Pigeonneau royal en salmis au savagnin

Le pigeonneau royal en salmis au savagnin est un pari audacieux qui mêle la noblesse de la volaille à la singularité unique du cépage jurassien. Le savagnin, ce cépage blanc autochtone du Jura aux arômes oxydatifs caractéristiques (noix verte, curry doux, fruits secs torréfiés), n'est pas le choix le plus évident pour un salmis, traditionnellement préparé au vin rouge. Pourtant, cette association inattendue produit l'un des accords les plus mémorables de la gastronomie française contemporaine : la profondeur aromatique du savagnin oxydatif épouse la chair fine du pigeonneau dans une harmonie qui transcende les classifications habituelles. C'est une recette qui ravira les amateurs d'accords inhabituels et les passionnés de cuisine jurassienne.

Pour réussir ce salmis revisité, deux principes essentiels. D'abord, le choix d'un grand savagnin oxydatif : privilégiez les cuvées élevées sous voile au moins quatre ans (style vin jaune ou Savagnin tradition), dont la complexité aromatique apportera tout son sens à la sauce. Ensuite, le respect de la technique classique du salmis : cuisson en deux temps, désossage partiel, réduction patiente de la sauce à partir des carcasses caramélisées. Cette recette propose un accompagnement de pomelos confits et de morilles à la crème, deux produits qui célèbrent la singularité jurassienne dans toute sa beauté. Un plat d'exception pour les grands dîners de fête.

Ingrédients

Pour les pigeonneaux (quatre personnes)

• 4 pigeonneaux royaux label rouge de 450 g chacun
• 4 bardes de lard gras fines
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 80 g de beurre demi-sel
• 3 échalotes en quartiers
• 2 carottes en rondelles
• 1 tête d'ail entière
• 1 cuillère à soupe de baies de genièvre concassées
• Sel fin, poivre du moulin

Pour la sauce salmis au savagnin

• 40 cl de Savagnin tradition jurassien (élevé sous voile)
• 10 cl de macvin du Jura
• 5 cl de marc d'Arbois
• 40 cl de fond de volaille corsé
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 4 brins de thym frais
• 3 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 2 clous de girofle

Pour la finition

• 60 g de beurre froid
• 2 cuillères à soupe de moutarde à la vanille
• 1 cuillère à soupe de miel de châtaignier
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin torréfiés
• 2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé

Pour les morilles à la crème

• 300 g de morilles fraîches (ou 80 g de morilles séchées réhydratées)
• 3 cuillères à soupe de beurre demi-sel
• 2 échalotes ciselées
• 2 gousses d'ail écrasées
• 30 cl de crème fraîche entière
• 15 cl de Vin Jaune ou Savagnin
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé

Pour les pomelos confits

• 2 pomelos roses
• 150 g de sucre
• 15 cl d'eau
• 2 cuillères à soupe de gingembre frais en lamelles
• 1 étoile de badiane
• 1 bâton de cannelle

Préparation

Étape 1 - Les pomelos confits (préparés la veille)

Pelez les pomelos en retirant soigneusement la membrane blanche amère. Coupez en quartiers. Préparez un sirop avec le sucre, l'eau, le gingembre, la badiane et la cannelle. Portez à frémissement, ajoutez les quartiers de pomelo et laissez confire à feu doux pendant trente minutes. Laissez refroidir dans le sirop. Conservez au frais jusqu'au lendemain.

Étape 2 - Préparer les pigeonneaux (vingt minutes)

Sortez les pigeonneaux deux heures avant. Bridez, salez, poivrez, frottez avec les baies de genièvre. Bardez les blancs.

Étape 3 - Le rôtissage initial (quinze minutes)

Préchauffez le four à deux cent vingt degrés. Dans une cocotte, faites chauffer huile et beurre. Saisissez les pigeonneaux cinq minutes. Enfournez douze minutes à mi-cuisson.

Étape 4 - Désosser (vingt minutes)

Prélevez les blancs et cuisses, réservez tiède. Concassez les carcasses au couperet.

Étape 5 - La sauce salmis au savagnin (cinquante minutes)

Dans la cocotte, ajoutez du beurre, les échalotes, carottes, ail et carcasses concassées. Faites colorer dix minutes. Flambez au marc d'Arbois et déglacez avec le macvin du Jura. Laissez réduire trois minutes. Versez le savagnin et grattez les sucs. Ajoutez le concentré de tomate, le thym, le laurier, le poivre et les clous de girofle. Réduisez de moitié. Versez le fond de volaille et laissez frémir trente-cinq minutes. Filtrez au chinois en pressant.

Remettez la sauce sur feu doux. Ajoutez le miel et la moutarde à la vanille. Hors du feu, montez avec le beurre froid. Ajoutez les pignons torréfiés et le cerfeuil ciselé.

Étape 6 - Les morilles à la crème (vingt-cinq minutes)

Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper trente minutes dans l'eau tiède, puis rincez plusieurs fois pour éliminer le sable. Coupez en deux les plus grosses. Faites fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Faites suer les échalotes trois minutes, ajoutez l'ail écrasé. Incorporez les morilles, faites-les sauter cinq minutes. Déglacez avec le Vin Jaune et laissez réduire trois minutes. Ajoutez la crème et laissez frémir cinq minutes pour que la sauce nappe les morilles. Salez, poivrez, ajoutez le persil.

Étape 7 - Réchauffer les pigeonneaux (cinq minutes)

Plongez les morceaux de pigeonneau dans la sauce salmis au savagnin chaude. Laissez réchauffer trois minutes sans bouillir.

Étape 8 - Le dressage

Sur des assiettes chaudes, déposez le demi-pigeonneau napper généreusement de sauce salmis au savagnin. Garnissez de morilles à la crème et de quartiers de pomelos confits. Parsemez de cerfeuil ciselé. Servez immédiatement.

Accord mets et vin

Sur ce pigeonneau royal en salmis au savagnin, l'accord avec un grand vin jaune ou un savagnin oxydatif s'impose presque comme une évidence. Notre choix se porte sur le Domaine Bourdy · 1934, l'un des plus anciens millésimes encore disponibles à la dégustation. Cette cuvée historique du Domaine Bourdy (l'un des plus anciens domaines du Jura, dans la famille depuis le quinzième siècle) offre une expression exceptionnelle : bouche profonde, notes de noix torréfiée, de curry indien, de fruits secs, de cire d'abeille et d'épices anciennes, soutenues par une fraîcheur acide remarquable après plus de quatre-vingt-dix ans de bouteille.

L'accord avec le pigeonneau au savagnin est exceptionnel : les notes oxydatives du vin font écho à celles de la sauce, créant une harmonie aromatique d'une profondeur unique. La fraîcheur préservée du vin malgré son âge tranche la richesse du plat. Servez à treize ou quatorze degrés, dans de petits verres tulipe qui concentrent les arômes. Pour découvrir d'autres profils du domaine, parcourez les Vins du Domaine Bourdy.

Conseils du chef et variations

• Le savagnin oxydatif est essentiel à l'identité de cette recette : privilégiez un Savagnin tradition élevé sous voile au moins quatre ans, ou un Vin Jaune jeune.
• Les pomelos confits peuvent être préparés plusieurs jours à l'avance : ils se conservent admirablement au réfrigérateur dans leur sirop.
• Les morilles fraîches sont disponibles au printemps : hors saison, les morilles séchées de qualité font très bien l'affaire après réhydratation.
• Pour une variation festive automnale, remplacez les morilles par des cèpes frais ou des trompettes-de-la-mort.
• Si vous trouvez le savagnin trop typé, vous pouvez le remplacer par un Chardonnay du Jura ouillé pour une version moins oxydative.
• Le macvin du Jura est un mistelle (vin doux) typique de la région : à découvrir absolument, il fait merveille en apéritif et en cuisine.

Le mot du sommelier

Le Domaine Bourdy est l'une des plus anciennes lignées de vignerons français, propriété de la famille depuis 1475. Les Bourdy ont la particularité unique de conserver leurs millésimes anciens en cave, permettant aux amateurs de découvrir des cuvées vieillies parfois plus de cent ans. Le millésime 1934, après plus de quatre-vingt-dix ans, est à un stade exceptionnel de maturité, où la complexité aromatique a atteint son apogée sans avoir perdu sa structure. Sur ce pigeonneau au savagnin, l'accord régional trouve toute sa raison d'être : gibier noble et grand vin jurassien partagent les mêmes saveurs profondes et oxydatives, dans une harmonie qui célèbre la singularité de la cuisine jurassienne. Si les anciens millésimes Bourdy restent rares et coûteux, les cuvées récentes du domaine offrent des accords proches à des prix plus abordables. Pour les amateurs souhaitant explorer plus avant le Jura, des domaines comme Stéphane Tissot, Macle ou Overnoy-Houillon proposent également des Savagnins et Vins Jaunes d'exception qui feront tous des accords mémorables sur ce plat singulier.