas en dégustant un sorbet arrosé de marc, généralement pomme-citron ou cassis. Le froid du sorbet et la chaleur de l'eau-de-vie relancent l'appétit avant la suite des plats. C'est l'une des façons les plus conviviales de faire entrer le Marc de Bourgogne dans un repas de fête.