DISTILLERIE
Dans les montagnes d'Iwakuni, Asahi Shuzo a fait un pari radical : ne brasser que du junmai daiginjo. De la reprise d'Hiroshi Sakurai en 1984 au succès mondial de Dassai, l'histoire d'une maison qui a troqué le maître-brasseur saisonnier contre la mesure.
Il existe des maisons qui se sont bâties en additionnant les gammes, et d'autres en retranchant. Asahi Shuzo appartient à la seconde famille : cette brasserie de Yamaguchi a choisi de ne plus produire qu'un seul grade de saké, le plus exigeant, et d'y consacrer tout son savoir-faire.
Asahi Shuzo est installée à Iwakuni, dans les montagnes de la préfecture de Yamaguchi, à l'ouest de l'île de Honshu. Nous sommes loin des grandes régions brassicoles japonaises, dans une vallée retirée où l'activité de brassage remonte au XVIIIe siècle.
La famille Sakurai reprend l'affaire à l'ère Meiji et la société Asahi Shuzo est constituée en 1948. Pendant plusieurs décennies, la maison fait ce que font alors des centaines de brasseries japonaises : du saké de consommation courante, vendu localement.
Ce contexte géographique compte plus qu'il n'y paraît. Une brasserie isolée en montagne n'a ni la clientèle urbaine ni les volumes des grandes maisons ; elle a en revanche une liberté, celle de changer complètement de terrain de jeu quand on ne défend aucune part de marché de masse. À la fin du XXe siècle, Asahi Shuzo est une petite structure menacée de disparition, à l'image de tout un pan de la filière du saké japonais.
En 1984, Hiroshi Sakurai prend la tête de la maison. Son diagnostic est brutal : impossible de gagner sur le terrain du saké courant, où le prix fait la loi et où les volumes manquent. La seule issue est de monter d'un cran, et pas d'un demi-cran.
La décision tombe : Asahi Shuzo abandonne les catégories courantes pour ne produire que du junmai daiginjo, le grade le plus exigeant du saké. En 1990, la maison lance la marque Dassai, qui portera cette gamme unique. Le pari est risqué : riz travaillé à l'extrême, fermentation lente et froide, rendements faibles. Aucune brasserie ne s'y consacrait alors exclusivement.
Dassai est aujourd'hui la première marque de saké premium du Japon en volume et l'une des plus exportées, avec une seconde brasserie aux États-Unis, dans l'État de New York, sous le nom Dassai Blue. La maison est dirigée par Kazuhiro Sakurai, quatrième génération.
La traduction concrète de ce choix, c'est le bâtiment inauguré en 2015 : douze étages entièrement climatisés, où le riz descend d'un niveau à l'autre au fil des étapes du brassage. L'ouvrage n'a rien de la brasserie de carte postale aux poutres noircies.
Surtout, Asahi Shuzo y brasse toute l'année, sans saison morte. C'est une rupture avec la tradition japonaise, qui réserve le brassage aux mois froids parce que les basses températures protègent la fermentation. En maîtrisant l'ambiance, la maison s'est affranchie du calendrier.
Une précision s'impose d'abord : le saké est un alcool de riz obtenu par fermentation. On ne le distille pas. Il n'y a ni alambic ni colonne dans une brasserie de saké, et le mot « brasserie » n'est pas une facilité de langage.
Le terme dit deux choses. Junmai signifie « riz pur » : aucun alcool n'est ajouté à l'élaboration, contrairement à d'autres catégories où l'ajout est autorisé. Daiginjo renvoie au degré de polissage du riz et à une fermentation longue, à basse température. Asahi Shuzo ne produit rien d'autre que cela.
La maison travaille exclusivement le Yamada Nishiki, variété considérée comme le roi des riz à saké. Son grain est gros, son cœur amylacé bien centré, ce qui permet de le meuler profondément sans le briser. Asahi Shuzo cultive et fait cultiver son propre Yamada Nishiki, un engagement rare et coûteux pour une brasserie.
Le polissage meule la couche extérieure du grain, qui concentre protéines et matières grasses, sources d'arômes lourds. Ce qui reste donne son nom aux cuvées : les chiffres de la gamme Dassai (45, 39, 23) désignent le pourcentage de grain conservé. Un Dassai 23, c'est 23 % du grain gardé et 77 % réduits en poudre.
Ces proportions coûtent en temps autant qu'en matière. Polir le riz à 23 % demande environ 168 heures, soit sept jours et sept nuits de meulage continu, mené assez doucement pour ne pas chauffer ni fissurer le grain.
Une fois lavé, trempé et cuit à la vapeur, le riz suit deux chemins. Une partie est ensemencée avec le koji, un champignon microscopique qui transforme l'amidon en sucres fermentescibles. Le reste rejoint la cuve, avec l'eau, la levure et le koji.
Là se joue la singularité technique du saké : la saccharification et la fermentation alcoolique se déroulent simultanément, dans la même cuve. Le koji libère le sucre au fur et à mesure, la levure le consomme au fur et à mesure. Cet équilibre permanent, mené lentement et au froid pendant plusieurs semaines, explique la finesse aromatique d'un junmai daiginjo.
Le brassage japonais repose traditionnellement sur le tōji, maître-brasseur saisonnier qui arrive avec son équipe pour l'hiver et qui décide au geste, au toucher et à l'expérience. Asahi Shuzo a fait le choix, assumé et discuté, d'abandonner ce système.
À la place : une équipe permanente et nombreuse, un suivi de données très poussé, des relevés constants de température et d'évolution de la fermentation. Le savoir-faire n'a pas disparu, il a changé de support : passé de la mémoire d'un homme à un protocole partagé, reproductible et corrigeable. C'est ce qui rend possible le brassage toute l'année.
Trois cuvées de la maison figurent chez Trinquay, en 72 cl et 16 % vol. Elles racontent la logique de la brasserie : un même riz, un même grade, poussés de plus en plus loin.
Le Dassai 45 est le saké le plus diffusé de la brasserie et le meilleur point de départ pour découvrir le junmai daiginjo. Son riz Yamada Nishiki est poli jusqu'à 45 % de son poids d'origine. Cette cuvée a remplacé le Dassai 50 le 1er avril 2019, la maison ayant décidé de descendre encore un peu le taux de polissage de sa référence d'entrée de gamme.
C'est un saké pasteurisé (hiire), aux arômes fruités et à la douceur délicate, non millésimé puisque brassé toute l'année. Servi frais, il fonctionne à l'apéritif comme à table.
Le Dassai 23 est la cuvée qui a installé la maison dans le paysage mondial. Le projet initial visait 25 % de grain conservé ; Asahi Shuzo est descendue à 23 % en apprenant qu'un concurrent commercialisait déjà un junmai daiginjo poli à 24 %. L'anecdote dit assez l'état d'esprit de la brasserie à cette époque.
La sélection y est impitoyable : les lots polis à 23 % qui n'atteignent pas le niveau attendu sont déclassés et jamais embouteillés sous ce nom. Ce qui arrive dans le verre est un saké d'une grande pureté aromatique, floral, tendu, à la finale longue et nette.
Le Dassai Beyond est la seule cuvée à ne pas porter de nombre, et ce n'est pas un oubli : Asahi Shuzo ne communique délibérément pas son taux de polissage, assumant de sortir de la logique du chiffre qui structure pourtant sa gamme.
Le Beyond a été conçu pour aller au-delà du Dassai 23, sans contrainte de coût ni de rendement. Sa production annuelle est très limitée et sa diffusion se fait par allocation : c'est le saké où la maison ne se demande plus ce qui est raisonnable.
Le saké occupe une place à part, et le situer correctement aide à l'aborder quand on vient du vin.
Le vin naît d'un fruit qui contient déjà son sucre : la levure n'a qu'à le transformer en alcool. Le saké part d'une céréale, dont l'amidon doit d'abord être converti en sucre par le koji. Il n'entre évidemment aucun raisin dans un saké.
Autre différence : le saké n'est pas millésimé chez Asahi Shuzo, puisque la maison brasse toute l'année, et il ne se construit pas sur la garde comme un vin de cave. On reste toutefois, dans les deux cas, sur des boissons fermentées, servies à table et pensées pour l'accord.
Comme la bière, le saké est une boisson fermentée à base de céréale. La comparaison s'arrête là. La bière repose sur le maltage de l'orge et sur le houblon ; le saké, lui, n'en emploie ni l'un ni l'autre. Sa conversion de l'amidon passe par le koji, et son amertume, quand elle existe, ne vient d'aucune plante aromatique ajoutée.
Le degré sépare nettement les deux : les Dassai titrent 16 % vol, bien au-dessus d'une bière.
C'est la confusion la plus fréquente, et il faut la lever franchement : le saké n'est jamais distillé. Le shochu et le whisky japonais, eux, le sont : ils passent par un alambic ou une colonne, qui concentre l'alcool bien au-delà de ce qu'une fermentation peut atteindre, jusqu'à 25 % vol et souvent 40 % vol et plus.
De cette différence découle le reste. Un spiritueux distillé peut vieillir en fût de chêne et y prendre couleur et notes boisées ; le junmai daiginjo, non vieilli sous bois, garde son profil floral et fruité. Le saké n'est pas non plus une liqueur : sa composition se limite au riz, au koji, à l'eau et à la levure.
Un junmai daiginjo de ce niveau ne se traite pas comme le saké chaud des restaurants de quartier. Il demande peu de choses, mais il les demande vraiment.
La brasserie recommande simplement de servir ses sakés frais. Dans la pratique, une fourchette d'environ 10 à 12 °C convient bien : assez froid pour la tension, assez tempéré pour laisser sortir les arômes. Le chauffer serait un contresens, la chaleur écrasant précisément la finesse pour laquelle le riz a été poli sept jours durant.
Côté contenant, la petite coupe traditionnelle n'est pas le meilleur allié d'un junmai daiginjo. Une pratique de dégustation moderne, largement adoptée pour ces sakés très aromatiques, consiste à les servir dans un verre à vin blanc resserré au sommet, qui concentre le nez floral. Mieux vaut servir en petites quantités et laisser le verre s'ouvrir.
Le junmai daiginjo est un compagnon de table redoutable, y compris hors cuisine japonaise. Il accompagne naturellement les poissons crus, sashimis et tartares, les coquillages et les crustacés, dont il souligne la douceur iodée sans les couvrir.
Il fonctionne aussi sur des volailles délicates, des légumes de printemps, une cuisine au bouillon ou des fromages frais. Son absence d'amertume marquée en fait une alternative crédible à un blanc sec sur des plats que le vin bouscule parfois.
Dernier point, souvent mal compris : ces sakés ne sont pas des vins de garde. La maison ne revendique aucun potentiel de vieillissement et recommande une consommation rapide. Une fois la bouteille ouverte, il faut la conserver au froid et la finir dans les jours qui suivent.
C'est cohérent avec toute la démarche d'Asahi Shuzo : la brasserie ne cherche pas un produit qui se transformera avec le temps, mais le saké le plus précis possible à chaque brassin. Le meilleur moment pour ouvrir un Dassai, c'est maintenant.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
