Véritable trésor du Jura, ce Château-Chalon du Domaine Bourdy est une icône façonnée par le temps. Issu du seul cépage Savagnin et d'un savoir-faire ancestra...
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RECETTE
Fines tranches de coquille de veau roulées sur une farce d'aromates, ficelées puis mijotées au bouillon. La cuisine bourgeoise dans toute sa délicatesse.
La coquille de veau, ou noix de veau, est l'un des morceaux les plus nobles de l'animal, situé sur la cuisse arrière. C'est une chair maigre, tendre, à grain fin, recherchée pour les rôtis prestigieux et les escalopes de qualité. Notre recette en paupiette transforme cette pièce de choix en un plat d'apparat : l'escalope est garnie d'une farce fine au veau, lard, champignons, foie gras et noix, roulée serrée, ficelée, puis braisée doucement dans un fond au vin du Jura. Le résultat : une roulade fondante, généreuse, à la découpe spectaculaire qui révèle le motif concentrique de la farce et de l'escalope.
Cette paupiette puise son inspiration dans la cuisine bourgeoise française du dix-neuvième siècle, où la moindre pièce de viande noble était sublimée par une farce maison et une cuisson lente sous couvercle. La technique du braisage, cuisson en milieu humide à couvert, est l'ennemie du dessèchement et l'amie des chairs maigres : en deux heures à feu très doux, la coquille de veau s'imprègne des sucs sans jamais perdre son moelleux. La sauce, montée en finale au beurre frais et à la crème, devient un accompagnement à part entière. Pour les amateurs de Jura, le millésime ancien d'un grand domaine apporte la complexité oxydative qui répond aux notes de noix et de cèpe : parcourez notre sélection de vins du Jura pour trouver la bouteille idéale.
Véritable trésor du Jura, ce Château-Chalon du Domaine Bourdy est une icône façonnée par le temps. Issu du seul cépage Savagnin et d'un savoir-faire ancestra...
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, faites suer l'échalote et l'ail trois minutes sans coloration. Ajoutez les champignons hachés, le sel, et faites cuire dix minutes à feu vif jusqu'à évaporation complète de leur eau. Ils doivent devenir foncés et concentrés. Réservez et laissez tiédir.
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le veau haché, le lard, les champignons refroidis, les noix, le persil, le jaune d'œuf, la chapelure, le cognac, le quatre-épices, sel et poivre. Mélangez sans excès à la spatule pour obtenir une masse homogène mais aérée. Si vous utilisez le foie gras, incorporez-le tout à la fin pour préserver les morceaux. Couvrez et réfrigérez au moins deux heures, idéalement une nuit : la farce gagne en saveur, le sel pénètre les protéines, la texture se raffermit.
Étalez chaque escalope sur une planche, salez et poivrez légèrement les deux faces. Déposez au centre quatre cuillères à soupe de farce, étalez en laissant deux centimètres de bordure libre tout autour. Rabattez les côtés latéraux sur la farce, puis roulez fermement de bas en haut, en serrant à chaque tour pour évacuer l'air.
Ficelez chaque paupiette en quatre points : deux ficelles transversales et deux longitudinales formant un cadre. Cette double ficelure empêche la paupiette de s'ouvrir à la cuisson et garde la forme cylindrique régulière qui donnera de belles tranches au service.
Faites chauffer le beurre clarifié et l'huile dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Saisissez les paupiettes quatre minutes par face, sur les quatre faces principales (donc seize minutes au total), pour obtenir une coloration brun-doré régulière. Réservez sur une assiette.
Dans la même cocotte, ajoutez la mirepoix de carottes, oignon, céleri et les gousses d'ail. Faites suer dix minutes à feu doux jusqu'à coloration légère. Ajoutez le concentré de tomate, faites torréfier deux minutes pour casser l'acidité.
Versez le vin du Jura, déglacez en grattant les sucs, faites réduire de moitié à feu vif. Ajoutez le fond brun de veau et le bouquet garni, portez à frémissement.
Replongez les paupiettes dans la cocotte, le liquide doit arriver à mi-hauteur (sans les noyer : c'est un braisage, pas un bouillon). Couvrez et faites braiser à feu très doux pendant deux heures, ou enfournez à cent quarante degrés. Retournez les paupiettes une fois à mi-cuisson pour assurer une imprégnation homogène. Au sortir du four, la viande doit être tendre, le jus nappant et brillant.
Sortez délicatement les paupiettes, déposez-les sur un plat préchauffé sous un papier aluminium. Filtrez le jus de braisage au chinois fin dans une casserole en pressant les légumes. Faites réduire cinq minutes à feu vif pour concentrer.
Baissez le feu, ajoutez la crème, faites frémir trois minutes. Hors du feu, montez la sauce au beurre froid en parcelles, en fouettant doucement : la sauce devient lustrée et nappante. Terminez par le jus de citron qui apporte la pointe de fraîcheur.
Coupez délicatement les ficelles. Tranchez chaque paupiette en trois rouelles épaisses qui révèlent le motif de la farce. Disposez sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce, parsemez de noix concassées. Accompagnez d'une purée de pommes de terre à la noix, d'un gratin dauphinois, ou de petits légumes glacés (carottes fanes, navets, oignons grelots).
Sur cette paupiette de veau braisée au vin du Jura, le choix le plus juste est de revenir à la même région avec un vin plus mature et plus complexe. Notre Domaine Bourdy 2000 tient parfaitement le rôle : vingt-cinq ans d'âge, élevage typique du Jura, palette aromatique de noix vieillie, fruits secs, miel, cèpe et tabac blond qui répond exactement aux notes de noix et de champignon de la farce. Cette maturité du vin équilibre la richesse de la sauce sans jamais paraître écrasée. Servez-le à quatorze degrés, après une heure de carafage en carafe à goulot étroit. Pour explorer plus largement la diversité jurassienne, parcourez notre sélection de vins du Jura : l'extraordinaire variété des cépages (savagnin, chardonnay, poulsard, trousseau) et des modes d'élevage (ouillé ou sous voile) en fait l'une des régions les plus riches de France pour qui sait chercher.
Le veau est l'une des viandes les plus polyvalentes en accord vin : sa neutralité aromatique laisse parler la sauce et la garniture. Ici, c'est la sauce au vin du Jura, aux noix et aux champignons qui dicte le choix. Les vins blancs jurassiens matures (savagnin sous voile, vins jaunes plus jeunes, chardonnay élevé) sont les premiers concernés. Hors région, un Hermitage blanc, un Meursault Premier Cru, un Saint-Aubin Premier Cru de dix ans d'âge tiendraient également l'accord. Évitez les rouges : les tanins, même légers, heurteraient la crème de la sauce. Si vous insistez sur un rouge, optez pour un poulsard du Jura très jeune et léger, presque rosé : c'est l'exception qui confirme la règle. Servez votre blanc aérien à treize-quatorze degrés, jamais en dessous : à cette température le bouquet s'épanouit, à dix degrés il se referme.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Bourdy · 2000AOC Château-Chalon
Domaine Bourdy · 1934AOC Château-Chalon
Domaine Bourdy · 2002AOC Château-Chalon
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
