Notre choixMaison Roche de Bellène · Les Chenevottes 1er Cru · 2022AOC Chassagne-Montrachet
108,00€
RECETTE
Les boulettes de riz dorées de Sicile, farcies au cœur fondant de mozzarella et safran, panées et frites jusqu'à ce craquant irrésistible.
En Sicile, l'arancino n'est pas une simple bouchée : c'est un objet culte. Cette boulette de riz dorée à la friture, parfumée au safran et farcie d'un cœur fondant de fromage ou de viande mijotée, accompagne les Siciliens au petit-déjeuner, à l'apéritif, en repas sur le pouce. À Palerme, on l'appelle arancina au féminin et on la modèle en boule ronde. À Catane, c'est arancino au masculin, en forme de poire pour rappeler l'Etna voisin. La querelle reste ouverte, et chaque Sicilien défend sa graphie avec passion.
L'arancini conjugue ce que la Sicile a de plus précieux : le safran qui colore le riz d'or, la chapelure qui croustille à la friture, le cœur fondant qui s'écoule à la première bouchée. C'est un plat qui demande de la méthode mais récompense largement la patience. Préparé bien, il offre ce contraste irrésistible entre une carapace dorée croustillante et un cœur moelleux, parfumé, presque liquide quand on le coupe.
L'arancino remonte à la domination arabe de la Sicile, entre les IXe et XIe siècles. Les Arabes avaient introduit le riz, le safran, et l'art de cuire en boules pour préserver les saveurs. Ils servaient initialement le riz aromatisé en boules avec de l'agneau et des herbes, sans la croûte panée. C'est avec l'arrivée des Normands puis des Espagnols que la chapelure et la friture sont venues compléter la recette pour donner sa forme moderne.
Le nom arancino vient de arancia, l'orange en italien : la boulette dorée évoque visuellement le fruit. À Palerme, on garde la forme ronde traditionnelle de l'orange. À Catane, on l'allonge en poire pour rappeler la silhouette de l'Etna, le volcan visible depuis toute la côte est. Cette dispute amicale fait partie du folklore sicilien.
Les arancini se déclinent en plusieurs farces selon les villes. La version la plus traditionnelle est al ragù : viande hachée de bœuf mijotée à la sauce tomate avec petits pois. Mais la version al burro (au beurre, jambon et fromage) est tout aussi populaire. Plus rare, l'arancino al pistacchio de Bronte propose un cœur de pesto de pistache vert tendre.
Pour des arancini réussis, il faut un riz riche en amidon qui se tient bien après cuisson. Les variétés italiennes carnaroli ou arborio, utilisées pour le risotto, sont parfaites. Évitez les riz longs (basmati, thaï) qui ne tiendraient pas ensemble. Comptez environ 80 g de riz cru par arancino, soit environ douze arancini pour 500 g de riz.
Le safran donne sa couleur dorée caractéristique au riz. Préférez du safran en filaments plutôt qu'en poudre, et infusez-le quinze minutes dans un peu d'eau chaude avant de l'ajouter au bouillon de cuisson. Comptez une bonne pincée pour 500 g de riz. Le safran espagnol ou iranien convient très bien à défaut du safran sicilien.
Les arancini se panent à l'anglaise : farine, œuf battu, chapelure fine. La double panure (deux passages dans l'œuf et la chapelure) est conseillée pour obtenir une croûte parfaitement étanche. La friture doit se faire dans une huile à 175 °C : trop chaude, l'extérieur brûle avant que le cœur ne chauffe ; trop froide, la chapelure s'imbibe d'huile.
Pour la version la plus traditionnelle, remplacez le jambon-mozzarella par un ragù sicilien : viande hachée de bœuf mijotée trois heures avec sauce tomate, petits pois, vin rouge et carottes. Garnissez chaque arancino d'une cuillère à soupe de ragù bien réduit (pas trop liquide pour qu'il ne fuie pas).
Sur les flancs de l'Etna, la commune de Bronte est célèbre pour son pistache vert tendre à l'arôme intense. Les arancini al pistacchio remplacent le cœur classique par un pesto de pistache mélangé à de la ricotta crémeuse. Le résultat est plus végétal, moins gras que la version au ragù, avec une couleur intérieure verte spectaculaire à la coupe. Une variation contemporaine que les chefs siciliens revisitent volontiers.
Les arancini se conservent jusqu'à deux jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour les réchauffer, évitez le micro-ondes qui ramollirait la chapelure. Préférez un passage de dix minutes au four à 180 °C, qui restitue le croustillant et réchauffe le cœur fondant. On peut aussi les congeler crus (juste après la panure) et les frire directement à la sortie du congélateur, en prolongeant la cuisson de deux minutes.
Sur ces boulettes dorées au cœur fondant, on cherche un vin avec de la fraîcheur pour contrebalancer la friture, mais aussi assez de matière pour tenir tête au safran et au fromage. Le Domaine Louis Lequin · Morgeot · 2020, premier cru de Chassagne-Montrachet, propose précisément cet équilibre : minéralité bourguignonne, notes briochées et longueur en bouche qui prolongent la dégustation sans alourdir.
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Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixMaison Roche de Bellène · Les Chenevottes 1er Cru · 2022AOC Chassagne-Montrachet
Maison Roche de Bellene · Vieilles Vignes · 2021AOC Chassagne-Montrachet
Domaine Louis Lequin · Morgeot · 2020AOC Chassagne-Montrachet Premier Cru
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
