Poularde de bresse en deux cuissons
Matys Hoffman
Matys Hoffman
La poularde de Bresse en deux cuissons est l'aboutissement contemporain de la grande cuisine française classique, technique inspirée par la révolution de la cuisson basse température popularisée par les chefs étoilés des années 1990 et 2000. Le principe consiste à séparer la cuisson des blancs (chair plus délicate qui demande une cuisson douce) et des cuisses (chair plus dense qui supporte une cuisson plus poussée) pour atteindre la perfection de chaque morceau. Cette approche méthodique transforme la noblesse intrinsèque de la poularde de Bresse AOP en une expérience gustative d'une précision absolue, digne des plus grandes tables étoilées.
Pour réussir cette technique, plusieurs principes essentiels. Premièrement, l'équipement : un thermomètre de précision et un sac sous vide (ou cuiseur basse température type Anova) sont indispensables pour maîtriser parfaitement la cuisson des blancs. Deuxièmement, la qualité absolue de la poularde de Bresse AOP : élevée pendant un minimum de quatre-vingt-quatre jours en plein air avec une finition en épinette, c'est l'une des plus nobles volailles au monde. Troisièmement, le timing parallèle des deux cuissons pour qu'elles arrivent simultanément à terme. Cette recette s'inspire du travail de Régis Marcon et de Georges Blanc, dans la tradition lyonnaise modernisée.
Sortez la poularde du réfrigérateur deux heures avant la cuisson. Désossez délicatement la poularde en séparant les blancs (avec un peu de peau) des cuisses entières. Conservez la carcasse pour préparer un jus court qui servira de base à la sauce. Salez et poivrez généreusement les blancs et les cuisses.
Concassez la carcasse au couperet. Dans une grande sauteuse, faites colorer les morceaux de carcasse dans deux cuillères d'huile sur feu vif pendant huit minutes en remuant. Ajoutez les échalotes en quartiers et les carottes, faites colorer encore cinq minutes. Versez le vin blanc et le fond de volaille, ajoutez le thym et les baies de genièvre. Laissez frémir vingt minutes à feu doux. Filtrez au chinois en pressant fermement. Réservez ce jus court pour la sauce.
Faites chauffer un bain-marie à exactement soixante-deux degrés (utilisez un thermomètre de précision ou un cuiseur basse température). Placez chaque blanc de poularde dans un sac sous vide individuel avec un peu d'huile d'olive, du beurre fondu, un brin de thym, une demi-gousse d'ail écrasée et une pointe d'huile de truffe optionnelle. Faites le vide et fermez hermétiquement.
Plongez les sacs dans le bain-marie à soixante-deux degrés et faites cuire pendant cinquante minutes. La chair restera parfaitement rosée à cœur tout en étant complètement cuite : c'est la précision de la basse température.
Dans une grande cocotte, faites chauffer la graisse de canard et le beurre sur feu moyen. Saisissez les cuisses cinq minutes sur chaque face jusqu'à coloration. Ajoutez les échalotes en quartiers et les carottes. Versez le vin blanc et grattez les sucs. Ajoutez le fond de volaille, le thym et les baies de genièvre. Couvrez et faites confire à feu très doux pendant cinquante minutes, jusqu'à ce que la chair des cuisses se détache facilement à la fourchette.
Épluchez les pommes de terre et tranchez-les en rondelles fines de deux millimètres à la mandoline. Plongez-les dans l'eau froide, puis essuyez soigneusement. Beurrez généreusement un moule rond à manqué avec le beurre clarifié. Disposez les rondelles de pomme de terre en cercles concentriques superposés en plusieurs couches, en badigeonnant chaque couche de beurre clarifié et en salant. Comptez au moins quatre à cinq couches.
Enfournez à deux cents degrés pendant trente-cinq à quarante minutes, jusqu'à ce que les pommes Anna soient dorées et croustillantes sur le dessus, fondantes au cœur. Démoulez délicatement et saupoudrez de fleur de sel.
Pendant la cuisson des cuisses, préparez la sauce. Faites suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre pendant trois minutes. Versez le Vin Jaune, laissez réduire de moitié. Ajoutez le jus court préparé précédemment et la crème de Bresse, laissez réduire huit à dix minutes jusqu'à napper la cuillère.
Pendant ce temps, faites sauter les morilles nettoyées dans le beurre demi-sel pendant cinq minutes à feu vif. Salez, poivrez. Incorporez les morilles à la sauce. Hors du feu, montez avec le beurre froid en cubes pour obtenir une texture brillante. Ajoutez le cerfeuil ciselé.
Sortez les blancs de leur sac sous vide. Essuyez-les délicatement avec du papier absorbant. Dans une grande poêle en fonte, faites chauffer le beurre demi-sel sur feu vif. Quand il mousse, déposez les blancs côté peau et faites-les saisir une minute trente sans bouger, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retournez très brièvement (trente secondes) sur l'autre face. La chair, déjà parfaitement cuite par la basse température, ne doit pas continuer à cuire : elle restera nacrée et fondante.
Faites blanchir les asperges vertes trois minutes, rafraîchissez à l'eau glacée. Faites blanchir les petits pois deux minutes. Glacez les petits navets boules d'or au beurre et au miel pendant quinze minutes. Réchauffez asperges et petits pois dans un peu de beurre noisette juste avant le service.
Sur des assiettes chaudes, dessinez un trait de sauce au Vin Jaune. Disposez un blanc tranché en biais en lamelles régulières d'un côté de l'assiette, et une cuisse confite désossée de l'autre. Garnissez des pommes Anna démoulées en parts, des navets glacés, asperges vertes et petits pois. Nappez de sauce, parsemez les morilles autour. Servez immédiatement.
Sur cette poularde de Bresse en deux cuissons, sauce au Vin Jaune et morilles, l'accord régional jurassien s'impose comme une évidence. Notre choix se porte sur le Vin Jaune Bourdy 1962 dans le millésime 1992, l'un des plus prestigieux Vins Jaunes du Domaine Bourdy. Après plus de trente ans d'élevage sous voile et de bouteille, ce vin offre une expression d'exception : bouche profonde et complexe, notes de noix verte torréfiée, de curry doux, de fruits secs, de cire d'abeille et d'épices anciennes, soutenues par une fraîcheur acide remarquable.
L'accord avec la poularde au Vin Jaune et morilles est exceptionnel : les notes oxydatives du vin font écho à celles de la sauce préparée au même cépage, sa complexité aromatique dialogue avec la profondeur des morilles, et sa puissance préservée tient face à la richesse du plat sans dominer la finesse de la chair. Servez à treize degrés, dans de petits verres tulipe qui concentrent les arômes. Pour découvrir d'autres profils, parcourez les Vins du Domaine Bourdy, dont les millésimes anciens, historiques comme le 1962, le 1996 ou un récent Domaine Bourdy 2012.
Le Vin Jaune du Jura est probablement le plus singulier des vins français, élaboré exclusivement à partir du cépage Savagnin et soumis à un élevage extraordinaire sous voile de levures pendant six ans et trois mois minimum, sans ouillage. Le Domaine Bourdy, dans la famille depuis 1475, est l'une des plus anciennes lignées de vignerons français. Les anciens millésimes Bourdy témoignent de la capacité de garde exceptionnelle des vins jurassiens : cinquante, soixante, voire cent ans de bouteille sont possibles. Le millésime 1992, après plus de trente ans en cave, est à un stade de maturité absolu où la complexité tertiaire (cuir, sous-bois, épices anciennes) sublime les arômes primaires du Savagnin. Sur cette poularde, l'accord régional trouve toute sa raison d'être : vin et plat partagent les mêmes saveurs profondes, dans une harmonie qui célèbre la singularité de la cuisine jurassienne.
Un vin pour accompagner votre recette ?