Givry Vieilles Vignes du Domaine Tatraux, ce pinot noir tout en fraîcheur déroule framboise mûre et fleurs sur des tanins fins et serrés, jusqu'à une finale ...
28,01€Expédié sous 24 h
RECETTE
Une chair rosée et fondante, une peau croustillante et une sauce sirupeuse aux fruits rouges : le magret de canard aux cerises joue le sucré-salé avec brio. Découvrez la recette pas à pas et son accord vin idéal.
Le magret de canard aux cerises est l'un de ces plats qui transforment un repas ordinaire en festin. Né dans le Sud-Ouest, pays du canard gras et du foie, ce mets joue avec brio sur le registre du sucré-salé. La viande rouge, dense et savoureuse, rencontre l'acidité fruitée des cerises pour un mariage qui réveille les papilles et séduit jusqu'aux palais les plus exigeants.
Sa réputation tient à un contraste maîtrisé : une chair rosée et fondante, une peau croustillante, et une sauce sirupeuse aux fruits rouges. C'est une recette de magret de canard à la fois généreuse et raffinée, parfaite pour les fêtes comme pour un dîner gourmand entre amateurs de bonne table. Derrière son apparente simplicité, ce plat demande surtout de respecter quelques gestes précis qui font toute la différence entre un magret correct et un magret mémorable.
Le gras du canard appelle naturellement une note acidulée. La cerise, qu'elle soit fraîche en saison ou conservée au sirop, apporte cette fraîcheur sucrée qui équilibre la richesse de la viande. Les variétés charnues comme la burlat ou la griotte, légèrement acidulée, donnent les meilleurs résultats car elles tiennent à la cuisson sans se déliter. On retrouve la même logique d'accord avec les figues, la mangue ou les framboises, mais la cerise reste la combinaison la plus délicieuse et la plus emblématique.
Privilégiez un magret de canard fermier, à la peau épaisse et au gras régulier, idéalement un canard du Sud-Ouest élevé en plein air. Comptez un magret pour deux convives. Avant cuisson, sortez la viande du réfrigérateur trente minutes pour qu'elle revienne à température ambiante : c'est le secret d'une cuisson rosée homogène, sans cœur froid. Épongez bien la peau avec un papier absorbant avant de l'inciser, car une peau sèche dorera et croustillera bien mieux qu'une peau humide.
Ce plat fait merveille pour un repas de fête. Servi avec une purée maison, un gratin dauphinois ou des pommes-de-terre sautées à la graisse de canard, il compose une assiette gourmande et savoureuse qui ravit les convives. On peut le préparer en grande partie à l'avance : la sauce se réchauffe sans souci, et il ne reste plus qu'à saisir les magrets au dernier moment pour servir une viande parfaitement rosée à vos invités.
Givry Vieilles Vignes du Domaine Tatraux, ce pinot noir tout en fraîcheur déroule framboise mûre et fleurs sur des tanins fins et serrés, jusqu'à une finale ...
Place à la cuisine. Pour quatre personnes, prévoyez deux beaux magrets de canard et une belle quantité de cerises fraîches ou dénoyautées au sirop. Cette préparation se réalise en moins de quarante minutes et ne réclame qu'une seule poêle, qui servira aussi bien à saisir la viande qu'à monter la sauce.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau en croisillons sans atteindre la chair : ce quadrillage aide la graisse à fondre et empêche le magret de se rétracter. Salez et poivrez généreusement les deux faces. Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse, puis allumez à feu moyen pour faire fondre le gras en douceur.
Dans la même poêle dégraissée mais sans la nettoyer, faites revenir les échalotes une minute pour qu'elles deviennent translucides. Déglacez au vinaigre balsamique en grattant les sucs caramélisés, ajoutez le miel et laissez caraméliser quelques instants. Versez le fond de veau et les cerises, ajoutez le thym, puis laissez réduire à feu doux une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse et brillante qui nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de fleur de sel et, si la sauce manque de peps, une larme de vinaigre supplémentaire.
Une fois la viande reposée, découpez les magrets en fines tranches dans le sens de la largeur, légèrement en biais. Dressez les aiguillettes en éventail sur des assiettes bien chaudes, nappez de sauce et parsemez de quelques cerises entières. Le contraste entre la chair rosée, la peau croustillante et la sauce caramélisée fait toute la magie de ce plat, et le visuel coloré en fait une assiette aussi belle que gourmande.
Un écrasé de pommes-de-terre, des navets glacés ou une poêlée de cèpes accompagnent idéalement le magret en absorbant la sauce. Pour rester dans la note fruitée, quelques figues rôties ou une poignée de framboises fraîches prolongent la gourmandise de l'assiette. Une purée de céleri-rave ou un gratin de polenta apportent quant à eux une touche plus douce qui tempère l'acidité des cerises et arrondit l'ensemble du plat.
Pour magnifier ce sucré-salé, nous vous conseillons le Givry 1er Cru Domaine Tatraux Vieilles Vignes, un Givry rouge de Bourgogne issu du Pinot Noir et titrant 13°. Sa robe rubis brillante annonce un vin frais, fruité et raffiné. Au nez, la framboise mûre et les fruits rouges frais font écho aux cerises de la sauce, tandis qu'une touche florale et boisée discrète ajoute de la profondeur. En bouche, l'attaque fraîche et pure, les tanins fins et serrés et la matière finement texturée enrobent la viande rouge sans l'écraser. Sa finale longue et raffinée prolonge le fruit du plat à merveille, et sa vivacité naturelle vient nettoyer le palais entre deux bouchées.
Servez ce Givry autour de 15 à 16 °C, légèrement rafraîchi, pour révéler tout son fruit ; un passage de vingt minutes en carafe lui fera le plus grand bien. Sa fraîcheur tranche avec le gras du canard et fait ressortir l'acidité des cerises, créant un dialogue parfait entre l'assiette et le verre. Voilà un accord régal qui mettra l'eau à la bouche de tous vos convives et fera de ce magret de canard rôti aux cerises un véritable délice de table.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Tatraux · Vieilles Vignes · 2023AOC Givry
Domaine Tatraux Jean & Fils · La Grande Berge · 2022AOC Givry Premier Cru
Domaine Tatraux Jean & Fils · Crausot · 2022AOC Givry Premier Cru
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
