Recette de riz au canard et vin rouge
Matys Hoffman
Le riz au canard et vin rouge est bien plus qu'un simple accompagnement ; c'est une véritable ode à la cuisine de partage. Si le magret de canard ou le confit de canard sont les stars incontestées de nos tables, cuisiner le canard entier avec du riz permet une fusion des saveurs absolument unique. Le principe est simple : on fait mijoter la carcasse et la viande dans une bouteille de vin rouge pour créer un nectar aromatique, lequel servira ensuite à cuire le riz. C'est une recette de canard qui demande de la patience, mais dont la récompense se trouve dans chaque grain de riz, gorgé de jus de cuisson et de gras de canard.
Pour réussir cette délicieuse préparation, l'utilisation du Mas Gourdou Le Pas du Loup est un atout majeur. Ce vin rouge du Languedoc possède la puissance nécessaire pour affronter la richesse de la volaille tout en apportant une fraîcheur bienvenue. Que vous soyez un amateur de foie gras ou de rillettes, ce plat garni de saucisson gratiné et d'ail frit saura surprendre vos papilles. C'est le genre de belle recette que l'on transmet entre gourmands, idéale pour les grandes tablées où l'on souhaite régaler ses convives avec authenticité.
Pourquoi l’alliance du riz et de la viande de canard est-elle si savoureuse ?
Le canard est une viande goûteuse et généreuse qui, contrairement à la dinde ou au poulet, possède un gras très aromatique capable de transformer n'importe quel féculent en un délice gastronomique.
La richesse du canard gras sublimée par une cuisson lente au vin rouge
Dans cette recette, on utilise un canard entier (environ 1,2 kg). La cuisson lente dans une casserole remplie de vin rouge permet d'attendrir les fibres de la viande, qu'il s'agisse des cuisses, des filets ou des ailes.
Pendant que l'alcool s'évapore à l'ébullition, les arômes de raisin se concentrent et viennent napper la chair. Le résultat est une viande fondante, prête à être effilochée, qui garde tout son moelleux. C’est une technique qui rappelle le boeuf bourguignon mais avec la finesse d'une volaille grasse. L'ajout d'oignons, de laurier et de grains de poivre crée un bouillon de caractère, bien plus complexe qu'un simple fond de veau industriel.
Le riz long grain pour absorber les arômes du bouillon de volaille et de vin
Le choix du riz est crucial pour la texture finale. Nous privilégions un riz long grain vaporisé qui garde de la tenue tout en ayant une grande capacité d'absorption.
Plutôt que d'utiliser de l'eau bouillante neutre, le riz va cuire pendant environ 20 minutes directement dans le bouillon de volaille et de vin filtré. Chaque grain devient ainsi un vecteur de saveur, capturant les sucs de la viande et l'essence du terroir. C'est ce qui différencie ce plat d'un simple riz blanc servi en accompagnement d'un rôti ; ici, le riz est l'âme du plat, une sorte de risotto rustique qui aurait mijoté dans les vignes.
L'ail frit et le saucisson pour apporter du croquant et du caractère au plat
L'originalité de cette bonne recette réside dans ses finitions. On ne se contente pas de mélanger riz et viande.
L'ajout de 20 gousses d'ail frites dans de l'huile d'olive apporte une note suave et presque sucrée, tandis que le passage au four avec des rondelles de saucisson permet de créer une croûte croustillante. Le contraste entre le riz moelleux, la viande effilochée et le gras du saucisson grillé est un véritable régal. C'est une touche de gastronomie campagnarde qui rappelle les terrines et les rillettes du Sud-Ouest, apportant une dimension gourmande supplémentaire aux assiettes.
Comment préparer ce riz au canard et vin rouge étape par étape ?
La préparation demande environ 45 minutes de travail, suivies d'une heure de cuisson. Voici comment procéder pour un résultat appétissant et savoureux.
La cuisson du canard entier dans une grande casserole aromatique
La première phase consiste à extraire toute la quintessence de la bête.
- La découpe : À l'aide d'un bon couteau, commencez par découper le canard en 4 morceaux principaux.
- Le mouillage : Dans une grande casserole, placez les morceaux de viande. Versez la bouteille de vin rouge (75 cl) et complétez avec de l'eau pour recouvrir le tout.
- L'assaisonnement : Ajoutez l'oignon entier pélé, les deux feuilles de laurier, une cuillère à soupe de poivre en grains et une bonne pincée de sel.
- Le mijotage : Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez cuire à couvert pendant environ 1h30 à feu doux. La viande doit se détacher facilement de l'os.
Effilocher les lanières de viande et les faire dorer à la poêle avec l'ail
Une fois la viande cuite, il faut lui donner du relief.
- L'effilochage : Sortez les morceaux de canard, laissez-les un peu refroidir pour ne pas vous brûler, puis retirez la peau et les os. Effilochez la chair en petites lanières avec vos doigts ou deux fourchettes.
- L'ail : Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Jetez-y les 20 gousses d'ail entières et pelées. Faites-les dorer jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis retirez-les.
- Le rissolage : Dans cette huile parfumée à l'ail, faites revenir le canard effiloché pendant quelques minutes à feu vif pour le rendre légèrement croustillant. Réservez.
- Le saucisson : Profitez-en pour trancher le saucisson en fines rondelles.
Réussir la cuisson du riz dans le jus de cuisson filtré et parfumé
C'est l'étape où le riz prend toute sa dimension.
- Le filtrage : Passez le bouillon de cuisson du canard au chinois ou à la passoire fine pour retirer l'oignon et les épices.
- Le dosage : Gardez précisément 1,25 litre (1 litre et un quart) de ce bouillon. Portez-le à nouveau à ébullition dans une sauteuse ou une casserole.
- La cuisson du riz : Versez les 500 g de riz long grain. Laissez cuire à découvert ou semi-couvert jusqu'à évaporation complète du liquide. Le riz doit avoir absorbé tout le vin et le bouillon.
- L'assemblage : Une fois le riz cuit, mélangez-le délicatement avec le canard effiloché et les gousses d'ail frites.
Les secrets d’un service réussi avec le Mas Gourdou Le Pas du Loup
Le dressage final au four permet de lier les textures et d'apporter une touche de gastronomie visuelle.
Faire gratiner au four avec des rondelles de saucisson pour un régal croustillant
La finition se fait par un passage rapide sous le grill.
- Le plat : Beurrez généreusement un plat allant au four. Étalez-y votre mélange de riz au canard.
- Le garnissage : Disposez les rondelles de saucisson sur le dessus du riz de manière harmonieuse.
- Le gratin : Placez le plat sous le grill du four pendant quelques minutes. Le saucisson doit griller légèrement et libérer son gras sur le riz, tandis que le dessus des grains de riz peut prendre une texture un peu plus ferme.
- Le repos : Laisser reposer 5 minutes à la sortie du four avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.
L'harmonie parfaite avec la cuvée Le Pas du Loup du Mas Gourdou
Pour accompagner un plat aussi structuré, le Mas Gourdou Le Pas du Loup est le partenaire oenologique idéal. Ce vin d'appellation Pic Saint-Loup est un assemblage dominé par la Syrah et le Grenache, cultivé sur un terroir argilo-calcaire d'exception.
À la dégustation, sa robe est d'un rouge grenat profond, rosée sur les bords, annonçant une belle concentration. Au nez, il dégage des arômes intenses de fruits noirs mûrs (baies, cassis), soulignés par des notes de poivre noir et de réglisse. En bouche, son attaque est franche et charnue, avec des tanins soyeux qui viennent équilibrer le gras du canard et du saucisson. Sa finale persistante sur les épices et la garrigue répond parfaitement au thym et au laurier du bouillon. Avec un degré d'alcool maîtrisé (environ 14,5%), il offre la puissance nécessaire pour un tel plat complet tout en restant très élégant. C’est un vin de moyenne garde qui se servira idéalement chambré, après un léger carafage.
Accompagner d'une salade mêlée pour apporter de la fraîcheur aux papilles
Vu la richesse de ce riz au canard, il est impératif de servir un accompagnement léger pour équilibrer le repas.
Une belle salade mêlée (roquette, mâche, scarole) assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre balsamique ou à la moutarde est parfaite. L'amertume de la salade et l'acidité du vinaigre permettront de nettoyer le palais entre deux bouchées de riz fondant. Vous pouvez ajouter quelques fines tranches d'échalote crue ou un peu de persil frais pour apporter du peps. Ce contraste entre le chaud/gras du canard et le froid/croquant de la salade fera de votre déjeuner un véritable réussite culinaire.
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En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine Mas Gourdou - Vins du Languedoc.
