Croustade de pintade fermière aux champignons des bois
Matys Hoffman
Matys Hoffman
La croustade de pintade aux champignons des bois est l'une des plus belles expressions de la cuisine bourgeoise française d'automne. Le terme croustade désigne historiquement une préparation enfermée dans une pâte feuilletée croustillante, héritage des grandes pâtisseries de cuisine du dix-huitième siècle où l'on mettait à l'abri sous la pâte les viandes, les sauces et les garnitures précieuses. Notre version reprend cette tradition : une pintade fermière de qualité, désossée et farcie de champignons des bois, mijotée à blanc avec échalotes et vin du Jura, puis montée dans une croûte feuilletée maison qui cache au public l'opulence du contenu jusqu'à ce qu'on l'ouvre à table dans un jet de vapeur parfumée.
La pintade, volaille moins dégustée que le poulet mais à la chair plus savoureuse, plus serrée, plus typée, est l'une des plus belles viandes pour la cuisine d'automne. Elle accepte sans broncher les longs mijotages et les sauces ambitieuses. Les champignons des bois, eux, sont la signature de la saison : cèpes, girolles, trompettes-de-la-mort, pieds-de-mouton selon ce que la cueillette ou le marché offrent. L'idéal est un mélange de quatre ou cinq variétés différentes, qui apportent chacune leur palette aromatique. Pour l'accord vin, qu'on choisira mature et complexe, parcourez notre sélection de vins de Bourgogne.
Désossez la pintade en commençant par le dos : incisez le long de l'épine dorsale, écartez la chair des os, dégagez les cuisses et les ailes. Vous obtenez une pintade « à plat » ouverte avec uniquement les os des ailes restants pour la tenue. À défaut, demandez à votre volailler de le faire pour vous.
Salez et poivrez généreusement les deux faces de la pintade. Faites chauffer le beurre clarifié et l'huile dans une grande sauteuse. Saisissez la pintade côté peau d'abord cinq minutes pour bien dorer, retournez et saisissez côté chair quatre minutes. Réservez.
Dans la même sauteuse, faites suer les échalotes et l'ail trois minutes. Versez le vin du Jura blanc, déglacez et faites réduire de moitié. Ajoutez le fond de volaille, le thym et le laurier. Replongez la pintade peau vers le haut. Couvrez et faites mijoter à feu doux trente-cinq minutes. Sortez la pintade, laissez tiédir.
Pendant la cuisson de la pintade, parez les champignons en grattant la base de leur pied : ne les passez pas sous l'eau, brossez délicatement à la brosse à champignons. Coupez les plus gros en deux ou en quartiers.
Faites fondre le beurre avec l'huile dans une grande poêle à feu vif. Faites sauter les champignons en deux fournées, six minutes chacune sans trop touiller : ils doivent colorer plus que cuire. Ajoutez l'échalote ciselée et l'ail à mi-cuisson. Salez et poivrez en fin de cuisson. Ajoutez le persil et le jus de citron. Réservez.
Réhydratez les morilles séchées dans le fond de volaille tiédi pendant vingt minutes. Filtrez le bouillon parfumé, hachez grossièrement les morilles. Dans une casserole, faites réduire le bouillon de morilles avec le vin jaune jusqu'à obtenir vingt centilitres concentrés. Ajoutez la crème, faites frémir trois minutes. Hors du feu, montez au beurre froid en parcelles. Goûtez et rectifiez. Ajoutez les morilles hachées. Réservez.
Désossez complètement la pintade tiédie : retirez les os des ailes restants, effilochez ou découpez la chair en gros morceaux réguliers. Mélangez délicatement la chair de pintade avec deux tiers des champignons sautés et un peu de la sauce. La consistance doit être fondante mais pas en bouillie.
Préchauffez le four à deux cents degrés en chaleur tournante.
Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné en abaisse rectangulaire de quarante sur trente centimètres environ, trois millimètres d'épaisseur. Coupez en deux pour obtenir un fond de croustade et un couvercle.
Disposez le fond sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Garnissez le centre avec le mélange pintade-champignons en laissant trois centimètres de bordure libre tout autour. Tassez légèrement.
Badigeonnez les bords libres au jaune d'œuf. Posez le second rectangle de pâte par-dessus, soudez les bords en pinçant à la fourchette ou en formant des plis décoratifs. Pratiquez une cheminée au centre en pratiquant un trou propre au couteau, qui permettra à la vapeur de s'échapper sans déformer la pâte.
Badigeonnez généreusement le dessus à la dorure. Avec la pointe d'un couteau, dessinez des motifs décoratifs (croisillons, feuilles stylisées). Parsemez d'une pincée de fleur de sel.
Enfournez et cuisez trente-cinq à quarante minutes jusqu'à ce que la pâte soit profondément dorée, levée et croustillante. Si la coloration arrive trop vite, baissez à cent quatre-vingts degrés en cours de cuisson.
Sortez la croustade et laissez-la reposer dix minutes avant de servir. Présentez entière au centre de la table : l'effet visuel est saisissant. Découpez à la table en parts généreuses au couteau. Nappez chaque part d'une cuillère de sauce chaude au vin jaune et morilles, parsemez de quelques champignons sautés réservés. Accompagnez d'un gratin dauphinois fin ou d'une polenta crémeuse.
Sur cette croustade ambitieuse, un grand vin du Jura mature est l'accord royal. Notre Domaine Bourdy 1959 est une bouteille d'exception, vin du Jura de plus de soixante ans d'âge dont les arômes complexes – noix vieillie, miel ambré, fruits secs, tabac blond, sous-bois – tiennent un discours parallèle à la croustade. Pour les occasions plus accessibles, le Domaine Bourdy 2000 offre une expression plus jeune mais déjà magnifiquement évoluée du même savoir-faire. Servez à quatorze degrés, en grande carafe ouverte une à deux heures avant. Pour explorer plus largement, parcourez notre sélection de vins de Bourgogne, qui offre également de magnifiques candidats matures (vieux Vosne-Romanée, Pommard de quinze ans d'âge) pour cette préparation à la pintade.
La pintade aux champignons des bois est un terrain de prédilection pour les vins matures, qu'ils soient blancs ou rouges. Côté blancs, les vins du Jura matures (vins jaunes, savagnins sous voile vieillis, chardonnays élevés en oxydatif) répondent par résonance aux notes de noix et de sous-bois des champignons. Les grands chardonnays bourguignons matures (Meursault Premier Cru, Corton-Charlemagne de quinze ans) tiennent également l'accord avec leurs notes de noisette et de beurre noisette. Côté rouges, les Pinots noirs bourguignons matures (Vosne-Romanée, Gevrey-Chambertin, Pommard de douze à vingt ans) sont des compagnons d'exception, par leur élégance et leurs notes de sous-bois et de truffe qui font écho aux champignons. Évitez les vins jeunes, trop tanniques ou trop boisés qui paraîtraient brutaux face à la finesse de la pintade. Carafez systématiquement.
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