Pizza margherita à la mozzarella fondante et basilic frais

La pizza margherita est probablement le plat italien le plus emblématique au monde, dans toute sa pureté éclatante. Créée en 1889 à Naples par le pizzaiolo Raffaele Esposito en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie, elle célèbre les couleurs du drapeau italien à travers ses trois ingrédients essentiels : rouge de la tomate, blanc de la mozzarella, vert du basilic frais. Sa simplicité apparente cache pourtant une exigence technique remarquable : avec seulement trois éléments principaux, chacun doit briller, et la qualité de la matière première fait toute la différence entre une pizza correcte et une expérience inoubliable.

Pour réussir une grande pizza margherita, plusieurs conditions essentielles. Premièrement, la pâte : une fermentation longue à froid (48 à 72 heures idéalement) donne cette texture caractéristique de la pizza napolitaine, fine et alvéolée, avec une cornicione (bord) gonflée et craquante. Deuxièmement, la mozzarella di bufala AOP, produite dans la région de Campanie à partir de lait de bufflonne, dont la texture filante et le goût lactique sont incomparables. Troisièmement, la cuisson : idéalement quatre cents degrés dans un four à bois (à défaut, deux cent cinquante à trois cents degrés avec une pierre à pizza). Cette recette est dédiée aux puristes qui veulent goûter à la véritable pizza margherita napolitaine, sans concession ni adaptation.

Ingrédients

Pour la pâte napolitaine (quatre pizzas de 30 cm)

• 500 g de farine type Caputo 00 (italienne, idéale pour la pizza)
• 320 ml d'eau froide
• 10 g de sel fin marin
• 1 g de levure de boulanger sèche (oui, très peu, pour fermentation longue)
• 1 cuillère à café d'huile d'olive vierge extra

Pour la sauce tomate napolitaine

• 400 g de tomates pelées San Marzano AOP au jus
• 1 cuillère à café de gros sel marin
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra de qualité (Toscane ou Pouilles)
• 1 brin de basilic frais entier

Pour la garniture (par pizza)

• 125 g de mozzarella di bufala AOP de Campanie, égouttée et déchirée à la main
• 10 feuilles de basilic frais entières
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra de finition
• Fleur de sel marin
• 5 g de parmesan Reggiano DOP vingt-quatre mois râpé minute (optionnel, controversé chez les puristes)

Préparation

Étape 1 - La pâte (préparée deux jours avant)

Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Dans un autre bol, dissolvez la levure dans l'eau froide. Versez progressivement sur la farine en pétrissant à la main. Ajoutez l'huile d'olive. Pétrissez vigoureusement pendant douze à quinze minutes à la main (ou dix minutes au robot) jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et tendue. Couvrez et laissez reposer trente minutes à température ambiante (autolyse).

Dégazez la pâte en l'écrasant doucement à la main. Reformez une boule, placez dans un saladier huilé, couvrez d'un film alimentaire et laissez fermenter au réfrigérateur pendant quarante-huit heures (idéalement soixante-douze). Cette fermentation longue à froid est l'âme de la pizza napolitaine : elle développe les arômes, l'élasticité et la digestibilité de la pâte.

Étape 2 - Les boules (4 heures avant la cuisson)

Sortez la pâte du réfrigérateur quatre heures avant la cuisson. Divisez en quatre boules de deux cents grammes environ. Boulez chacune en la tournant sur le plan de travail légèrement fariné. Disposez sur une plaque farinée espacées de cinq centimètres, couvrez d'un linge propre (pas de film qui empêcherait la respiration). Laissez pousser à température ambiante (idéalement vingt-deux degrés) pendant trois à quatre heures jusqu'à ce qu'elles doublent de volume et soient souples au toucher.

Étape 3 - La sauce tomate (cinq minutes)

La sauce napolitaine traditionnelle ne se cuit PAS avant le passage au four de la pizza. Écrasez simplement les tomates pelées à la main dans un saladier, en gardant un peu de texture. Ajoutez le gros sel et l'huile d'olive. Goûtez et rectifiez le sel si besoin. La cuisson dans le four ferra son œuvre.

Étape 4 - Préchauffer le four (quarante-cinq minutes)

Préchauffez votre four au maximum (idéalement deux cent quatre-vingts à trois cents degrés) avec une pierre à pizza au moins quarante-cinq minutes avant la cuisson. La pierre doit être brûlante pour reproduire l'effet du four à bois napolitain : c'est la condition absolue d'une grande pizza margherita.

Étape 5 - Étaler la pâte (cinq minutes par pizza)

Sur un plan de travail fariné, étalez chaque boule en disque à la main, jamais au rouleau. Commencez par presser au centre avec les paumes pour étaler vers les bords, en laissant un bord plus épais d'environ deux centimètres (la future cornicione). Étirez doucement la pâte en la faisant tourner, jusqu'à obtenir un disque de trente centimètres très fin au centre (trois millimètres). Posez sur une feuille de papier sulfurisé saupoudrée de semoule fine.

Étape 6 - Garnir (deux minutes par pizza)

Étalez une louche de sauce tomate (environ trois cuillères à soupe) en spirale au centre, en laissant deux centimètres de bord libre. Répartissez la mozzarella di bufala déchirée à la main en gros morceaux irréguliers. Ajoutez quelques feuilles de basilic frais entières. Arrosez d'un filet généreux d'huile d'olive vierge extra.

Étape 7 - Cuire (six à huit minutes par pizza)

Glissez la pizza sur la pierre brûlante à l'aide d'une pelle à pizza saupoudrée de semoule. Cuisez six à huit minutes selon la chaleur de votre four : la pâte doit gonfler et noircir légèrement par endroits sur les bords (les fameuses « léopards » de la pizza napolitaine), la mozzarella doit fondre en formant des poches translucides, et la sauce tomate doit border de petites bulles.

Étape 8 - Le service immédiat

Sortez la pizza du four et déposez-la sur une assiette plate. Ajoutez immédiatement quelques feuilles de basilic frais (pour préserver leur fraîcheur), un dernier filet d'huile d'olive vierge extra, une pincée de fleur de sel, et éventuellement quelques copeaux de parmesan (à laisser à l'appréciation des puristes : à Naples, on s'en passe). Tranchez en six parts et dégustez immédiatement : la pizza margherita perd toute son âme après deux minutes d'attente.

Accord mets et vin

Sur une pizza margherita dans toute sa pureté, on cherche un vin frais et fruité qui respecte la simplicité éclatante du plat. Notre proposition se porte sur le Mas Edem · Delicato · 2024, un vin provençal qui exprime tout le caractère solaire et frais de la région. Cet assemblage de cépages méditerranéens offre une expression remarquable : bouche aérienne et gourmande, notes de fruits rouges frais, d'agrumes et de garrigue, soutenues par une fraîcheur acide bienvenue.

L'accord avec la pizza margherita fonctionne admirablement : la fraîcheur du vin tranche le gras de la mozzarella di bufala, ses notes fruitées dialoguent avec l'acidité de la tomate, et sa légèreté générale n'écrase aucun élément. Le Mas Edem propose des vins d'une grande pureté technique. Servez à quatorze degrés, légèrement frais. Pour explorer d'autres profils, parcourez les Vins de Provence ou consultez nos recettes et accords mets-vins.

Conseils du chef et variations

• La fermentation longue à froid (48 à 72 heures) est non négociable pour une vraie pizza napolitaine : c'est ce qui fait toute la différence avec une pizza standard.
• La mozzarella di bufala AOP de Campanie est essentielle : ne la remplacez pas par de la mozzarella industrielle, qui rendra trop d'eau et ruinera la pizza.
• Le basilic frais doit être ajouté en fin de cuisson, jamais avant : la chaleur le détruit aromatiquement.
• La farine Caputo 00 italienne est conçue pour les pizzas à très haute température : indispensable pour le résultat napolitain.
• Investissez dans une pierre à pizza et une pelle : ces deux outils transforment radicalement les pizzas faites maison.
• Servez avec une simple salade de roquette aux copeaux de parmesan : rien de plus, pour respecter la pureté du plat.

Le mot du sommelier

L'accord pizza margherita et vin demande une approche subtile, car les saveurs de la pizza, malgré leur simplicité apparente, sont en réalité très denses (tomate concentrée, fromage gras, huile d'olive). On évite donc les rouges trop puissants ou trop tanniques, qui se heurteraient à l'acidité de la tomate. On privilégie les rouges légers et frais, les rosés structurés, ou les blancs gras et minéraux. La Provence offre toutes ces options dans ses différentes appellations. Le Mas Edem, propriété pionnière en biodynamie située dans le Var, signe des vins d'une grande pureté qui reflètent admirablement le terroir provençal. Pour un accord plus traditionnel italien, un Chianti Classico, un Lambrusco frizzante ou un Falanghina blanc font également des accords mémorables sur la pizza margherita. À l'inverse, évitez les Bordeaux structurés ou les Bourgognes premier cru qui sont trop ambitieux pour un plat aussi simple et populaire : la pizza margherita est une cuisine du quotidien qui ne demande pas plus que de la fraîcheur et du fruit.