Notre choixChâteau Gaudin · Collection · 2008AOC Pauillac
52,17€
RECETTE
L'iconique street food de Durban : un quart de pain creusé et garni d'un curry d'agneau bouillonnant. Héritage indien et africain dans une bouchée généreuse.
Le bunny chow est l'un des plats les plus surprenants et les plus emblématiques de l'Afrique du Sud, né au XXe siècle à Durban dans la communauté indienne du Natal, descendante des travailleurs immigrés sous l'Empire britannique. Son principe est aussi original qu'astucieux : un quart de pain de mie évidé qui sert de bol comestible, rempli d'un curry d'agneau parfumé aux épices indiennes, dont le pain absorbe les jus pendant qu'on déguste le curry à la cuillère. Une fois le curry terminé, on mange le pain imprégné, qui est devenu la partie la plus savoureuse du plat. C'est un repas convivial, rustique, qui mérite d'être découvert même si son origine et son apparence le rendent peu connu en France.
L'histoire du bunny chow illustre la rencontre entre les cuisines indienne et africaine. Les travailleurs indiens à Durban, à qui il était parfois interdit de manger dans les restaurants pendant l'apartheid, ont inventé ce système de pain-bol qui leur permettait d'emporter leur curry et de le déguster discrètement dans la rue. Le mot « bunny » n'a aucun rapport avec le lapin : il vient du mot indien « bania » qui désigne la caste des marchands qui auraient popularisé le plat. Aujourd'hui, le bunny chow est consommé partout en Afrique du Sud, du street food au restaurant gastronomique, dans toutes les déclinaisons (agneau, poulet, haricots, légumes). Notre version à l'agneau est la plus traditionnelle.
Sortez l'agneau du frigo trente minutes avant la cuisson. Salez, poivrez les cubes. Faites chauffer une cocotte à fond épais avec une cuillère à soupe d'huile neutre à feu vif. Saisissez les cubes d'agneau en deux fournées (sans surcharger), pour les colorer sur toutes leurs faces pendant cinq minutes par fournée. La viande doit former une croûte caramélisée : c'est le fond aromatique du curry. Réservez.
Dans la même cocotte, ajoutez le ghee et les oignons émincés. Faites suer dix minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis légèrement dorés. Ajoutez l'ail râpé, le gingembre, les piments verts et continuez deux minutes. Incorporez toutes les épices : masala, cumin, coriandre, curcuma, cannelle, clous de girofle, cardamome, feuilles de laurier et de curry. Faites torréfier deux à trois minutes en remuant : les épices doivent libérer leurs huiles essentielles et embaumer toute la cuisine.
Replongez les cubes d'agneau dans la cocotte, mélangez bien pour les enrober d'épices. Ajoutez les tomates pelées en les écrasant à la fourchette, le bouillon, le sucre. Salez. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter une heure trente à feu doux, en remuant toutes les vingt minutes.
Au bout d'une heure trente, ajoutez les pommes de terre en cubes et continuez la cuisson trente minutes supplémentaires à découvert, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et que la sauce ait réduit pour devenir épaisse et nappante. La viande doit s'effilocher facilement à la fourchette. Goûtez, rectifiez sel et poivre.
Coupez le pain de mie en quarts. Évidez chaque quart en gardant un fond et des parois épaisses de deux centimètres : vous obtenez quatre « bols » en pain. Conservez la mie évidée pour la fin (elle servira à éponger la sauce). Toastez légèrement les bols sous le gril du four pendant deux minutes pour les raffermir, sans les colorer trop fort.
Disposez chaque pain-bol sur une grande assiette plate. Garnissez généreusement de curry d'agneau, en laissant déborder un peu pour le visuel. Posez la mie évidée à côté pour saucer. Parsemez de coriandre fraîche ciselée, ajoutez une cuillerée de yaourt à la menthe et de chutney de mangue. Servez avec une cuillère et une fourchette : le but est de manger le curry d'abord, puis de finir par le pain imprégné.
Sur ce curry d'agneau parfumé, on cherche un grand rouge avec de la matière, du fruit et des tanins fondus, capable de répondre aux épices sans être écrasé. Le Château Pichon-Longueville · Réserve de la Comtesse · 2016 est un choix d'exception : ce second vin du célèbre Pichon Comtesse, en AOC Pauillac, offre dans son millésime 2016 (l'un des grands millésimes de la décennie à Bordeaux) un Cabernet Sauvignon dominant, marqué par les notes de cassis, de cèdre, de tabac blond et d'épices douces. La maison Château Pichon-Longueville est l'un des grands seconds crus classés du Médoc.
Servez ce rouge à dix-sept à dix-huit degrés, après une heure trente de carafage. Pour explorer d'autres options, notre sélection de vins de Bordeaux propose des cuvées variées. Notre rubrique recettes et accords mets-vins regorge d'autres idées d'accords audacieux.
L'accord vin sur les currys reste l'une des frontières les plus stimulantes de la sommellerie. La règle générale : éviter les rouges trop tanniques (qui durcissent au contact des épices), privilégier les vins fruités et complexes (qui dialoguent avec les arômes), oser les blancs aromatiques sur les currys plus doux. Sur le bunny chow à l'agneau, dont la richesse et la profondeur aromatique sont marquées, un grand Bordeaux mûr fait merveille : ses tanins fondus accompagnent la viande, ses arômes tertiaires (cèdre, tabac, cuir) répondent aux épices. Pichon Comtesse, Saint-Julien classés ou un Pomerol mûr sont les compagnons rêvés. Si vous préférez un blanc, un Riesling demi-sec d'Alsace ou un Gewurztraminer apaisent le piment et structurent le plat.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Gaudin · Collection · 2008AOC Pauillac
Château Haut-Batailley · 2019AOC Pauillac
Château Pibran · 2018AOC Pauillac Cru Bourgeois
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
