Brassé au cœur de l'hiver à Akashi, ce saké de riz Yamada Nishiki est mis en bouteille sans la moindre dilution.

Le saké Akashi Tai Junmai Daiginjo Genshu, un nihonshu non dilué

Genshu : un saké embouteillé sans ajout d'eau

Après la fermentation et le pressurage, l'immense majorité des sakés est coupée à l'eau de source pour ramener le degré à un niveau standard. Ce n'est pas le cas ici. La mention genshu signifie que la cuvée passe du pressoir à la bouteille telle quelle. Le résultat se sent immédiatement : texture plus dense, saveurs concentrées, palette aromatique qui ne s'est pas diluée en chemin. À 16 % vol, l'ensemble reste pourtant parfaitement buvable.

Junmai : du riz, de l'eau, du kōji et rien d'autre

La mention junmai (純米, « riz pur ») garantit qu'aucun alcool distillé n'a été ajouté au moût pendant l'élaboration. Le nihonshu naît de quatre éléments seulement : le riz, l'eau des sources locales, le kōji et les levures. Tout ce que l'on perçoit à la dégustation (arômes, rondeur, acidité, minéralité) provient donc du grain et de la fermentation, jamais d'un correctif : la lecture la plus fidèle d'un terroir de riz.

Le Yamada Nishiki, la variété reine des riz à saké

Cette cuvée, sommet de la gamme Akashi-Tai, est brassée exclusivement à partir de Yamada Nishiki cultivé dans la préfecture de Hyōgo, la variété que les brasseurs japonais considèrent comme la référence absolue parmi les riz à saké. Son grain, plus gros que celui d'un riz de table, concentre l'amidon en son cœur et supporte les polissages extrêmes sans se briser : on lui doit la finesse aromatique des grands daiginjo. La brasserie familiale Yonezawa s'approvisionne au plus près de ses cuves.

Un polissage à 38 % et un brassage d'environ deux mois

Bien au-delà du seuil daiginjo

Pour porter la mention daiginjo, un saké doit être brassé avec un riz poli à 50 % au maximum. Ici, il descend à 38 % : 62 % de chaque grain sont abrasés pour ne conserver que le cœur amylacé et écarter les parties externes, plus riches en protéines et en matières grasses, qui apportent lourdeur et amertume. Ce sacrifice explique la netteté aromatique des daiginjo.

La fermentation lente et la surveillance du kōji

La cuvée réclame environ deux mois de brassage, un temps très long pour un saké. Le kōji, ce champignon qui transforme l'amidon en sucres fermentescibles, fait l'objet d'une surveillance continue, et la fermentation se déroule lentement, à basse température. Cette lenteur préserve les composés volatils et donne des parfums délicats plutôt qu'une puissance brute.

Un saké plusieurs fois médaillé à l'international

Le travail est reconnu au-delà du Japon : médaille d'or et Best in Show by Country à la London Wine Competition 2024, Platine au Kura Master 2018, argent à l'International Wine Challenge et à l'IWSC en 2020, Or au Fine Sake Award 2019. Un palmarès qui en fait aussi un cadeau gastronomique solide.

La dégustation, de la robe à la finale

Une robe limpide aux reflets dorés très pâles

Il présente une robe limpide et brillante, traversée de reflets dorés très pâles. Le liquide accroche légèrement la paroi du verre : premier indice visuel de la concentration propre aux genshu.

Un nez expressif de melon et d'agrumes

Le bouquet est expressif et franchement fruité. Le melon ouvre la marche, suivi d'agrumes découpés (citron, orange amère) puis de nuances de sauge et de senteurs herbacées qui apportent de la fraîcheur. Une aération de quelques minutes suffit à déployer ce bouquet, dont la finesse doit beaucoup au polissage poussé.

Une bouche ample, une finale minérale et persistante

L'attaque en bouche est riche et enveloppante, portée par la texture pleine du genshu. Le citron et l'orange amère se répondent dans un bel équilibre, avec une minéralité saline qui donne du relief. La finale est longue et persistante, à la fois florale et minérale, sans jamais saturer le palais : belle longueur en bouche, mais toujours dans la retenue.

Le saké d'Akashi parmi les vins, les bières et les spiritueux

Un alcool de fermentation, ni vin de raisin ni bière de malt

Le saké est souvent traduit par « vin de riz », ce qui prête à confusion. Un vin blanc sec naît de la vinification du raisin, où le sucre des baies d'un cépage est transformé par les levures ; une bière naît du malt d'orge et du houblon. Le saké procède d'une fermentation multiple et parallèle : le kōji convertit l'amidon du riz en sucres pendant que les levures transforment ces sucres en alcool. Ni raisin, ni malt, ni houblon : un troisième chemin.

Ce qui le sépare des eaux-de-vie et des spiritueux distillés

Contrairement au whisky, au rhum ou aux eaux-de-vie de fruits, le saké n'est jamais distillé : son degré vient de la seule fermentation. Il ne connaît pas non plus le vieillissement en fûts de chêne ou en barriques qui donne au single malt ses notes grillées. C'est un alcool de fraîcheur, à boire jeune, plus proche par l'usage d'un grand blanc que d'un spiritueux, et qui trouve sa place dans les cocktails contemporains.

Le service et les accords mets et saké

Servir frais, entre 7 et 15 °C

Ce daiginjo se déguste frais, entre 7 et 15 °C, de préférence dans un verre à vin plutôt que dans une coupelle traditionnelle : le calice concentre les arômes. Le service tiède est à proscrire, il écraserait la finesse. Conservez la bouteille debout, à l'abri de la lumière, buvez-la dans l'année et terminez-la sous quelques jours après ouverture, au réfrigérateur.

Produits de la mer, poissons crus et cuisine fusion

Sa minéralité saline en fait un compagnon des produits de la mer : carpaccio de daurade au yuzu, tartare de thon au piment, salade de calamars gingembre-sésame, huîtres, poisson blanc grillé ou homard rôti. Excellent à l'apéritif, il accompagne aussi bien la cuisine japonaise que les tables fusion. Une belle porte d'entrée dans le saké haut de gamme, sélectionnée par Trinquay.