RECETTE
Croustillant dehors, fondant dedans : notre recette de filet de canard aux cerises griottes ne déçoit jamais. Se marie parfaitement avec le Capuano-Ferreri Cuvée Jean-Marc Ferreri.
Si vous cherchez à impressionner vos invités pour les fêtes ou un dîner romantique, le filet de canard aux cerises est la recette qu'il vous faut. Ce plat offre un équilibre parfait entre la puissance de la viande rouge et la finesse d'une sauce gastrique aux fruits rouges. C'est une alternative élégante au traditionnel canard à l'orange ou au canard laqué, apportant une touche de terroir grâce aux fameuses griottines (cerises sauvages à la liqueur).
Bien que l'on parle souvent de filet, c'est techniquement le magret (le muscle pectoral du canard gras) qui est utilisé pour sa couche de graisse protectrice. Ce gras, en fondant, va nourrir la chair et permettre de réaliser une sauce onctueuse sans ajout excessif de beurre ou de crème fraîche. Loin de la "junk food" comme la pizza ou les frites, c'est un plat de dégustation qui ravira vos papilles.
La simplicité de cette recette (peu d'ingrédients) exige une qualité irréprochable des matières premières.
Le choix de la viande est capital. Privilégiez un magret de canard fermier (Label Rouge ou IGP Sud-Ouest), issu d'un canard élevé en plein air et gavé au maïs. La chair doit être rouge foncé et la graisse blanche et ferme. Un filet de canard classique (issu d'un canard maigre) sera moins savoureux et risque de dessécher à la cuisson. Comptez un beau magret pour deux personnes (environ 400g). Vous pouvez aussi utiliser des aiguillettes pour une cuisson plus rapide, mais vous perdrez le plaisir de la peau croustillante. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuisiner pour qu'elle soit à température ambiante.
Pour la sauce, l'idéal est d'utiliser des Griottines de Fougerolles (cerises macérées au Kirsch). Leur sirop alcoolisé servira de base pour déglacer la poêle. Si vous n'en avez pas, des cerises fraîches (en saison), des cerises surgelées ou même des cerises au sirop ou à l'eau-de-vie feront l'affaire. Vous pouvez compléter avec un peu de confiture de cerises noires ou de chutney de figues pour épaissir la sauce. L'objectif est d'obtenir un mélange sirupeux, mi-acide mi-sucré, qui viendra napper la viande.
Avant la cuisson, une petite opération chirurgicale s'impose. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, parez le magret en retirant l'excédent de gras et les nerfs sur les côtés (côté chair) et la peau qui dépasse. Ensuite, retournez le magret côté peau. Il faut quadriller la graisse (faire des croisillons) en incisant la peau sans entailler la chair en dessous. Cette technique permet à la chaleur de pénétrer, à la graisse de fondre (on dit "rendre le gras") et à la peau de devenir fine et croustillante. Salez et poivrez généreusement des deux côtés.
Le vin de la recette
Domaine Capuano Ferreri · Cuvée Jean Marc Ferreri · 2022AOC Beaune · 100% Pinot Noir · 13,5 %
Expression de la passion et du savoir-faire du domaine familial Capuano-Ferreri, cette cuvée dédiée à Jean-Marc Ferreri est un concentré de Bourgogne.
La cuisson du magret est souvent redoutée. Trop cuit, il devient gris et dur comme une semelle ; pas assez, il est caoutchouteux. Voici la méthode infaillible.
Ingrédients pour 4 personnes :
Contrairement à un steak de bœuf que l'on saisit dans une poêle brûlante, le magret se démarre à froid (ou feu très doux) dans une poêle antiadhésive ou une sauteuse, sans ajout de matière grasse. Déposez les magrets côté peau. Laissez cuire doucement pendant environ 10 minutes. La graisse va fondre progressivement. Retirez régulièrement le gras de canard liquide de la poêle (gardez-le pour faire sauter des pommes de terre sarladaises, c'est un régal !). La peau doit devenir dorée, fine et croustillante.
Une fois la peau bien colorée et la graisse fondue, augmentez le feu (feu vif). Retournez les magrets côté chair et faites-les dorer 1 à 2 minutes pour colorer les sucs (réaction de Maillard). Ensuite, baissez sur feu moyen et laissez cuire selon votre goût : 3 à 4 minutes pour une cuisson saignante (rosée), 5 à 6 minutes pour une cuisson à point. Évitez de piquer la viande pour ne pas perdre le jus. Le canard se mange idéalement rosé pour rester tendre.
Retirez les magrets de la poêle et déposez-les sur une planche ou une assiette. Recouvrez-les d'une feuille de papier aluminium (papier alu) et laissez reposer la viande pendant 8 à 10 minutes. Ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se répartir uniformément dans le filet. Pendant ce temps, préparez la sauce dans la poêle non lavée : jetez le gras restant, déglacer avec le jus des griottines (ou un trait de vinaigre balsamique et de miel), grattez les sucs, ajoutez le fond de veau et les cerises. Laissez réduire jusqu'à consistance nappante. Tranchez le magret en biais, dressez en éventail et arrosez de cette sauce divine.
Ce plat riche demande des accompagnements qui ont du répondant, capables d'absorber la sauce sans alourdir l'assiette.
L'accompagnement roi reste les pommes de terre : en gratin dauphinois crémeux, sautées à la graisse de canard avec de l'ail et du persil, ou en purée maison. Pour une touche plus légère et acidulée, des navets glacés au miel ou une fondue d'endives braisées à l'orange fonctionnent très bien. Les amateurs de sucré-salé oseront des quartiers de mangue rôtis, des tranches d'ananas poêlées ou un chutney de rhubarbe ou de figues. Une polenta crémeuse ou un risotto aux cèpes sont aussi des options raffinées. Évitez les légumes trop aqueux comme la courgette ou la tomate qui dilueraient la sauce.
La base de magret se prête à mille sauces. Si vous n'aimez pas les cerises, remplacez-les par une sauce au poivre vert à la crème fraîche, une sauce au miel et vinaigre balsamique, ou une sauce à l'orange (type Bigarade). Pour une note asiatique, marinez le canard dans de la sauce soja, du gingembre et du miel avant de le cuire. Vous pouvez aussi le servir froid en fines tranches façon carpaccio ou séché en salade avec des noix et du roquefort. C'est bien plus festif qu'une quiche, une terrine ou un simple poulet rôti.
Si l'on pense instinctivement aux vins du Sud-Ouest pour le canard, un grand Pinot Noir de Bourgogne offre un accord de contraste magistral, jouant sur la finesse plutôt que la puissance. La Capuano-Ferreri Cuvée Jean-Marc Ferreri est l'élu idéal. Ce vin rouge, à la robe rubis brillante et aux reflets de jeunesse, déploie un bouquet intense de fruits rouges frais (cerise, framboise) et de violette qui dialogue harmonieusement avec les griottines. En bouche, sa fraîcheur vive et ses tanins soyeux viennent "rincer" le palais du gras du magret tout en respectant la texture délicate de la viande rosée. Servez-le entre 15 et 17°C, après un léger carafage d'une demi-heure, pour profiter de toute l'élégance de ce terroir calcaire.
Découvrez aussi notre sélection de Vins de Bourgogne sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine Capuano-Ferreri - Vins de Bourgogne.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Capuano Ferreri · Cuvée Jean Marc Ferreri · 2022AOC Beaune
Domaine Rossignol-Février · Les Chardonneux · 2022AOC Beaune
Domaine Rapet Père & Fils · Les Cents Vignes · 2022AOC Beaune Premier Cru
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
