RECETTE
La pintade aux olives, c'est la rencontre d'une volaille fermière rôtie au four avec les parfums du Sud : thym frais, ail confit, olives vertes et noires et un jus de cuisson savoureux. Découvrez notre recette pas à pas, avec l'accord vin idéal pour sublimer chaque bouchée.
La pintade aux olives appartient à cette famille de plats mijotés qui sentent bon le Sud et la cuisine de tradition. Volaille à la chair plus fine et plus goûteuse que le poulet, la pintade fermière se prête merveilleusement à une cuisson lente au four, où elle se gorge des arômes du thym, de l'ail et de l'huile d'olive. Les olives vertes et noires apportent ce caractère méditerranéen qui transforme une simple volaille rôtie en un véritable plat de fête.
Entre la cocotte fermière du dimanche et le rôti des grandes occasions, cette recette de pintade trouve sa place sur toutes les tables. Le secret tient dans l'équilibre : une chair tendre et moelleuse, des sucs de cuisson concentrés, et ce parfum de garrigue qui rappelle les collines de Provence.
La qualité de la volaille fait toute la différence. Une pintade fermière, idéalement label rouge, offre une viande plus dense, moins grasse et bien plus parfumée qu'une volaille industrielle. Sa chair supporte parfaitement le temps de cuisson au four sans se dessécher, à condition de l'arroser régulièrement de son jus de cuisson.
Comptez une belle pintade pour quatre convives. Sortez-la du réfrigérateur une heure avant de la cuire, salez et poivrez généreusement l'intérieur, et glissez quelques branches de thym et une gousse d'ail dans la cavité pour parfumer la chair de l'intérieur. Une volaille à température ambiante cuit plus uniformément et reste bien moelleuse à cœur.
Le trio aromatique de ce plat repose sur des produits simples mais essentiels. Les olives, vertes pour leur fermeté et noires pour leur rondeur, se mêlent aux gousses d'ail confites et au thym frais. Un filet d'huile d'olive de qualité lie l'ensemble et nappe la volaille d'une saveur franche et solaire.
Quelques échalotes et un oignon émincé viendront compléter la garniture, tandis qu'un verre de vin blanc sec permettra de déglacer les sucs en fin de cuisson pour obtenir un jus savoureux.
Le vin de la recette
Château Saint Martin · Comtesse · 2022AOC Côtes de Provence Cru Classé · Grenache, Syrah, Carignan · 13,5 %
Rouge Cru Classé du Château Saint Martin, la cuvée Comtesse conjugue fruits noirs, épices douces et notes de cacao : un rouge de Provence profond et élégant,...
Pour une pintade rôtie parfaitement moelleuse, l'arrosage est la clé : toutes les quinze minutes, nappez la volaille de son jus de cuisson à la cuillère. Si la peau colore trop vite, couvrez d'un papier aluminium sans serrer.
En fin de cuisson, vous pouvez faire réduire le jus quelques minutes à feu doux dans une casserole pour le concentrer. Une noisette de beurre froid fouettée hors du feu lui donnera du brillant et de l'onctuosité. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre avant de napper la volaille.
Découpez la pintade en morceaux et disposez-les sur un plat de service chaud, entourés des pommes de terre dorées et des olives. Nappez généreusement de jus de cuisson et parsemez de persil frais ciselé pour la couleur et la fraîcheur. Quelques branches de thym posées sur le plat rappellent les parfums de la recette.
Servez bien chaud, accompagné d'un gratin de légumes ou d'une simple purée maison qui se mariera au jus parfumé de la volaille rôtie.
Sur cette volaille aux saveurs méditerranéennes, un rouge de Provence à la fois souple et profond s'impose. La cuvée Comtesse du Château Saint Martin Comtesse Rouge (AOC Côtes de Provence Cru Classé, Provence) compose ici un accord d'une belle justesse. Son assemblage de Grenache, Syrah et Carignan livre un vin délicat, épicé et profond, dont les notes poivrées épousent le thym et l'ail du plat tandis que sa rondeur enrobe la chair fine de la pintade.
Ce rouge structuré tient parfaitement face aux olives et au gras léger de la volaille, sans jamais dominer la finesse de la viande. Servi autour de 17 °C, il déploie sa profondeur épicée en écho aux sucs de cuisson et prolonge en bouche la sensation chaleureuse de ce plat de Provence.
Cette recette de pintade se décline au fil des saisons : remplacez les pommes de terre par des navets et des carottes en hiver, ou ajoutez quelques abricots secs pour une touche sucrée-salée. Une pintade farcie au foie gras et aux marrons fera, elle, un plat de fête mémorable. Dans tous les cas, un rouge de Provence reste l'allié idéal de cette volaille rôtie aux olives et au thym.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Saint Martin · Comtesse · 2022AOC Côtes de Provence Cru Classé
Domaine Kennel · 2025AOC Côtes de Provence
Château La Mascaronne · 2025AOC Côtes de Provence
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
