DISTILLERIE
À Saijo, l'une des trois grandes villes brassicoles du Japon, Kamoizumi refuse la filtration au charbon depuis toujours. Robe dorée assumée, profil ample en umami : l'histoire d'une maison qui est revenue au junmai quand personne n'y croyait.
Il y a des maisons qui suivent le marché, et d'autres qui décident de lui tourner le dos. Kamoizumi Shuzo appartient à la seconde catégorie : depuis Saijo, dans la préfecture d'Hiroshima, cette brasserie de saké a bâti sa réputation sur deux refus obstinés, celui de l'alcool ajouté et celui de la filtration au charbon.
L'histoire de Kamoizumi Shuzo commence en 1912, quand un jeune homme de vingt-trois ans décide de ne plus seulement vendre du riz, mais de le transformer. Plus d'un siècle plus tard, la maison est toujours entre les mains de la même famille, sur le même sol, avec la même eau.
Avant de fonder la brasserie, Juichi Maegaki travaillait aux côtés de son père comme négociant en riz. C'est un détail qui explique beaucoup de choses sur la maison : lorsqu'on a passé ses journées à évaluer, trier et commercialiser du grain, on aborde le brassage par la matière première plutôt que par la recette.
Ce point de départ éclaire la trajectoire de Kamoizumi Shuzo : chez une brasserie née d'un marchand de riz, le grain n'est pas un ingrédient parmi d'autres, c'est le sujet.
Saijo, aujourd'hui rattachée à Higashi-Hiroshima, n'est pas un lieu de brassage anodin. La ville est couramment citée comme l'une des trois grandes villes brassicoles du Japon, aux côtés de Nada, près de Kobe, et de Fushimi, au sud de Kyoto. Trois noms qui structurent la carte du saké japonais comme quelques grandes régions structurent celle du vin français.
Être installé à Saijo, c'est donc travailler dans un environnement brassicole dense, où le voisinage impose son niveau d'exigence.
Le nom même de la brasserie raconte son ancrage. Kamo renvoie à la région, izumi signifie la source : Kamoizumi, c'est littéralement la source de Kamo, en référence à l'eau de source Myoga Shimizu utilisée pour le brassage.
Dans le saké, l'eau n'est pas un support neutre. Elle représente la très large majorité du volume du produit fini et intervient à toutes les étapes, du lavage du riz au brassage lui-même. Une maison qui inscrit sa source dans son nom annonce sa hiérarchie : le lieu d'abord, la marque ensuite.
C'est dans la seconde moitié du XXe siècle que Kamoizumi Shuzo prend la décision qui définit encore aujourd'hui son identité. Une décision qui, à l'époque, ressemblait davantage à un handicap commercial qu'à une stratégie.
Pour comprendre le geste, il faut se rappeler dans quel état se trouvait le marché japonais. La production était alors largement dominée par des sakés auxquels on ajoutait de l'alcool distillé : le procédé permettait d'augmenter les volumes produits à partir d'une même quantité de riz, et de proposer des bouteilles moins chères.
Kamoizumi Shuzo choisit la voie inverse et revient au junmai, c'est-à-dire au saké de riz pur, élaboré sans aucune adjonction d'alcool. À la fin des années 1960 et au début des années 1970, cette position est franchement minoritaire. Elle suppose d'accepter un rendement plus faible et un prix de revient plus élevé pour un consommateur qui n'a pas encore de mot pour désigner la différence.
Le tournant se joue au début des années 1970, lorsque la maison signe un junmai au riz fortement poli : le grain ramené à 60 % de son volume d'origine, un niveau de polissage alors réservé aux cuvées les plus ambitieuses. Sur un marché où le saké de riz pur était perçu comme rustique, la brasserie démontre qu'il pouvait au contraire être l'expression la plus fine.
Le polissage consiste à retirer les couches externes du grain, plus riches en protéines et en matières grasses, pour ne conserver que le cœur amylacé : plus le taux résiduel est bas, plus le profil tend vers la finesse. Associer ce travail au junmai revenait à cumuler les deux exigences au lieu de choisir.
Cette cuvée vaut à la maison une reconnaissance à l'échelle nationale, et installe durablement Kamoizumi Shuzo dans le paysage japonais comme une brasserie pionnière du retour au junmai. Le junmai n'était plus un choix par défaut, mais une catégorie revendiquée.
La suite a donné raison à ce pari : le junmai figure aujourd'hui parmi les mentions les plus recherchées par les amateurs, en Europe comme au Japon. Kamoizumi Shuzo y était avant tout le monde.
Le second refus de la maison est moins spectaculaire que le premier, mais il se voit immédiatement dans le verre. Il concerne ce que la plupart des brasseries font en fin de parcours, et que Kamoizumi Shuzo ne fait pas.
Le saké est une boisson fermentée, jamais distillée. Le riz est d'abord poli, lavé, trempé puis cuit à la vapeur. Une partie est ensuite ensemencée avec le koji, un champignon microscopique dont le rôle est de convertir l'amidon du grain en sucres fermentescibles : une étape indispensable, puisque le riz, contrairement au raisin, ne contient pas de sucres directement disponibles.
Le riz cuit, le koji, l'eau et les levures sont ensuite réunis dans la cuve, où la conversion de l'amidon et la fermentation alcoolique se déroulent simultanément. Cette fermentation multiple parallèle est la particularité technique majeure du saké, et elle explique qu'il atteigne naturellement des degrés supérieurs à ceux de la plupart des autres boissons fermentées.
C'est ici que Kamoizumi Shuzo se distingue le plus nettement. Beaucoup de brasseries pratiquent une filtration au charbon actif après fermentation, pour clarifier le saké et lui donner une teinte quasi incolore, considérée comme un gage de propreté. La maison a fait le choix inverse : elle ne filtre pas au charbon.
La conséquence est visible dès le service. Les sakés de Kamoizumi affichent une robe dorée assumée, là où l'on attend souvent une eau limpide. Elle est surtout gustative : en renonçant à cette filtration, la maison conserve une matière que le charbon aurait emportée, d'où un profil ample, dense, marqué par l'umami, cette saveur de fond, savoureuse et salivante, que l'on retrouve dans les bouillons ou les produits fermentés.
C'est une signature qui demande d'être expliquée à qui découvre la catégorie. Une couleur dorée n'est pas ici un défaut ni un signe d'âge : c'est le résultat direct d'un parti pris de production.
Depuis novembre 2019, la présidence de la brasserie est assurée par Kazuhiro Maegaki, quatrième génération de la famille fondatrice. Une continuité de plus d'un siècle, qui a traversé les modes successives du marché japonais sans que la maison ne renonce à ses deux marqueurs.
Dans un métier où les choix techniques mettent des décennies à porter leurs fruits, le pari du junmai en est l'illustration,, cette transmission familiale est aussi ce qui rend la constance possible.
Le saké souffre en France d'un malentendu tenace, entretenu par l'expression « alcool de riz » : beaucoup le rangent spontanément du côté des eaux-de-vie. Le situer correctement parmi les boissons fermentées aide à comprendre ce qu'on a dans le verre.
Le vin et le saké partagent l'essentiel : tous deux naissent d'une fermentation alcoolique, sans distillation. La différence tient à la matière première. Le raisin apporte ses sucres tout faits, que les levures transforment directement en alcool ; le riz, lui, n'apporte que de l'amidon, ce qui impose l'intervention préalable du koji.
Cette étape supplémentaire change le résultat. Là où le vin exprime volontiers le fruit et l'acidité, le saké se joue davantage sur la texture, le grain et l'umami. Un junmai comme ceux de Kamoizumi Shuzo intéressera d'ailleurs les amateurs de blancs de gastronomie, habitués aux vins qui se dégustent à table plutôt qu'à l'apéritif.
La comparaison avec la bière est techniquement plus proche, puisque les deux partent d'une céréale dont l'amidon doit être converti en sucres. Mais les chemins divergent. La bière recourt au maltage de l'orge, puis fait se succéder conversion et fermentation en deux temps distincts.
Le saké, lui, confie la conversion au koji et la mène en même temps que la fermentation, dans la même cuve. Le saké ne comporte par ailleurs ni houblon ni aucune amertume de ce type, et se sert sans effervescence dans son expression classique. Parenté de départ, résultats très éloignés.
Il faut donc le dire clairement : le saké n'est pas un spiritueux. Il n'est pas distillé, ne passe pas par un alambic, et ses 15,5 % vol. sont le fruit de la seule fermentation. Cela le situe au-dessus de la plupart des bières et dans la fourchette haute des vins, mais très loin des eaux-de-vie.
Dans le cas particulier du junmai, cette précision prend tout son sens : la mention garantit qu'aucun alcool distillé n'a été ajouté au cours de l'élaboration. C'est exactement le combat que Kamoizumi Shuzo a mené avant que la catégorie ne devienne un argument.
Reste la question la plus concrète : comment aborder ces bouteilles quand on vient du vin. Bonne nouvelle, le profil de la maison rend les choses assez lisibles.
Contrairement à une idée répandue, le saké se sert à des températures très variables, et toutes sont légitimes. Kamoizumi Shuzo a d'ailleurs décroché une médaille d'or au Concours national du saké chaud en 2018, une distinction qui récompense spécifiquement les sakés qui gagnent à être réchauffés.
C'est cohérent avec le caractère de la maison : les profils amples et chargés en umami supportent bien la montée en température, qui ouvre la matière et arrondit l'ensemble. Une même bouteille pourra donc se goûter fraîche autour de 10-12 °C pour la tension, ou tiédie autour de 40 °C pour le volume. Le verre à vin blanc reste le meilleur allié pour percevoir les arômes.
Au catalogue Trinquay, la maison est représentée par Kamoizumi Hajime, un junmai à 15,5 % vol. proposé en format 30 cl, dont le riz est poli à 75 %. Le nom n'est pas anodin : hajime signifie « le premier », et la brasserie conçoit cette cuvée comme la première bouteille pour découvrir ses junmai.
C'est effectivement une entrée en matière pertinente. Le format 30 cl permet de tester la catégorie sans engager une grande bouteille, et le polissage à 75 % annonce un saké de table, à boire, plutôt qu'une cuvée de démonstration.
Un junmai non filtré au charbon appelle des plats qui ont eux-mêmes du fond. On pensera aux préparations mijotées, aux bouillons, aux champignons, aux volailles rôties, aux fromages à pâte pressée, à tout ce qui joue sur la profondeur savoureuse plutôt que sur le fruit vif.
Et il n'est pas nécessaire de rester dans le registre japonais. Un saké de ce profil se comporte à table comme un blanc de gastronomie : il accompagne sans effort une cuisine française de bistrot. C'est souvent par là que se fait le déclic chez ceux qui découvrent la maison : servi sur un plat familier, le saké cesse d'être un objet exotique pour devenir simplement une bouteille de plus à ouvrir chez Trinquay.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
