Plongez au cœur du Luberon avec la cuvée Divino du Mas Edem ! Ce vin est une véritable invitation au voyage, capturant l'essence de son terroir ensoleillé.
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RECETTE
Brochettes de viande hachée d'agneau aux épices orientales, grillées sur la braise jusqu'à devenir caramélisées. Servies avec yaourt mentholé et pain pita chaud.
Le kefta (du persan "kufta", signifiant "écrasé" ou "haché") est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine du Moyen-Orient et d'Asie centrale. Présent dans plus de cinquante pays sous des variantes innombrables ("köfte" en Turquie, "kufta" au Liban et en Syrie, "kebda" en Afrique du Nord, "keftedes" en Grèce), le kefta désigne toute boulette de viande hachée finement épicée, modelée à la main en forme allongée, et cuite au gril (en brochettes), à la poêle, en sauce, ou au four. Cette version orientale traditionnelle propose un mélange d'épices "levantines" caractéristiques : cumin, coriandre, cannelle, sumac, pimenton, menthe et persil.
La texture caractéristique du kefta dépend du "travail de la farce" : il faut malaxer énergiquement la viande hachée avec les épices et l'oignon râpé pendant 5 à 10 minutes minimum pour développer les protéines (myosine) qui donnent au kefta sa tenue serrée et sa texture juteuse. Cette technique du "kneading" est partagée par toutes les traditions culinaires du kefta (turque, libanaise, persane, indienne). Servies en brochettes au gril avec pains pita chauds, sauce yaourt-tahini, et salade tomate-concombre-oignon-persil, ces keftas font un dîner oriental généreux et convivial. Le plat est traditionnellement accompagné de thé à la menthe, mais s'accommode aussi d'un grand rouge structuré du Languedoc-Roussillon.
Plongez au cœur du Luberon avec la cuvée Divino du Mas Edem ! Ce vin est une véritable invitation au voyage, capturant l'essence de son terroir ensoleillé.
Dans un grand bol, déposez l'agneau haché. Ajoutez l'oignon doux finement râpé (avec son jus : c'est essentiel pour l'humidité), l'ail haché, les herbes fraîches hachées (persil, menthe, coriandre), toutes les épices (cumin, coriandre, cannelle, sumac, pimentón, poivre, piment d'Alep), le sel, et si vous l'utilisez, l'œuf battu et la chapelure comme liants. Malaxez énergiquement à la main pendant 8-10 minutes en mouvement circulaire, c'est l'étape cruciale qui développe les protéines de la viande et donne au kefta sa texture juteuse-serrée caractéristique.
Couvrez le bol d'un film alimentaire et placez au frais 1 heure minimum. Ce repos permet aux épices de pénétrer la viande et à la farce de se "tendre" pour le façonnage.
Pendant le repos, mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol : yaourt grec, tahini, jus citron, ail écrasé, persil et menthe hachés, huile d'olive, cumin, sel et poivre. Goûtez et rectifiez. Placez au frais.
Sortez la farce du frais. Avec des mains humides, divisez en 12 portions égales. Pour chaque portion, formez une boulette allongée (12 cm de long, 3 cm de large) autour d'une pique à brochette, en pressant fermement pour que la farce adhère bien à la pique. Astuce : pressez avec les doigts mouillés en effectuant un mouvement de "pressage-roulage" pour bien fixer la farce. Placez sur un plateau légèrement huilé.
Pour la cuisson au gril de charbon (version authentique) : faites chauffer le gril à chaleur vive. Badigeonnez les keftas d'huile d'olive. Faites griller 3-4 minutes par face (3 faces, soit 9-12 minutes total) en retournant régulièrement. La chair doit être caramélisée et dorée à l'extérieur, juste cuite au cœur.
Pour la cuisson à la plancha ou poêle : faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande plancha en fonte ou poêle à feu vif. Cuisez les keftas 3 minutes par face (en 3 ou 4 faces selon la forme), soit 9-12 minutes total.
Réchauffez les pains pita 30 secondes sur la plancha chaude ou 2 minutes au four à 200°C. Coupez tomates, concombre, oignon rouge. Frottez l'oignon rouge avec une cuillère à café de sumac et un trait de jus de citron (adoucissement traditionnel).
Sur chaque assiette, disposez 3 keftas (encore sur leur pique ou démoulés). Accompagnez de pains pita chauds, de salade fraîche (tomates, concombre, oignon rouge au sumac), de quartiers de citron. Versez la sauce yaourt-tahini dans un petit bol. Décorez l'assiette d'huile d'olive en filet, d'herbes fraîches (persil, menthe), et d'une pincée de sumac. Servez immédiatement.
Le "kneading" (malaxage prolongé de la viande hachée) est l'une des techniques fondamentales de la cuisine moyen-orientale et asiatique pour les boulettes et keftas. Le principe scientifique : les protéines musculaires (principalement la myosine) de la viande hachée se déplient et s'associent entre elles sous l'effet du brassage mécanique prolongé, créant un réseau de protéines liées qui donne à la farce sa tenue serrée et sa texture juteuse caractéristique. Sans ce malaxage prolongé (minimum 5 minutes, idéalement 10), les keftas se déliteraient à la cuisson et deviendraient granuleux et secs.
Les autres traditions culinaires partagent cette technique. En cuisine chinoise, on l'utilise pour la farce des "wontons" et des "jiaozi" (raviolis). En cuisine japonaise, pour les "tsukune" (boulettes de poulet) et les "hambagu" (steaks hachés japonais). En cuisine indienne, pour les "seekh kebab" (boulettes embrochées). Toutes partagent le même principe : plus on malaxe, mieux la farce se tient. Pour les keftas, le "test de la cuillère" est révélateur : prélevez une petite portion de farce avec une cuillère et tournez-la la tête en bas. Si la farce reste collée à la cuillère 3-5 secondes sans tomber, le malaxage est suffisant. Si elle tombe immédiatement, continuez à malaxer 2-3 minutes de plus.
Le kefta d'agneau grillé aux épices orientales appelle un rouge méditerranéen structuré et bien aromatique. Le Mas Edem · Divino · 2022 est un excellent compagnon : ce rouge de Provence en assemblage offre la palette méditerranéenne qui répond aux épices orientales du kefta, ses notes de fruits rouges et noirs, garrigue et épices dialoguent avec le cumin, la coriandre et la cannelle, et son équilibre tient la longueur sans dominer l'agneau. Découvrez aussi le Mas Edem, les autres vins de Provence et nos recettes et accords mets-vins.
Le kefta d'agneau grillé aux épices orientales est traditionnellement accompagné de thé à la menthe ou d'ayran. Pour un accord vin, choisissez des rouges méditerranéens structurés et épicés. Les rouges de Provence en mourvèdre (Bandol) ou en assemblage (Côtes de Provence rouge) sont des compagnons d'exception par leur palette méridionale. Les rouges du Languedoc-Roussillon (Faugères, Pic Saint-Loup, Minervois) tiennent l'accord par tradition. Les rouges libanais (Château Musar, Château Ksara) sont les partenaires régionaux. Évitez les rouges trop fins ou trop boisés. Servez à seize-dix-sept degrés.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixMas Edem · Divino · 2022AOC Luberon
Château de Sannes· Cuvée 1603 · 2025AOC Luberon
Château la Sable · 2025AOC Luberon
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
