Daube de sanglier
Matys Hoffman
Matys Hoffman
La daube de sanglier est l’un de ces plats mijotés qui racontent la cuisine de terroir, le temps long et les saveurs profondes. Issue de la tradition provençale et des recettes de gibier, elle se distingue par une cuisson lente, une viande longuement marinée et un vin rouge capable de structurer la sauce sans l’écraser. Préparée en cocotte en fonte, la daube révèle une texture fondante et un jus concentré, idéal pour régaler les amateurs de plats mijotés généreux.
La viande de sanglier, plus maigre et plus ferme que le bœuf ou le porc, demande un mijotage maîtrisé. Grâce à une marinade au vin, aux aromates et aux légumes, elle devient très tendre et développe des saveurs puissantes, légèrement sauvages mais parfaitement équilibrées.
Comme le bœuf bourguignon ou la daube de bœuf, le sanglier gagne à être braisé longuement à feu doux. Cette cuisson lente permet de dissoudre les fibres, d’enrober la viande d’un jus riche et de créer un plat mijoté profond et aromatique.
Carottes, oignons, ail, bouquet garni, feuille de laurier, thym, grains de poivre et parfois quelques baies de genièvre composent une garniture aromatique classique. Le vin rouge apporte structure et rondeur, tandis que la cuisson longue concentre les sucs.
Pour une daube réussie, privilégiez des morceaux de viande riches en collagène : épaule, cuisse ou gros cubes prélevés par votre boucher. Découpez la viande en gros morceaux afin qu’elle reste moelleuse après plusieurs heures de cuisson.
La base repose sur des oignons émincés, des carottes coupées en rondelles, de l’ail, du céleri et un bouquet garni composé de thym, laurier et persil. Quelques clous de girofle et grains de poivre peuvent renforcer le caractère aromatique.
Le choix du vin est essentiel. Un vin rouge structuré, aux tanins souples et aux arômes de fruits noirs, accompagne parfaitement le gibier. Nous recommandons le Val de Caire Lou Cantaï Rouge, un vin des Coteaux d’Aix-en-Provence dont la fraîcheur et la profondeur soutiennent la cuisson longue sans dominer la recette.
La veille, placez les morceaux de sanglier dans un saladier ou un plat creux. Ajoutez les carottes, les oignons, l’ail écrasé, le bouquet garni, quelques grains de poivre et recouvrez avec une bouteille de vin rouge. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Égouttez la viande et réservez la marinade. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile à feu vif et faites dorer les morceaux sur toutes les faces afin de bien colorer la viande. Ajoutez les légumes égouttés, laissez suer quelques minutes, puis versez le vin de la marinade. Portez à légère ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3h.
En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre. Si nécessaire, laissez réduire à découvert pour épaissir le jus de cuisson. La sauce doit être nappante et riche, sans masquer les saveurs du gibier.
La clé d’une daube réussie est la patience. Une cuisson lente à petit feu permet au sanglier de devenir fondant sans se dessécher.
Vous pouvez laisser réduire naturellement ou ajouter une cuillère de farine diluée dans un peu de jus chaud. Évitez les épaississants trop puissants qui écraseraient l’aromatique.
Comme tous les plats mijotés, la daube est encore meilleure réchauffée. Préparez-la la veille, laissez refroidir, puis réchauffez à feu doux le jour J.
Servi avec le même vin que celui utilisé en cuisson, le plat gagne en cohérence. Le Val de Caire Lou Cantaï Rouge offre des notes de fruits noirs, d’épices et une belle longueur en bouche, idéales pour accompagner la richesse du gibier.
Les vins rouges de Provence possèdent une fraîcheur naturelle et une structure équilibrée qui soutiennent parfaitement les plats mijotés à base de viande.
Servez le vin entre 16 et 17 °C, après une légère aération, dans un verre à Bordeaux pour révéler toute sa complexité.
Une purée maison, des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse absorbent parfaitement la sauce.
Les tagliatelles ou des légumes mijotés comme les carottes et le céleri complètent harmonieusement le plat.
Servez la viande nappée de sauce, accompagnée d’un légume fondant et d’un verre de vin rouge bien choisi.
Ce bon plat de tradition récompense le temps et la patience par une explosion de saveurs.
La daube de sanglier incarne la cuisine de partage et le respect des produits.
Servez bien chaud, accompagné du vin rouge conseillé, pour un véritable régal des papilles.
Découvrez aussi notre sélection de Vins de Provence sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine Val de Caire - Vins de Provence.
Un vin pour accompagner votre recette ?
Fabriqué en France
75 cl
Assemblage typique de l'AOP (Grenache, Syrah, Cabernet Sauvignon) · Avec sulfites
moped_package Livré entre le et le
