Notre choixChâteau Gaudin · Collection · 2008AOC Pauillac
52,17€
RECETTE
Épaule de porc fumée bas et lent, frottée d'épices puis tirée à la fourchette une fois cuite. À servir en burger avec coleslaw et pickles maison.
Le pulled pork est l'une des plus belles préparations de la cuisine américaine du Sud, technique de cuisson lente longtemps gardée secrète par les pitmasters du Texas, de Caroline du Nord et du Tennessee. Le principe : cuire un gros morceau de porc (généralement épaule ou palette) à très basse température (95 à 110 degrés) pendant de longues heures (8 à 14), idéalement dans un fumoir à bois, jusqu'à ce que la chair atteigne 95 degrés à cœur et se détache à la fourchette. Le résultat est une viande infiniment tendre et savoureuse, baignée d'une croûte caramélisée appelée « bark » qui constitue la signature visuelle et gustative du pulled pork authentique.
Pour réussir un grand pulled pork à la maison, plusieurs principes essentiels. Premièrement, la viande : privilégiez une épaule de porc fermier (palette) avec son os, idéalement persillée. Deuxièmement, le rub aux épices : un mélange complexe d'épices et de sucre qui pénètre profondément la chair pendant le repos et forme la croûte caractéristique. Troisièmement, le temps : la cuisson lente est non négociable et demande de la patience (compter au minimum 10 heures pour 2,5 kg). Cette recette s'inspire des grandes traditions du Sud américain, adaptée pour le four traditionnel français à défaut de fumoir.
Mélangez dans un saladier tous les ingrédients du rub aux épices. Sortez l'épaule de porc du réfrigérateur. Pratiquez quelques entailles superficielles sur la couche de gras pour permettre au rub de pénétrer. Frottez généreusement la viande sur toutes les faces avec le mélange d'épices, en massant pour faire pénétrer. Emballez dans du film alimentaire et conservez au réfrigérateur pendant au moins douze heures, idéalement vingt-quatre.
Sortez la viande deux heures avant la cuisson. Préchauffez le four à cent dix degrés. Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer l'huile sur feu vif. Saisissez l'épaule trois à quatre minutes sur chaque face jusqu'à coloration dorée et caramélisation initiale du rub.
Versez la bière brune et le jus de pomme autour de la viande (pas dessus, pour ne pas laver le rub). Ajoutez les oignons en quartiers, l'ail écrasé, le thym et le laurier. Couvrez la cocotte avec un couvercle hermétique et enfournez à cent dix degrés pendant dix heures (oui, dix !).
La température à cœur doit atteindre quatre-vingt-quinze degrés à la fin : c'est à cette température que le collagène se transforme en gélatine et que la viande devient effilochée. Vérifiez après huit heures : la chair doit se défaire à la fourchette sans aucune résistance. Si elle résiste, prolongez la cuisson par tranches de trente minutes.
Pendant la cuisson, préparez la sauce. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients de la sauce barbecue. Portez à frémissement à feu moyen, puis baissez et laissez mijoter vingt-cinq minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce épaississe. La fumée liquide apporte la signature fumée barbecue authentique impossible à reproduire au four.
Mélangez le chou blanc, le chou rouge et les carottes en julienne dans un grand saladier. Salez généreusement et laissez dégorger trente minutes pour éliminer l'excès d'eau. Pressez bien.
Préparez la vinaigrette en mélangeant la mayonnaise, le vinaigre de cidre, la moutarde à l'ancienne, le sucre brun, les graines de moutarde et le céleri en grains. Salez et poivrez. Versez sur les légumes égouttés, ajoutez l'oignon rouge émincé. Mélangez bien. Conservez au réfrigérateur au moins deux heures pour que les saveurs se développent.
Sortez l'épaule du four. Laissez reposer trente minutes sous une feuille d'aluminium. Filtrez le jus de cuisson, dégraissez et réservez. Retirez l'os de l'épaule (il se détachera tout seul). À l'aide de deux fourchettes (ou de griffes à pulled pork), effilochez la chair en gros morceaux fibreux, en éliminant les éventuels excès de gras.
Dans un grand saladier, mélangez la chair effilochée avec environ deux tiers de la sauce barbecue Memphis. Ajoutez quelques cuillères de jus de cuisson dégraissé pour bien hydrater la viande. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
Coupez les pains burger en deux et faites-les griller légèrement. Sur chaque pain, déposez une généreuse portion de pulled pork à la sauce, une cuillère de coleslaw frais sur le dessus, quelques pickles d'oignons rouges et cornichons. Refermez et servez immédiatement avec un peu de sauce barbecue supplémentaire en accompagnement et des pickles à part.
Sur ce pulled pork à la sauce barbecue fumée, on cherche un vin qui apporte fraîcheur et matière sans dominer la richesse aromatique du plat. Notre choix se porte sur le Château Gaudin · Collection · 2012, un Pauillac à la maturité accomplie. L'assemblage à dominante Cabernet Sauvignon donne un vin profond, marqué par des notes de fruits noirs mûrs, de cèdre fin, de tabac blond, de graphite et d'épices douces, soutenues par une trame tannique fondue après dix ans de bouteille.
L'accord avec le pulled pork fonctionne admirablement grâce à la maturité du Pauillac qui dialogue avec les notes fumées et caramélisées du barbecue, à sa structure tannique fondue qui tient face à la richesse de la viande effilochée, et à sa fraîcheur préservée qui tranche le sucre de la sauce barbecue. Le Château Gaudin est l'une des belles propriétés de Pauillac. Servez à dix-sept degrés. Pour explorer d'autres profils, parcourez les Vins de Bordeaux ou consultez nos recettes et accords mets-vins.
L'accord vin français et cuisine américaine du Sud peut sembler éloigné des traditions, mais il fonctionne admirablement quand on choisit des cuvées équilibrées. Le Pauillac, par sa structure tannique fondue à maturité et ses notes fumées caractéristiques, offre étonnamment de beaux accords sur les viandes barbecue américaines. Le Château Gaudin est un excellent ambassadeur de cette catégorie : vins de qualité régulière à des prix raisonnables comparé aux grands crus classés voisins. Pour un accord plus traditionnel américain, un Zinfandel californien ou un Petite Sirah feront également un superbe accord sur le pulled pork. À l'inverse, évitez les rouges trop jeunes ou trop tanniques qui se heurteraient à la sucrosité de la sauce barbecue.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Gaudin · Collection · 2008AOC Pauillac
Château Haut-Batailley · 2019AOC Pauillac
Château Pibran · 2018AOC Pauillac Cru Bourgeois
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
