Daube niçoise au vin rouge et olives noires

La daube niçoise est une variante locale de la grande famille des daubes provençales, mais elle se distingue de ses cousines avignonnaise ou varoise par plusieurs particularités identitaires. La première est l'utilisation de cèpes séchés et de tomates, qui apportent une dimension plus profonde et plus charnue à la sauce. La deuxième est l'ajout de zeste d'orange séché et de baies de genièvre, signatures aromatiques de l'arrière-pays niçois. La troisième est la cuisson en daubière de terre cuite scellée à la pâte autour du bord, technique ancestrale qui assurait une étanchéité parfaite et permettait des cuissons de huit à dix heures à feu très très doux dans le coin de la cheminée.

Notre version respecte les fondamentaux niçois : vin rouge des Côtes-de-Provence ou de Bellet (l'AOC niçoise méconnue), aromates de garrigue, olives noires de Cailletier (la variété typique du comté de Nice), orange séchée, cèpes. La signature gastronomique est dans la liaison à la fève d'anchois en finition : deux à trois filets d'anchois en saumure écrasés à la fourchette, qui apportent une profondeur saline et glutamique qu'aucun autre ingrédient ne reproduit (les Italiens font de même dans leurs brasati piémontais). Pour l'accord vin, parcourez notre sélection des vins du Jura.

Ingrédients pour 8 personnes

La marinade (la veille)

• 1,8 kg de bœuf à mijoter (jumeau, paleron, macreuse) en gros cubes de 5 cm
• 1 bouteille (75 cl) de vin rouge corsé de Provence
• 10 cl de cognac ou marc
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive de Nice
• 2 carottes en rondelles épaisses
• 3 oignons jaunes en quartiers
• 6 gousses d'ail écrasées en chemise
• 1 zeste d'orange séchée ou non traitée fraîche en larges bandes
• 1 bouquet de garrigue : 4 brins de thym, 2 de romarin, 1 de sarriette, 4 feuilles de laurier
• 15 baies de genièvre concassées, 10 grains de poivre noir, 4 clous de girofle

La cuisson

• 200 g de poitrine fumée artisanale en lardons épais
• 30 g de cèpes séchés trempés dans l'eau tiède une heure
• 4 tomates pelées concassées (ou 1 boîte de tomates italiennes 400 g)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 4 cuillères à soupe de farine
• 50 cl de fond brun de bœuf
• 1 cuillère à soupe de miel de garrigue ou de sucre roux
• 50 g de beurre, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive de Nice
• Sel fin, poivre du moulin

La signature niçoise

• 200 g d'olives noires de Cailletier dénoyautées (ou Nyons à défaut)
• 3 filets d'anchois en saumure rincés et hachés
• 1 cuillère à soupe de pâte d'olive noire (facultatif)

La finition

• 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
• 1 cuillère à soupe de zeste d'orange râpé
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive de Nice en filet

Préparation

Mariner le bœuf (la veille)

Disposez les cubes de bœuf dans une grande terrine en grès. Recouvrez avec carottes, oignons, ail, zeste d'orange, baies de genièvre, poivre, clous de girofle et le bouquet de garrigue. Versez le vin rouge, le cognac et l'huile d'olive. Mélangez délicatement, couvrez d'un film alimentaire au contact, et laissez mariner vingt-quatre heures, idéalement quarante-huit au réfrigérateur. Retournez les morceaux deux fois par jour.

Préparer la cuisson

Sortez la marinade deux heures avant pour la tempérer. Égouttez la viande, récupérez le vin et la garniture séparément. Séchez méticuleusement chaque cube. Réhydratez les cèpes séchés dans l'eau tiède une heure avant utilisation, hachez-les grossièrement, gardez l'eau de réhydratation filtrée.

Saisir et bâtir le fond

Faites chauffer la moitié du beurre et de l'huile d'olive dans une grande cocotte ou daubière. Saisissez la viande en trois fournées, environ quatre minutes par face pour obtenir une croûte caramélisée. Réservez. Faites suer les lardons cinq minutes pour libérer leur gras, ajoutez la garniture aromatique de la marinade. Faites colorer dix minutes.

Lier et mijoter

Saupoudrez de farine, mélangez deux minutes pour cuire le roux. Ajoutez le concentré de tomate et les tomates concassées, faites torréfier trois minutes. Versez le vin de marinade filtré, déglacez en grattant les sucs. Ajoutez le fond brun, l'eau filtrée des cèpes, les cèpes hachés et le miel. Replongez les morceaux de bœuf et les lardons. Salez peu, poivrez généreusement.

Couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant trois heures, ou enfournez à cent quarante degrés. La viande doit devenir fondante, qui se défait à la cuillère.

Ajouter olives et anchois

Vingt minutes avant la fin, ajoutez les olives noires dénoyautées et les anchois hachés. Les anchois vont se dissoudre dans la sauce et apporter cette profondeur saline glutamique qui est la signature niçoise. Si vous utilisez la pâte d'olive, incorporez-la aussi. Goûtez, rectifiez sel et poivre : avec les anchois et les olives, vous aurez probablement assez de sel.

Repos d'une nuit (idéalement)

La daube est meilleure réchauffée le lendemain. Si vous avez le temps, laissez refroidir, réfrigérez la nuit, et réchauffez doucement le lendemain. À défaut, laissez reposer une heure couvercle fermé avant de servir.

Dresser et servir

Servez la daube en assiettes creuses chaudes, généreusement nappée de sauce. Parsemez de basilic ciselé, zeste d'orange râpé, et arrosez d'un filet d'huile d'olive de Nice pour la fraîcheur. Accompagnez de raviolis nus de la Mamie (gnocchi à la pomme de terre niçois), de polenta crémeuse au parmesan, ou de macaronade (gros macaronis cuits dans la sauce de daube). En Provence et à Nice, la daube se mange traditionnellement avec une cuillerée de sauce sur les pâtes la veille, et le bœuf en plat principal le lendemain.

Accord mets et vin

Sur cette daube niçoise, le Château d'Arlay Pinot Noir 2018 propose un accord original et magistral. Cette cuvée du Jura en pinot noir biologique offre une palette aromatique précise : cerise mûre, framboise écrasée, sous-bois, épices douces, notes salines, avec une fraîcheur juste et des tanins fondus qui équilibrent la richesse de la daube. La structure légère du pinot noir respecte les olives noires et les anchois sans s'écraser, sa fraîcheur découpe le gras du vin réduit. Servez-le à quinze degrés, légèrement rafraîchi, dans un verre type Bourgogne. Le Château d'Arlay est l'une des plus anciennes maisons du Jura, propriété continue depuis le neuvième siècle, dont les vins allient pureté minérale et expression du terroir argilo-calcaire. Pour explorer plus largement, parcourez notre sélection vins du Jura et nos recettes et accords mets-vins. Plus traditionnellement, un Bandol mûr ou un Côtes-de-Provence rouge tiendraient également l'accord avec brio.

Conseils du chef et variations

• Variante au sanglier (daube provençale) : remplacez le bœuf par 1,8 kg de sanglier. Marinade 48 h. Cuisson 4 h.
• Sans cèpes séchés : 30 g de morilles séchées (plus délicat) ou 200 g de champignons des bois frais sautés.
• Sans anchois : ajoutez 2 cuillères à soupe de tapenade noire en finition. Goût différent mais excellent.
• Variante en daube de joues de bœuf : remplacez par 1,8 kg de joues parées, encore plus fondantes.
• Pour 12 personnes : doublez les quantités, cuisez dans deux cocottes en parallèle.
• Au congélateur : la daube se congèle parfaitement, jusqu'à trois mois. Décongélation lente au frais, puis réchauffage doux.

Le mot du sommelier

La daube niçoise, par sa signature saline (anchois, olives) et sa profondeur fruits noirs (vin rouge réduit, cèpes), demande des rouges méridionaux mûrs ou des Pinots noirs structurés mais frais. Les Bandol et Côtes-de-Provence rouges de qualité sont les compagnons les plus naturels par tradition régionale. Les Pinots noirs bourguignons et jurassiens tiennent l'accord avec une autre logique, plus fine et fruitée. Les Châteauneuf-du-Pape et Gigondas matures offrent une voie solaire et épicée. Évitez les vins jeunes ou trop tanniques qui paraîtraient brutaux. La règle : maturité fondue plus que jeunesse vibrante. Carafez systématiquement, servez à seize degrés.