DISTILLERIE
À Fushimi, quartier de Kyoto réputé pour la douceur de son eau de source, la maison Kizakura brasse depuis 1925. Découvrez comment le fushimizu façonne des sakés souples et floraux, et ce qui distingue les cuvées Bijito Junmai et Junmai Ginjo.
Il y a des maisons qu'on ne comprend qu'en regardant d'où vient leur eau. Kizakura, fondée en 1925 dans le quartier de Fushimi au sud de Kyoto, est de celles-là : tout son caractère tient dans une source.
Kizakura Brewery appartient à cette génération de maisons japonaises nées dans l'entre-deux-guerres, à un moment où Fushimi affirmait déjà son rang de quartier brassicole. En un siècle, la maison est devenue l'une des plus importantes du Japon, sans jamais quitter le sud de Kyoto ni changer d'eau.
La maison est fondée en 1925 par Matsumoto Jirokuro, un nom qu'on rencontre aussi sous la forme Jiichiro Matsumoto, comme branche d'une grande brasserie locale déjà installée à Fushimi. Cette filiation compte : Kizakura ne démarre pas de zéro dans un quartier qu'elle découvrirait, elle naît à l'intérieur d'une culture brassicole constituée, avec ses puits, ses usages et ses hommes.
Le siècle qui suit fait le reste. Kizakura élargit son activité au-delà du saké, ouvre ses portes au public et se met même à brasser de la bière artisanale en 1995, sous le nom de Kyoto Beer. Une maison de saké qui se met à la bière, ce n'est pas un caprice : c'est un même métier de fermentation, appliqué à une autre céréale.
Le nom de la maison vient du kizakura, une variété rare de cerisier dont les fleurs, doubles, tirent sur le jaune plutôt que sur le rose. Au Japon, où le cerisier est un motif national, choisir la variante rare plutôt que l'emblème attendu dit quelque chose d'une intention.
C'est un nom qui se retient et qui, sur une étiquette exportée à des milliers de kilomètres de Kyoto, fonctionne comme une signature. Il évite le pathos et il évite le folklore : un arbre précis, une couleur précise.
Fushimi n'est pas un quartier de Kyoto comme un autre. C'est l'un des grands berceaux du saké japonais, cité systématiquement aux côtés de Nada, la région brassicole de la baie d'Osaka, quand on parle des foyers historiques du nihonshu. Deux pôles, deux styles, et une rivalité de plusieurs siècles qui a fait beaucoup pour la qualité des deux.
Ce qui a fixé les brasseries à Fushimi, ce sont ses sources. Le quartier est truffé de puits, et l'eau qui en sort a une réputation qui dépasse largement le monde du saké. Une maison installée là ne choisit pas seulement une adresse : elle choisit une matière première.
On oublie souvent que le saké est majoritairement composé d'eau. Elle n'est pas un support neutre : elle intervient dans le trempage du riz, dans la culture du kōji, dans la cuve de fermentation, et son profil minéral se lit dans le verre.
L'eau de Fushimi, le fushimizu, est une eau moyennement dure. Concrètement, elle apporte moins de minéraux stimulants pour les levures qu'une eau franchement dure. La fermentation s'installe plus doucement, elle prend son temps, et le saké qui en sort penche vers la souplesse et la rondeur plutôt que vers la tension.
C'est le fil conducteur de tout ce que fait Kizakura. La maison ne cherche pas à contredire son eau pour produire un profil qui ne serait pas le sien : elle brasse dans le sens de ce que le fushimizu sait faire, c'est-à-dire des sakés doux, souples, faciles à aborder.
La comparaison avec Nada éclaire tout. Nada brasse sur une eau nettement plus dure, plus riche en minéraux : les levures y travaillent vigoureusement, la fermentation va plus loin, et les sakés en ressortent plus secs, plus droits, plus musclés. Les Japonais ont d'ailleurs consacré ce contraste en surnommant les sakés de Fushimi onna-zake et ceux de Nada otoko-zake.
Ces surnoms sont une image d'époque plus qu'une hiérarchie, et il ne faut pas y voir un classement. Ils disent simplement une chose vraie : entre deux eaux différentes, on obtient deux sakés différents, et c'est le buveur qui arbitre selon le moment et la table.
Sur la gamme Bijito, cette eau se traduit par une entrée en bouche sans angle. Les sakés de Kizakura n'agressent pas, ne se referment pas, ne demandent pas au buveur de faire un effort d'adaptation. Pour qui découvre le saké, c'est une porte particulièrement bien placée.
C'est aussi ce qui rend ces bouteilles pratiques à table. Un saké souple accompagne un repas sans le dominer, là où un profil très sec et très minéral impose ses conditions et réduit le nombre d'accords possibles.
Le saké se brasse, il ne se distille pas. C'est la première chose à poser, parce que le rayon dans lequel on le range en France l'expose en permanence à la confusion.
Tout commence par le polissage. On abrase la surface du grain de riz, plus riche en lipides et en protéines, pour ne garder que le cœur amylacé. Le taux de polissage indique ce qu'il reste du grain : à 70 %, on a retiré 30 % du grain ; à 60 %, 40 %.
Plus on polit, plus on retire les composés qui donnent des arômes lourds, et plus le saké gagne en finesse et en netteté aromatique. Le seuil de 60 % correspond au niveau réglementaire de la catégorie ginjo. C'est un travail coûteux : chaque point de polissage supplémentaire, c'est du riz qui part en son.
Le riz ne contient pas de sucres fermentescibles, seulement de l'amidon. Il faut donc un intermédiaire pour le convertir, et c'est le rôle du kōji, un champignon microscopique cultivé sur une partie du riz cuit, qui libère les enzymes chargées de découper l'amidon en sucres.
La particularité du saké, c'est que cette conversion et la fermentation alcoolique se déroulent ensemble, dans la même cuve. Les brasseurs appellent ça la fermentation multiple parallèle, et c'est une prouesse d'équilibre : il faut que le sucre apparaisse exactement au rythme où les levures le consomment. Un tōji, le maître brasseur, passe une carrière à ajuster ce dialogue.
À aucun moment de ce processus il n'y a d'alambic. Le saké sort de sa fermentation autour de 15 % vol., ce qui explique le degré des cuvées Bijito, à 14,5 % vol. Aucune concentration par la chaleur n'intervient : le degré est celui qu'a produit la levure, éventuellement ajusté à l'eau.
La mention junmai précise encore la chose. Elle signifie « riz pur » : riz, eau, kōji, levure, et rien d'autre, en particulier aucun alcool ajouté en fin de brassage. C'est la lecture la plus directe qu'on puisse avoir du riz et de l'eau d'une maison.
Kizakura produit large au Japon. Pour l'export, la maison a construit une gamme dédiée, Bijito, dont nous proposons les deux expressions chez Trinquay.
Bijito s'écrit 美寺都, trois caractères qui signifient « beau », « temple » et « capitale ». Mis bout à bout, ils dessinent Kyoto : la capitale des beaux temples. Le nom fait donc exactement ce qu'on attend d'une gamme d'export : il situe la bouteille sur une carte, pour un buveur qui n'a pas les codes.
Le Bijito Junmai est brassé à partir d'un riz poli à 70 %, à 14,5 % vol., en 72 cl. C'est la lecture la plus franche du style de Fushimi : un saké de riz pur, sans alcool ajouté, où la souplesse apportée par le fushimizu passe au premier plan. C'est la bouteille par laquelle commencer si le saké est un territoire neuf.
Le Bijito Junmai Ginjo pousse le polissage à 60 %, soit le seuil de la catégorie ginjo, toujours en junmai, sans alcool de distillation ajouté, à 14,5 % vol. et 72 cl. Ce grain plus travaillé donne un saké plus fin, plus net, à réserver aux moments où la bouteille est écoutée pour elle-même plutôt que noyée dans un plat très relevé.
Situer le saké par rapport à ce qu'on connaît déjà reste le moyen le plus rapide de le comprendre.
Le vin part d'un fruit qui contient déjà ses sucres : les levures n'ont qu'à s'en saisir. Le saké part d'une céréale qui n'en contient pas, d'où le détour obligé par le kōji. Le saké ne contient donc ni raisin, ni jus de fruit, et sa fermentation est techniquement plus complexe que celle d'une cuve de vin.
Les degrés se croisent pourtant : à 14,5 % vol., un Bijito se situe dans la fourchette de beaucoup de vins blancs, ce qui en fait une bouteille de table et non un digestif.
C'est de la bière que le saké est techniquement le plus proche : les deux partent d'une céréale dont il faut convertir l'amidon. La bière le fait par maltage de l'orge et ajoute du houblon ; le saké le fait par le kōji sur du riz, et n'utilise ni malt ni houblon. Que Kizakura brasse aussi la Kyoto Beer depuis 1995 illustre bien cette parenté de métier.
Le shochu, souvent confondu avec le saké par les buveurs occidentaux, est un alcool japonais distillé, qui titre nettement plus haut. Le saké, lui, s'arrête à sa fermentation. C'est la frontière à retenir : d'un côté les boissons fermentées (vin, bière, saké) de l'autre les spiritueux passés à l'alambic, dont le saké ne fait pas partie.
Un saké mal servi se referme. Deux ou trois réflexes suffisent à éviter ça.
Le junmai supporte une belle amplitude. Servi frais, autour de 10-12 °C, il gagne en netteté et convient aux entrées et aux produits de la mer. Légèrement tiédi, il s'arrondit et développe des notes plus céréalières, ce qui fonctionne bien en hiver et sur des plats mijotés. Le junmai ginjo, plus fin, se sert plutôt frais : la chaleur écraserait ce que le polissage à 60 % est allé chercher.
Oubliez la coupelle minuscule pour ces bouteilles-là. Un verre à vin blanc, à la cheminée resserrée, concentre les arômes et rend un ginjo bien plus lisible. La coupelle traditionnelle garde tout son sens pour le service tiède et pour la convivialité, mais elle laisse échapper l'essentiel d'un saké finement poli.
La souplesse d'un saké de Fushimi ouvre large. Poissons crus et sashimis, coquillages, tempuras, volaille en sauce claire, légumes de saison, fromages frais ou de chèvre jeunes : le champ est bien plus vaste que la seule cuisine japonaise. Le junmai tiédi tient aussi tête à des plats plus roboratifs, ce qu'un blanc tendu ferait moins bien.
Nous avons retenu ces deux Bijito chez Trinquay pour cette raison : ce sont des sakés de table, pas des curiosités. Ils se boivent au repas, comme on ouvrirait une bouteille de blanc, avec cette douceur de texture que seule l'eau de Fushimi sait donner.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
