Une liqueur alsacienne qui réunit dans la même bouteille la fleur du printemps et la baie noire.

La Nusbaumer Liqueur de Sureau, la fleur et la baie réunies

Peu de liqueurs de sureau jouent sur les deux registres de la plante. Celle-ci le fait : elle associe des fleurs de sureau, des baies de sureau noir, un alcool neutre, un sirop de sucre et l'eau de source de Steige, pour un flacon de 70 cl à 20 %. Ce degré d'alcool modéré, l'un des plus bas de la gamme de la distillerie du val de Villé, sert le propos : il laisse la fleur s'exprimer sans la brûler, tout en donnant assez de tenue à la baie.

La fleur de sureau cueillie au printemps

La fleur de sureau se cueille au printemps, sur une fenêtre courte, et c'est elle qui donne à la liqueur son parfum floral immédiatement reconnaissable. C'est un aromatique délicat, plus proche de l'infusion que de la macération de fruits, et particulièrement sensible à la chaleur : ce qui explique le service très frais recommandé. Dans le verre, elle occupe le premier temps de la dégustation, avant que la baie ne prenne le relais et n'apporte la matière.

La baie de sureau noir distillée l'année précédente

La baie de sureau noir, distillée l'année précédente, complète la fleur et donne à l'ensemble sa profondeur. Là où la fleur apporte le parfum et la fraîcheur, la baie apporte la chair et la douceur, ainsi qu'une note de litchi bien reconnaissable en milieu de bouche. Cette construction en deux temps est ce qui distingue la bouteille des liqueurs de fleur de sureau simples, souvent très parfumées mais courtes, et lui donne une longueur inhabituelle pour la catégorie.

L'assemblage réduit à l'eau de source de Steige

L'assemblage des deux matières est ensuite réduit à l'eau de source de Steige puis filtré à froid avant la mise en bouteille. La teneur en sucre n'est pas communiquée par la maison, mais l'équilibre en bouche montre un dosage retenu, où le sirop lie sans dominer. Cette filtration explique la limpidité constante du liquide, y compris après un séjour prolongé au frais ou au contact des glaçons, un point pratique pour une liqueur destinée aux long drinks.

Deux registres à la dégustation, du floral au litchi

Le profil se lit en trois mots (floral, frais, délicat) et la dégustation confirme cette délicatesse à chaque étape. Le service se fait très frais, sur glace ou allongé, entre 6 et 10 °C : c'est à cette température que la fleur s'exprime le mieux et que l'alcool disparaît derrière l'aromatique. Deux à quatre centilitres suffisent selon l'usage. Aucune aération n'est nécessaire, le parfum étant disponible dès l'ouverture du flacon.

Une robe dorée, limpide et brillante

La robe est dorée, limpide et brillante, plus claire que celle des liqueurs de baies rouges ou noires. Elle laisse passer la lumière et prend des reflets légèrement ambrés sur fond blanc, à l'image d'une infusion de fleurs. Cette clarté est un atout dans les cocktails d'apéritif, où la liqueur parfume sans colorer : un Hugo Spritz garde sa transparence, un kir au crémant conserve ses reflets. Aucun trouble ni dépôt ne vient perturber cette lecture.

Un nez intense et floral sur la fleur fraîche

Le nez est intense et floral, sur la fleur de sureau fraîche, avec un parfum subtil et gourmand à la fois. Il s'ouvre immédiatement et remplit le verre sans qu'on ait besoin de l'agiter. C'est un arôme naturel, reconnaissable entre tous, à mi-chemin entre la fleur blanche et le fruit exotique. Cette intensité aromatique fait tout l'intérêt de la bouteille en mixologie : elle résiste à l'eau gazeuse, au tonic et aux bulles d'un crémant sans se diluer.

Une bouche à double détente et une finale longue

La bouche joue sur deux registres successifs : la fraîcheur de la fleur d'abord, la douceur de la baie ensuite, avec cette note de litchi bien reconnaissable qui signe le passage de l'une à l'autre. Le sucre reste en retrait et laisse la plante conduire. La finale est longue et originale, plus florale que sucrée, ce qui est rare dans une catégorie souvent dominée par le sirop. C'est cette persistance délicate qui donne à la liqueur son caractère d'apéritif abouti.

Le service très frais, du Hugo Spritz au kir

Servie très frais, sur glace ou allongée, cette liqueur couvre presque toutes les occasions d'apéritif : long drink d'été, spritz, kir au vin blanc ou au crémant. Sa force est de fonctionner aussi bien en base de cocktail qu'en simple allongement, grâce à un parfum qui ne se laisse pas effacer. Les dosages restent modestes, de deux à quatre centilitres, et le service demande surtout beaucoup de glace et des composants sortis du réfrigérateur.

Le Hugo Spritz, le cocktail signature du sureau

Quatre centilitres de liqueur de sureau, du crémant ou du prosecco, un trait d'eau gazeuse, de la menthe fraîche et du citron vert sur glaçons : le Hugo Spritz est devenu le cocktail signature de la fleur de sureau, et cette bouteille en donne une version nette. Le verre se monte directement, sans shaker, en versant sur la glace et en remuant brièvement. La menthe se claque entre les mains plutôt qu'elle ne se pile, pour libérer le parfum sans amertume.

Le sureau tonic en long drink d'apéritif

Quatre centilitres de liqueur, un tonic bien froid et une rondelle de citron vert composent un long drink d'apéritif d'une simplicité désarmante. L'amertume du tonic répond à la douceur de la baie et fait ressortir le côté floral, tandis que l'agrume apporte la vivacité. Un verre haut, beaucoup de glaçons, un tonic versé le long de la paroi pour préserver les bulles : la préparation prend quelques secondes et se sert en grand nombre sans difficulté.

Le kir floral au crémant d'Alsace

Deux centilitres au fond d'une flûte, complétés de crémant d'Alsace brut : ce kir floral est une alternative élégante au kir classique, moins sucrée et plus parfumée. La liqueur ne colore pas le vin effervescent, mais lui apporte un parfum de fleur blanche qui accompagne bien les bulles. Avec un vin blanc tranquille et sec, le résultat est plus vif encore. C'est l'apéritif à retenir pour un grand nombre de convives, monté en quelques instants.

Le sureau parmi les liqueurs de plantes et les spiritueux

Une liqueur florale se situe à la croisée de plusieurs familles, et un rappel des catégories aide à comprendre ce que l'on sert. Entre les liqueurs de fruits, les liqueurs de plantes, les eaux-de-vie et les alcools de garde, ni les techniques ni les usages ne se recoupent. Ce panorama est purement comparatif : il place cette bouteille dans un paysage sans rien ajouter à sa composition, limitée à la fleur, à la baie, à l'alcool neutre, au sucre et à l'eau de source.

Les liqueurs florales face aux liqueurs de fruits

Une liqueur de fruit part d'un jus, d'une purée ou d'une eau-de-vie de fruit ; une liqueur de plante part d'une infusion ou d'une macération de fleurs, de feuilles ou de racines. Le génépi, la gentiane, la verveine, la mélisse, la chartreuse ou la bénédictine appartiennent à cette seconde famille, aux côtés des amers et des élixirs d'abbaye. Le sureau occupe une position singulière, puisqu'il apporte à la fois la fleur et la baie, et emprunte donc aux deux registres.

Le gin, la vodka et les macérations de plantes

Chez les spiritueux blancs, le gin repose sur le genièvre et un bouquet de plantes aromatiques macérées ou distillées, la vodka sur la neutralité du distillat, le rhum blanc et la cachaça sur la canne. Aucun ne contient de sucre ajouté, ce qui les sépare nettement des liqueurs. C'est précisément pour cela qu'ils s'associent si bien : le spiritueux blanc apporte la structure, la liqueur de sureau le parfum. Le vermouth et le pastis relèvent encore d'autres logiques, aromatisées et parfois amères.

Les eaux-de-vie et les spiritueux de garde

Les eaux-de-vie de poire Williams, de mirabelle ou de kirsch naissent d'un fruit fermenté puis distillé à l'alambic, sans sucre ajouté : le distillat sort sec et le fruit y parle seul. Le whisky, l'armagnac et les rhums de garde ajoutent à cela des années de fût de chêne, qui apportent le boisé, la vanille et la couleur. La liqueur de sureau emprunte à la première famille, puisque la baie est bien distillée l'année précédente, mais s'en écarte aussitôt : le sirop de sucre, la fleur et la réduction à l'eau de source la ramènent du côté des liqueurs, sans passage par le bois ni vieillissement. C'est ce qui explique son degré de 20 % et son parfum disponible dès l'ouverture, là où un alcool de garde demande du temps.