Carne asada grillée aux épices et chimichurri frais
Matys Hoffman
Matys Hoffman
La carne asada est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine sud-américaine, particulièrement appréciée au Mexique, en Argentine et en Uruguay. Son nom signifie littéralement « viande grillée » en espagnol, mais dans la pratique, elle désigne une pièce de bœuf marinée puis saisie au feu de bois ou à la plancha, à servir saignante en lamelles fines accompagnées de tortillas, de salsas et du fameux chimichurri, cette sauce verte argentine à base d'herbes fraîches, d'ail, de vinaigre et d'huile d'olive. Notre version utilise un steak de bavette (le morceau emblématique en Argentine, appelé « vacio ») mariné aux épices mexicaines et grillé à très haute température pour obtenir une croûte caramélisée et un cœur saignant.
Le secret d'une grande carne asada tient dans trois principes : la qualité de la viande (bavette, faux-filet ou rumsteck d'origine France ou Argentine), la température maximale à la cuisson (idéalement au feu de bois, à défaut à la plancha bien chaude), et le repos après cuisson (cinq minutes minimum pour que les jus se redistribuent). La marinade joue aussi un rôle clé : elle attendrit la viande grâce aux acides citriques, elle parfume sans dominer, elle crée la base aromatique qui caramélisera à la cuisson. Le chimichurri, lui, est l'un des secrets argentins les mieux gardés : cette sauce verte, à mi-chemin entre une vinaigrette et une persillade, apporte fraîcheur et acidité à la viande grillée et fait toute la différence en bouche.
Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol : ail, jus, sauce soja, épices, huile, sucre, sel et poivre. La marinade doit être parfumée mais équilibrée. Massez la viande avec la marinade pour bien l'enrober, mettez dans un sac de congélation hermétique avec la marinade et laissez reposer au moins deux heures, idéalement quatre heures à température ambiante (pas plus, sous peine de dénaturer la chair par excès d'acidité).
Lavez et essorez très soigneusement le persil et la coriandre. Hachez finement les herbes au couteau (le robot oxyde et donne un chimichurri marron au lieu de vert vif). Mélangez dans un bol avec l'ail râpé, l'origan, les flocons de piment, le vinaigre, l'huile d'olive, sel et poivre. Laissez reposer trente minutes pour que les saveurs fusionnent. Le chimichurri doit être vert éclatant, fluide mais texturé, à la fois acide et herbacé.
Écrasez les avocats à la fourchette dans un bol, ajoutez un trait de jus de citron vert, sel et poivre. Émincez l'oignon rouge, plongez les lamelles deux minutes dans une eau froide pour atténuer leur piquant. Préparez la salsa pico de gallo (tomates en petits dés + oignon ciselé + coriandre + jus de citron vert + sel).
Sortez la viande de sa marinade trente minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. Cette étape est cruciale pour une cuisson régulière. Faites chauffer une plancha, un barbecue ou une poêle-grill très large à feu maximum. Quand la chaleur est intense, déposez la viande. Saisissez quatre minutes par face pour un saignant à rosée, ou cinq minutes par face pour à point. Ne touchez surtout pas la viande pendant les saisies : laissez-la former sa croûte caramélisée.
Sortez la viande du feu, laissez reposer cinq minutes sous papier d'aluminium pour que les jus se redistribuent. Ce repos est essentiel : si vous coupez immédiatement, les jus s'échappent et la viande devient sèche.
Tranchez la viande en lamelles fines (cinq millimètres) dans le sens contraire des fibres : c'est ce qui garantit la tendreté. Faites tiédir les tortillas brièvement au four ou dans une poêle sèche. Disposez la viande tranchée sur un grand plateau, accompagnez du chimichurri en bol, du guacamole, de la salsa, des oignons rouges, des quartiers de citron vert, des tortillas tièdes et de la coriandre fraîche.
Chaque convive compose sa propre tortilla : une tortilla, quelques lamelles de viande, un peu de chimichurri, du guacamole, de la salsa, de la coriandre fraîche, un trait de citron vert. Roule, mange. C'est un repas convivial qui fait le bonheur des grandes tablées.
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Pour un accord plus traditionnel sur la viande grillée, partez sur un rouge structuré (Malbec d'Argentine, Saint-Émilion, Rhône Nord). Notre sélection de vins de Bourgogne propose les meilleurs domaines. Notre rubrique recettes et accords mets-vins regorge d'autres idées pour les viandes grillées.
La carne asada est l'un des rares plats qui s'accorde à la fois aux grands rouges structurés (Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah) et aux blancs opulents (Chardonnay de Bourgogne, Riesling alsacien sec). Le choix dépend du chimichurri : avec une version classique au persil, un Malbec d'Argentine est l'accord traditionnel et imbattable. Avec une version plus citronnée et acide, un grand Chardonnay peut surprendre par son équilibre. Évitez les rouges trop boisés ou trop tanniques : le chimichurri demande de la fraîcheur dans le verre.
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