Bunny chow sud-africain au curry d'agneau parfumé

Le bunny chow est l'un des plats les plus surprenants et les plus emblématiques de l'Afrique du Sud, né au XXe siècle à Durban dans la communauté indienne du Natal, descendante des travailleurs immigrés sous l'Empire britannique. Son principe est aussi original qu'astucieux : un quart de pain de mie évidé qui sert de bol comestible, rempli d'un curry d'agneau parfumé aux épices indiennes, dont le pain absorbe les jus pendant qu'on déguste le curry à la cuillère. Une fois le curry terminé, on mange le pain imprégné, qui est devenu la partie la plus savoureuse du plat. C'est un repas convivial, rustique, qui mérite d'être découvert même si son origine et son apparence le rendent peu connu en France.

L'histoire du bunny chow illustre la rencontre entre les cuisines indienne et africaine. Les travailleurs indiens à Durban, à qui il était parfois interdit de manger dans les restaurants pendant l'apartheid, ont inventé ce système de pain-bol qui leur permettait d'emporter leur curry et de le déguster discrètement dans la rue. Le mot « bunny » n'a aucun rapport avec le lapin : il vient du mot indien « bania » qui désigne la caste des marchands qui auraient popularisé le plat. Aujourd'hui, le bunny chow est consommé partout en Afrique du Sud, du street food au restaurant gastronomique, dans toutes les déclinaisons (agneau, poulet, haricots, légumes). Notre version à l'agneau est la plus traditionnelle.

Ingrédients pour 4 personnes

Le curry d'agneau

• 800 g d'épaule d'agneau désossée en cubes de 3 cm
• 3 oignons jaunes finement émincés
• 5 gousses d'ail râpées
• 4 cm de gingembre frais râpé
• 3 piments verts émincés (selon goût)
• 1 boîte de tomates pelées (400 g)
• 2 grosses pommes de terre en cubes
• 2 cuillères à soupe de masala curry de Durban (mélange épices)
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 bâton de cannelle
• 4 clous de girofle
• 4 cardamomes vertes écrasées
• 2 feuilles de laurier, 6 feuilles de curry frais (à défaut, 2 feuilles séchées)
• 40 cl de bouillon d'agneau ou eau
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• 3 cuillères à soupe d'huile neutre
• 1 cuillère à soupe de ghee ou beurre clarifié
• Sel, poivre
• 1 botte de coriandre fraîche

Le pain-bol

• 1 pain de mie carré non tranché (style toast bread anglais)
• 1 pincée de sel

Les accompagnements

• 200 g de chutney de mangue ou d'oignons rouges
• 1 carotte râpée pour la déco
• 2 yaourts grecs nature avec un peu de menthe ciselée

Préparation

Saisir l'agneau

Sortez l'agneau du frigo trente minutes avant la cuisson. Salez, poivrez les cubes. Faites chauffer une cocotte à fond épais avec une cuillère à soupe d'huile neutre à feu vif. Saisissez les cubes d'agneau en deux fournées (sans surcharger), pour les colorer sur toutes leurs faces pendant cinq minutes par fournée. La viande doit former une croûte caramélisée : c'est le fond aromatique du curry. Réservez.

Préparer la base aromatique

Dans la même cocotte, ajoutez le ghee et les oignons émincés. Faites suer dix minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis légèrement dorés. Ajoutez l'ail râpé, le gingembre, les piments verts et continuez deux minutes. Incorporez toutes les épices : masala, cumin, coriandre, curcuma, cannelle, clous de girofle, cardamome, feuilles de laurier et de curry. Faites torréfier deux à trois minutes en remuant : les épices doivent libérer leurs huiles essentielles et embaumer toute la cuisine.

Mijoter le curry

Replongez les cubes d'agneau dans la cocotte, mélangez bien pour les enrober d'épices. Ajoutez les tomates pelées en les écrasant à la fourchette, le bouillon, le sucre. Salez. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter une heure trente à feu doux, en remuant toutes les vingt minutes.

Au bout d'une heure trente, ajoutez les pommes de terre en cubes et continuez la cuisson trente minutes supplémentaires à découvert, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et que la sauce ait réduit pour devenir épaisse et nappante. La viande doit s'effilocher facilement à la fourchette. Goûtez, rectifiez sel et poivre.

Préparer les pains-bols

Coupez le pain de mie en quarts. Évidez chaque quart en gardant un fond et des parois épaisses de deux centimètres : vous obtenez quatre « bols » en pain. Conservez la mie évidée pour la fin (elle servira à éponger la sauce). Toastez légèrement les bols sous le gril du four pendant deux minutes pour les raffermir, sans les colorer trop fort.

Dresser

Disposez chaque pain-bol sur une grande assiette plate. Garnissez généreusement de curry d'agneau, en laissant déborder un peu pour le visuel. Posez la mie évidée à côté pour saucer. Parsemez de coriandre fraîche ciselée, ajoutez une cuillerée de yaourt à la menthe et de chutney de mangue. Servez avec une cuillère et une fourchette : le but est de manger le curry d'abord, puis de finir par le pain imprégné.

Accord mets et vin

Sur ce curry d'agneau parfumé, on cherche un grand rouge avec de la matière, du fruit et des tanins fondus, capable de répondre aux épices sans être écrasé. Le Château Pichon-Longueville · Réserve de la Comtesse · 2016 est un choix d'exception : ce second vin du célèbre Pichon Comtesse, en AOC Pauillac, offre dans son millésime 2016 (l'un des grands millésimes de la décennie à Bordeaux) un Cabernet Sauvignon dominant, marqué par les notes de cassis, de cèdre, de tabac blond et d'épices douces. La maison Château Pichon-Longueville est l'un des grands seconds crus classés du Médoc.

Servez ce rouge à dix-sept à dix-huit degrés, après une heure trente de carafage. Pour explorer d'autres options, notre sélection de vins de Bordeaux propose des cuvées variées. Notre rubrique recettes et accords mets-vins regorge d'autres idées d'accords audacieux.

Conseils du chef et variations

• Préparation J-1 : le curry est encore meilleur réchauffé. Préparez-le la veille, conservez au frais, garnissez les pains-bols juste avant de servir.
• Variante au poulet : remplacez l'agneau par 800 g de cuisses de poulet désossées, en réduisant le temps de cuisson à une heure.
• Version végétarienne : utilisez des haricots rouges et des pois chiches en boîte avec un mélange aubergines + courgettes pour un curry végétarien (vegetable bunny chow).
• Niveau de piquant : les Sud-Africains aiment le piment. Pour une version plus douce, retirez les graines des piments verts, ou réduisez de moitié.
• Sans pain-bol : servez le curry avec du riz basmati et des pains naan, plus traditionnels en Inde.

Le mot du sommelier

L'accord vin sur les currys reste l'une des frontières les plus stimulantes de la sommellerie. La règle générale : éviter les rouges trop tanniques (qui durcissent au contact des épices), privilégier les vins fruités et complexes (qui dialoguent avec les arômes), oser les blancs aromatiques sur les currys plus doux. Sur le bunny chow à l'agneau, dont la richesse et la profondeur aromatique sont marquées, un grand Bordeaux mûr fait merveille : ses tanins fondus accompagnent la viande, ses arômes tertiaires (cèdre, tabac, cuir) répondent aux épices. Pichon Comtesse, Saint-Julien classés ou un Pomerol mûr sont les compagnons rêvés. Si vous préférez un blanc, un Riesling demi-sec d'Alsace ou un Gewurztraminer apaisent le piment et structurent le plat.