DISTILLERIE
Dans le nord du Japon, Takagi Shuzo brasse le Juyondai, l'un des sakés les plus recherchés au monde. C'est aussi elle qui signe la série N d'Hidetoshi Nakata : pressurage goutte à goutte, maturation à moins huit degrés, mille bouteilles par an.
Il existe au Japon des brasseries dont le nom circule à voix basse entre amateurs, et Takagi Shuzo est de celles-là. Installée dans la préfecture de Yamagata, cette maison de saké a donné naissance au Juyondai, puis à la série N imaginée avec Hidetoshi Nakata.
Takagi Shuzo est une brasserie familiale de la ville de Murayama, dans la préfecture de Yamagata, au nord de l'île de Honshu. Elle appartient à cette catégorie de maisons japonaises qui se transmettent de génération en génération, chaque héritier reprenant le flambeau du brassage sans rompre le fil du savoir-faire.
La maison ne cherche ni le volume ni la visibilité. Sa production reste mesurée, sa communication quasi inexistante, et cette discrétion a fini par nourrir sa réputation. Chez Trinquay, nous croisons rarement des producteurs aussi peu bavards sur leur propre travail.
Murayama se situe au cœur du bassin de la rivière Mogami, dans une région de montagnes où l'hiver s'installe longuement. La neige y tombe parfois sur près de deux mètres, et ce froid persistant est un allié du brasseur : il ralentit les fermentations et permet un travail précis sur des températures basses.
L'eau de source qui descend des massifs environnants complète le tableau. Dans le brassage du saké, l'eau représente l'essentiel du volume final : sa minéralité oriente le profil de la boisson autant que le riz lui-même. Yamagata est réputée pour la qualité de ses eaux, et Takagi Shuzo en tire directement parti.
Le nom qui a fait la renommée mondiale de la maison, c'est Juyondai : littéralement « la quatorzième génération », en référence au chef de famille qui présidait à la brasserie lorsque le caractère actuel de la gamme s'est imposé. Ce saké a marqué une bascule dans le goût japonais contemporain : là où l'on attendait un saké sec et austère, il a proposé une texture ample, une douceur fruitée, une buvabilité immédiate.
Le succès a été tel que Juyondai est devenu l'un des sakés les plus recherchés au monde : alloué au compte-gouttes, revendu à des prix sans rapport avec son tarif d'origine, régulièrement qualifié de saké « fantôme » par la presse japonaise. Les bouteilles se comptent et se réservent.
Yamagata n'est pas seulement une préfecture de montagne : c'est aussi l'une des grandes régions rizicoles du Japon. Le riz y occupe les plaines, l'eau y est abondante, et le tissu de brasseries y est dense, avec une identité régionale reconnue au niveau national.
Cette concentration de savoir-faire crée une émulation : les maîtres brasseurs de la région se connaissent et se comparent. Takagi Shuzo évolue dans cet environnement exigeant où la qualité du travail se juge entre pairs avant de se juger sur le marché.
En 2013 naît un projet singulier : N by Hidetoshi Nakata, une série de sakés brassée par Takagi Shuzo en collaboration avec l'ancien international de football japonais. Ce n'est ni un partenariat d'image ni une licence de nom : Nakata s'implique dans les choix techniques, aux côtés du maître brasseur de la maison.
La lettre N renvoie à trois choses simultanément : Nakata, Nippon, le Japon, et nendo, le studio de design qui a dessiné le flacon. Trois signatures pour un objet qui se veut à la fois boisson, geste culturel et pièce de design.
Hidetoshi Nakata a été l'un des footballeurs japonais les plus connus de sa génération, notamment passé par le championnat italien. Il met un terme à sa carrière sportive en 2006 et entame alors un long voyage à travers son propre pays, avec une idée fixe : comprendre l'artisanat japonais.
Il visite plusieurs centaines de brasseries de saké, observant les gestes, les riz, les fermentations. Cette immersion débouche sur une qualification professionnelle : en 2014, il obtient la certification Master of Sake. Sa démarche n'est pas celle d'un ambassadeur, mais d'un praticien formé.
Pour la série N, Nakata travaille directement avec le maître brasseur de Takagi Shuzo sur les paramètres qui font le saké : le choix du riz, la sélection des levures, le degré de travail du grain. Chaque itération est le fruit d'un arbitrage commun, discuté, assumé.
Le riz retenu vient de la préfecture de Hyogo, avec du Yamada Nishiki en riz de koji et de l'Aiyama en riz de cuve. Le résultat sort en quantité volontairement infime : environ mille bouteilles par millésime. À cette échelle, on ne parle plus de production, mais de série.
La bouteille de N est l'œuvre du studio japonais nendo, dirigé par Oki Sato. Noir mat, allongée, elle évoque un bâton d'encre de Chine : un objet d'atelier plus qu'un contenant de boisson, avec une rainure pensée pour la prise en main.
Le choix n'est pas qu'esthétique : le verre est anti-UV, protection réelle pour un saké fragile à la lumière, qui garde sa fraîcheur plusieurs heures après ouverture. Chaque flacon est tracé par un QR code sur la Sake Blockchain, garantie d'authenticité sur un marché où la contrefaçon existe.
Le saké est une boisson fermentée, jamais distillée. Tout le travail de la brasserie consiste donc à conduire une fermentation à partir de riz, d'eau, de koji et de levures (sans jamais passer par un alambic.
Les riz utilisés pour la série N proviennent tous deux de la préfecture de Hyogo, et plus précisément du district de Yokawa, classé Special A) la meilleure catégorie du classement japonais des terroirs rizicoles. Le Yamada Nishiki est le riz à saké de référence, l'Aiyama une variété plus rare, réputée pour la rondeur qu'elle apporte.
Ces riz ne sont pas des riz de table. Leurs grains, plus gros, présentent un cœur amylacé que le brasseur isole en retirant les couches extérieures, chargées de protéines et de lipides. Takagi Shuzo ne communique pas le taux de travail du grain retenu pour la série N, et nous n'inventerons pas un chiffre.
Le riz ne contient pas de sucres directement fermentescibles : il faut convertir son amidon. C'est le rôle du koji, un champignon microscopique cultivé sur une partie du riz cuit à la vapeur, dans une salle chaude et humide où le brasseur intervient à la main.
La particularité du saké tient à la suite : la saccharification par le koji et la transformation des sucres par les levures se déroulent en même temps, dans la même cuve. Cette fermentation multiple parallèle explique qu'il atteigne naturellement des degrés élevés pour une boisson fermentée.
Une fois la fermentation achevée, il faut séparer le liquide des résidus solides. Takagi Shuzo emploie pour la série N la méthode la plus délicate qui soit : le shizuku-shibori, ou égouttage goutte à goutte.
Le moût est placé dans des sacs de toile suspendus, et l'on ne recueille que ce qui s'écoule sous le seul effet de la gravité, sans pression mécanique. Le rendement est faible, mais le saké gagne en pureté aromatique et en finesse de texture : l'une des raisons du volume confidentiel de la série.
Là où beaucoup de sakés subissent deux pasteurisations, la série N n'en reçoit qu'une. Le geste préserve la vivacité aromatique, au prix d'une chaîne du froid rigoureuse.
La maturation se fait ensuite en bouteille, à −8 °C. Cette conservation sous zéro, dans laquelle Takagi Shuzo a acquis une réelle maîtrise, fige les évolutions brutales et laisse le saké s'arrondir lentement. Des cuvées VINTAGE longuement élevées sont d'ailleurs venues prolonger la série, produites elles aussi à quelques centaines d'exemplaires.
Le saké occupe une place à part dans le paysage des boissons, et la confusion est fréquente chez les amateurs français. Un détour comparatif aide à situer le travail de Takagi Shuzo.
Le saké et le vin sont l'un et l'autre issus d'une fermentation, mais tout les sépare en amont. Le vin part d'un fruit dont le jus est déjà sucré, tandis que le saké part d'une céréale dont l'amidon doit d'abord être converti.
Il en découle des degrés d'alcool naturellement plus élevés côté saké, la série N titre 15 % vol, et une palette aromatique tournée vers les notes lactées, florales, de fruits blancs et de riz. Le vocabulaire du vin sert de passerelle, à condition de ne pas le plaquer intégralement.
Le Japon produit aussi de grands spiritueux, et c'est là que naissent les malentendus. Le shochu et le whisky japonais sont des eaux-de-vie : après fermentation, le liquide passe par un alambic ou une colonne, ce qui concentre l'alcool et transforme profondément les arômes.
Le saké, lui, s'arrête à la fermentation. Il n'est jamais distillé, jamais élevé en fût de chêne comme un single malt, et son degré reste celui d'une boisson fermentée. Appeler le saké un « alcool de riz distillé » est une erreur courante.
Reste la famille des boissons fermentées issues de céréales, à laquelle le saké appartient techniquement. Le point de comparaison le plus parlant est la conversion de l'amidon : d'autres traditions brassicoles recourent au maltage de l'orge, quand le saké s'en remet entièrement au koji.
Cette différence de méthode, doublée de la fermentation multiple parallèle, produit une boisson bien plus alcoolisée et sans amertume. Le saké se déguste ainsi comme un vin à table, dans des volumes comparables, et non comme une boisson de soif.
Un saké de ce niveau demande peu de choses, mais il les demande vraiment. La règle tient en deux points : le froid et le verre.
Les sakés fins de Takagi Shuzo se servent frais, autour de 8 à 12 °C, jamais chauds, la chaleur écraserait leur définition aromatique. Le passage en carafe n'a pas de sens ici : on sert directement de la bouteille.
Privilégiez un verre à vin blanc à calice resserré plutôt qu'une petite coupe traditionnelle : le volume aide les arômes à s'exprimer. Une fois ouverte, la bouteille se garde au réfrigérateur et se consomme dans les jours qui suivent.
Ces sakés très purs s'accordent naturellement avec les produits de la mer crus ou à peine travaillés : sashimi, huîtres, tartare de poisson, coquilles Saint-Jacques. La finesse de la texture y fait merveille.
Ils fonctionnent aussi hors du répertoire japonais, avec une volaille pochée, un poisson en sauce blanche ou certains fromages frais. Évitez les plats très épicés ou vinaigrés, qui masqueraient le travail du brasseur.
Nous ne référençons qu'une seule bouteille de cette maison, et c'est déjà beaucoup au regard des volumes en circulation en France.
Le Nakata · N15 est un saké de riz Yamada Nishiki et Aiyama de Hyogo, titrant 15 % vol, présenté en 75 cl dans le flacon noir signé nendo. Pressé en shizuku-shibori, pasteurisé une seule fois puis maturé à −8 °C, il incarne l'ensemble du savoir-faire décrit plus haut.
La série est diffusée exclusivement hors du Japon, essentiellement en restauration haut de gamme. Elle est arrivée en France en 2014 via Baron Philippe de Rothschild France Distribution, sur une allocation d'une centaine de bouteilles. Autant dire que la présence de ce saké chez un caviste français relève de l'exception : c'est pour cela que nous l'avons voulu chez Trinquay.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
