Perdrix aux choux

La perdrix aux choux, un grand classique du gibier à plume d'automne

La perdrix aux choux fait partie de ces recettes de terroir qui reviennent chaque automne, quand le gibier à plume arrive sur les étals et que le chou retrouve toute sa place au marché. C'est un plat mijoté, généreux, à mi-chemin entre la potée paysanne et la cuisine bourgeoise, où la chair fine de l'oiseau s'imprègne lentement des saveurs du chou vert frisé.

Longtemps considérée comme le plat des chasseurs, cette recette rustique se prépare aujourd'hui aussi bien avec une perdrix sauvage qu'avec une perdrix d'élevage, plus tendre et plus facile à trouver. Dans les deux cas, le principe reste le même : un mijotage doux en cocotte qui attendrit la viande et parfume le chou.

Les origines rustiques de cette perdrix mijotée au chou

Le mariage de la perdrix et du chou remonte à une cuisine d'économie, où l'on complétait un petit gibier avec un légume nourrissant et bon marché. On y ajoutait lardons, couenne, saucisses fumées et parfois un morceau de jambon ou de lard fumé pour transformer un oiseau menu en un plat complet capable de rassasier toute une tablée.

Cette logique de potée se retrouve dans de nombreuses régions, du Sud-Ouest à la Bourgogne, chacune ajoutant ses accents : carottes, oignons piqués de girofle, bouquet garni, voire quelques châtaignes ou pommes de terre pour arrondir le tout.

Pourquoi le chou vert frisé sublime la chair de la perdrix

Le chou vert frisé est le partenaire idéal de ce plat : ses grandes feuilles supportent une longue cuisson sans se déliter et deviennent fondantes en s'imprégnant du bouillon. Sa légère amertume équilibre le côté charnu du gibier et la richesse du lard.

On peut aussi le préparer avec un chou pommé ou un chou vert classique, mais le frisé garde une meilleure tenue à la braise. Un rapide passage à l'eau bouillante salée avant le mijotage adoucit son goût et attendrit ses feuilles.

L'automne dans l'assiette : la perdrix, le chou et le mijoté de saison

Ce plat incarne parfaitement la cuisine de saison, quand on ressort la cocotte en fonte pour de longs mijotés. Il se cuisine à l'avance, se réchauffe sans souci et développe même plus de saveur le lendemain, une fois les arômes bien mariés.

Servi bien chaud, il réchauffe les repas de famille du dimanche et se marie à merveille avec un grand vin rouge de garde, dont nous reparlerons pour l'accord mets-vin.

Les ingrédients et la préparation de la perdrix aux choux

Voici comment réussir une perdrix aux choux savoureuse pour quatre convives. Comptez environ trente minutes de préparation et deux heures de mijotage à feu doux, le temps que la viande devienne fondante et que le chou confise dans le bouillon.

Les ingrédients pour une perdrix aux choux savoureuse

• 2 perdrix vidées et bridées
• 1 gros chou vert frisé
• 150 g de lardons fumés ou de poitrine fumée en lanières
• 2 saucisses fumées (type Morteau ou Montbéliard)
• 3 carottes en rondelles
• 2 oignons, dont un piqué de 2 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• 50 g de couenne ou de lard fumé
• 50 cl de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Beurre ou un filet d'huile, sel et poivre

Blanchir le chou et dorer les perdrix en cocotte

1. Retirez le trognon et les grosses côtes du chou, détaillez-le en lanières et faites-le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée, puis égouttez-le soigneusement.
2. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et dorer les perdrix sur toutes leurs faces pour bien colorer la peau, puis réservez-les.
3. Dans la même cocotte, faites revenir les lardons, la couenne et les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
4. Ajoutez les carottes, l'ail et le chou égoutté, remuez, puis déposez les perdrix au centre.
5. Versez le bouillon chaud, glissez le bouquet garni et l'oignon clouté, salez peu (le lard sale déjà), poivrez.

Le mijotage lent avec les lardons, les carottes et le bouillon

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h 30. Ajoutez les saucisses fumées à mi-cuisson pour qu'elles parfument le chou sans se dessécher. Le liquide doit frémir doucement, jamais bouillir à gros bouillons, afin de préserver le moelleux de la chair.

En fin de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande : la chair doit se détacher facilement. Si le bouillon a trop réduit, ajoutez une louche d'eau bouillante ; s'il est trop liquide, laissez cuire à découvert quelques minutes pour le concentrer.

Les astuces pour un chou fondant et une chair tendre

• Blanchir le chou puis l'égoutter à fond évite l'excès d'eau et une amertume trop marquée.
• Un mijotage à feu doux et à couvert garde les perdrix moelleuses ; une cocotte en fonte diffuse une chaleur idéale.
• Préparez le plat la veille : réchauffé doucement, il gagne en profondeur de saveur.
• Quelques pommes de terre ou châtaignes ajoutées en fin de cuisson en font un plat complet.

Le service et l'accord mets-vin de la perdrix aux choux

Une fois le plat prêt, place au dressage et surtout à l'accord mets-vin, qui transforme cette potée rustique en véritable repas de fête. Le choix du vin est ici déterminant pour épouser la finesse du gibier.

Comment dresser et servir cette potée de perdrix

Découpez les perdrix en deux, tranchez les saucisses fumées et dressez le chou fondant en lit dans un plat creux bien chaud. Disposez la viande par-dessus, entourez de carottes et arrosez d'un peu de jus de cuisson.

Servez sans attendre, accompagné de pommes de terre vapeur ou d'une simple purée maison. Un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de persil frais suffisent à parfaire l'assiette.

L'accord d'élégance avec un Chambolle-Musigny floral

Pour magnifier ce plat, misez sur la finesse plutôt que sur la puissance avec le Domaine Felettig, Chambolle-Musigny 1er Cru Les Lavorottes 2022. Ce grand rouge de Bourgogne, 100 % Pinot Noir, séduit par un nez de fruits rouges (cerise, framboise) rehaussé de notes florales de rose et de pivoine et d'une touche d'épices fines. En bouche, son attaque soyeuse, ses tanins fins et élégants et sa finale minérale accompagnent la chair délicate de la perdrix sans jamais l'écraser.

Là où un Nuits-Saint-Georges plus puissant dominerait ce gibier à plume, l'élégance d'un Chambolle-Musigny en épouse la subtilité. Sa fraîcheur tranche joliment avec le gras du lard et du chou confit, tandis que son fruité prolonge les saveurs mijotées du plat.

La dégustation : finesse des tanins et persistance minérale

Servez ce Chambolle-Musigny autour de 16-17 °C, dans un verre ballon, après une légère aération qui libère tout son bouquet floral. Sa robe rubis brillante aux reflets violacés annonce déjà sa fraîcheur et sa jeunesse.

Avec ses tanins soyeux et sa persistance minérale, ce premier cru accompagne chaque bouchée en douceur et clôt le repas sur une note à la fois raffinée et gourmande, parfaite illustration d'un bel accord de saison entre gibier, chou et grand Bourgogne.