Un junmai daiginjo non dilué, riz poli à 38 % : la cuvée haute de la maison Akashi-Tai.
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DISTILLERIE
Installée à Akashi depuis 1856, la famille Yonezawa brasse en petits volumes au cœur du Hyogo, la préfecture du Yamada Nishiki. Découvrez la maison Akashi-Tai, son nom emprunté à la daurade et sa gamme du tokubetsu honjozo au junmai daiginjo genshu.
Une maison familiale posée au bord de la baie d'Osaka, un maître brasseur de quatrième génération et une daurade pour emblème : Akashi Sake Brewery brasse depuis 1856 des sakés d'une précision rare, que Trinquay a choisi de faire entrer dans sa cave.
Akashi Sake Brewery est installée à Akashi, ville portuaire de la préfecture de Hyōgo, sur la rive de la baie d'Osaka. C'est une brasserie de saké au sens strict du terme : ici, on ne distille pas, on fait fermenter du riz. Toute l'histoire de la maison tient dans cette fidélité à un geste artisanal, répété depuis le milieu du XIXe siècle par la même famille.
L'aventure commence en 1856. La famille Yonezawa produit alors de la sauce soja, un métier de fermentation lui aussi, fondé sur le même champignon microscopique que celui qui gouverne le brassage du saké. Le glissement vers le nihonshu n'a donc rien d'un hasard : c'est le prolongement naturel d'un savoir-faire de fermentation déjà maîtrisé.
La société Akashi Sake Brewery Co., Ltd. est formellement constituée en 1917. Depuis, la maison est restée familiale, ce qui, dans un secteur japonais largement concentré, reste un choix engageant. Elle est aujourd'hui dirigée par Kimio Yonezawa, à la fois propriétaire et tōji, le maître brasseur, quatrième génération de la lignée.
Le lieu compte autant que la famille. La préfecture de Hyōgo est l'une des régions les plus réputées du Japon pour le saké : on y trouve à la fois les meilleurs riz à saké du pays et une eau de grande qualité, deux matières premières qui décident presque à elles seules du niveau d'une brasserie. Akashi, elle, regarde la mer intérieure de Seto et vit au rythme de son port et de son marché aux poissons.
Cette double appartenance (terre à riz d'un côté, ville de pêche de l'autre) explique beaucoup du caractère des sakés de la maison : des sakés de table, pensés pour accompagner le poisson.
La marque de la brasserie s'appelle Akashi-Tai. Le « tai », c'est la daurade japonaise, poisson emblème de la ville d'Akashi et vedette de son marché aux poissons. Au Japon, la daurade est aussi le poisson des célébrations, servi aux mariages et aux grandes occasions. Choisir ce nom, c'est afficher d'emblée une intention : faire un saké de repas, taillé pour la table et pour les produits de la mer.
Un junmai daiginjo non dilué, riz poli à 38 % : la cuvée haute de la maison Akashi-Tai.
Un saké ne contient que quatre éléments : du riz, de l'eau, du kōji et des levures. Aucun raisin, aucun malt d'orge, aucun houblon : le saké n'a rien à voir avec le vin ni avec la bière sur le plan des matières premières. Cette simplicité est précisément ce qui rend chaque choix décisif chez Akashi Sake Brewery.
Le Hyōgo est LA préfecture du Yamada Nishiki, considéré comme le meilleur riz à saké du Japon. Ce n'est pas un riz de table : c'est une variété spécifique, à gros grain, dont le cœur amidonné, le shinpaku, est particulièrement net et bien centré. Ce cœur est ce que le brasseur cherche à atteindre en polissant le grain, car c'est lui qui donne des fermentations propres et des arômes fins.
Akashi Sake Brewery s'approvisionne dans sa propre préfecture, ce qui n'est pas un détail : le Yamada Nishiki de Hyōgo est la référence à laquelle tout le Japon se compare. Il est réservé aux cuvées les plus exigeantes de la maison.
L'autre riz de la brasserie est le Gohyakumangoku, lui aussi issu à 100 % de la préfecture de Hyōgo, utilisé aussi bien en riz de kōji qu'en riz de moût. Il donne des sakés plus droits, plus secs, moins démonstratifs sur l'aromatique : un profil de repas.
Le degré de polissage, ou seimaibuai, indique ce qu'il reste du grain après meulage. À 60 %, on entre dans le niveau de finesse associé au ginjo. À 38 %, comme sur la cuvée la plus travaillée de la maison, 62 % du grain a été éliminé, très au-delà du seuil de 50 % exigé pour la mention daiginjo. Chaque point de polissage supplémentaire coûte du temps et du riz : c'est un investissement.
L'eau représente environ 80 % du volume final d'un saké. Akashi Sake Brewery travaille avec l'eau de sources locales, une ressource dont la qualité fait la réputation de la région. Sa minéralité influence la vigueur de la fermentation et la texture en bouche : une eau plus dure donne des sakés fermes et secs, une eau plus douce des profils ronds.
Kimio Yonezawa ne se contente pas de diriger la maison : il en est le tōji, celui qui décide, jour après jour, du rythme de la cuve. La brasserie travaille en petits volumes, selon des méthodes artisanales, avec la surveillance continue que cela suppose.
Le kōji est du riz cuit à la vapeur puis ensemencé avec un champignon, Aspergillus oryzae, qui transforme l'amidon du riz en sucres fermentescibles. Sans lui, rien ne démarre : le riz ne contient pas de sucre directement disponible. Sa fabrication se fait dans une pièce chaude et humide, le kōji-muro, où le brasseur intervient à la main plusieurs fois par jour.
C'est l'étape qui sépare les bonnes brasseries des autres. Chez Akashi Sake Brewery, le suivi du kōji est continu sur les cuvées d'hiver.
Une fois le kōji prêt, on constitue un levain, le shubo, où les levures se multiplient. Ce levain rejoint ensuite la cuve principale, le moromi, avec le riz vapeur, le kōji et l'eau, ajoutés en plusieurs fois. Là se joue la singularité du saké : la saccharification et la fermentation alcoolique se déroulent en même temps, dans la même cuve. On appelle cela la fermentation multiple parallèle, et c'est ce qui permet au saké d'atteindre naturellement des degrés élevés pour une boisson fermentée.
Le moromi fermente lentement, à basse température pour les cuvées les plus fines. Sur sa cuvée d'hiver la plus aboutie, la maison consacre environ deux mois à un seul brassage.
Les mentions portées sur l'étiquette ne sont pas du marketing, ce sont des catégories réglementées. Un junmai est un saké de riz pur, sans aucun ajout. Un honjozo comporte un ajout réglementé d'une petite quantité d'alcool distillé avant filtration : c'est une technique de brassage ancienne, utilisée pour fixer les arômes et alléger la texture, pas un défaut ni un raccourci. Le saké lui-même n'est jamais distillé.
« Tokubetsu » signifie « spécial » et se justifie par un travail supérieur au minimum requis. « Genshu » désigne un saké non dilué après pressage, donc plus concentré et plus élevé en alcool. « Daiginjo » suppose un polissage d'au moins 50 %.
Trinquay a retenu deux expressions de la maison, volontairement complémentaires : une pour la table de tous les jours, une pour les grandes occasions.
Brassé à partir de Gohyakumangoku à 100 %, cultivé en préfecture de Hyōgo et utilisé aussi bien en riz de kōji qu'en riz de moût, ce saké est poli à 60 %, soit le seuil du niveau ginjo, ce qui justifie la mention « tokubetsu » alors que le brassage reste de style honjozo. Il titre 15 % vol, en 72 cl.
C'est le saké polyvalent de la gamme, celui qui supporte une plage de service très large, officiellement de 6 à 50 °C. La maison autorise donc explicitement le service tiède, ce qui est loin d'être le cas de tous les sakés.
Ici, on change de registre. Riz Yamada Nishiki de la préfecture de Hyōgo, polissage à 38 %, saké pur riz sans alcool ajouté et non dilué après pressage, 16 % vol, 72 cl. La brasserie ne le produit qu'au cœur de l'hiver, saison où le froid permet des fermentations lentes et maîtrisées, avec une surveillance continue du kōji sur près de deux mois.
Le palmarès suit : médaille d'or et Best in Show by Country à la London Wine Competition 2024, Platine au Kura Master 2018, Argent à l'International Wine Challenge 2020 et à l'IWSC 2020, Or au Fine Sake Award 2019.
Pour bien situer une brasserie de saké, il faut la comparer à ce qu'elle n'est pas. C'est aussi le meilleur moyen d'éviter les contresens les plus répandus en France.
Le vin naît de la fermentation du jus de raisin, dont les sucres sont immédiatement disponibles pour les levures. Le saké, lui, part d'une céréale : il faut d'abord convertir l'amidon en sucres via le kōji. Le vigneron travaille une matière déjà sucrée, le brasseur de saké doit la fabriquer. D'où des degrés naturels plus élevés côté saké, et une acidité en général bien plus basse : une différence qui change tout à table.
On lit souvent que le saké serait « une bière de riz ». C'est trompeur. La bière repose sur du malt d'orge et du houblon, avec une saccharification qui précède la fermentation, en deux temps distincts. Le saké n'utilise ni malt ni houblon, et fait cohabiter les deux transformations dans la même cuve. Le résultat n'a ni l'amertume ni la carbonatation d'une bière.
Le shōchū et le whisky japonais sont des spiritueux : leur alcool est concentré par distillation, souvent suivie d'un vieillissement en fût. Le saké s'arrête à la fermentation, ce qui le place, en degré comme en usage, du côté du vin plutôt que des eaux-de-vie. La nuance est d'autant plus utile ici que la famille Yonezawa touche aux deux mondes : Kimio Yonezawa est également maître assembleur de la Kaikyō Distillery voisine, d'où sortent le whisky Hatozaki et le gin 135° East. Deux métiers, deux ateliers, une même exigence.
Un bon saké se sert avec des repères simples, et la maison en donne de précieux sur ses propres étiquettes.
Le junmai daiginjo genshu se sert frais, entre 8 et 12 °C, dans un verre à vin blanc plutôt qu'une coupelle : son aromatique mérite un peu de volume. Le tokubetsu honjozo, avec sa plage officielle de 6 à 50 °C, accepte les deux lectures : frais en été, tiède l'hiver, servi au tokkuri. Chauffé doucement, il gagne en rondeur et en profondeur ; trop chaud, il perd ses arômes.
La daurade du nom n'est pas qu'un symbole : les poissons crus, sashimis, huîtres et coquillages sont les compagnons naturels de ces sakés, dont la faible acidité et l'absence de tanins évitent tout heurt iodé. Le tokubetsu honjozo, plus droit, accompagne aussi les fritures, les volailles et la cuisine de bouillon.
Sortez du registre japonais sans crainte : un junmai daiginjo tient tête à un homard, à une volaille à la crème ou à un fromage à pâte pressée. C'est l'un des grands atouts du saké à table, et une bonne raison d'en garder une bouteille en cave. Chez Trinquay, les deux Akashi-Tai sont là pour ça.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
