DISTILLERIE
Fondée en 1872 à Kumamoto, la distillerie familiale Ohishi cultive son propre riz au plus près de la rivière Kuma pour un shochu de riz d'une pureté rare, compagnon idéal de la cuisine japonaise.
Il existe au Japon des maisons qui avancent à contre-courant, fidèles à un savoir-faire que le reste du monde redécouvre à peine. La distillerie Ohishi, nichée dans les montagnes de Kumamoto, au sud-ouest de l'archipel, en fait partie. Depuis 1872, six générations de la même famille y transforment le riz en un alcool d'une pureté remarquable, à quelques pas de l'une des eaux les plus limpides du pays. Chez Trinquay, nous avons choisi de vous faire découvrir son shochu de riz : un spiritueux singulier, longtemps réservé aux initiés, qui raconte à lui seul l'histoire d'un terroir, d'une rivière et d'une obsession pour le grain parfait.
La maison Ohishi, ou Ohishi Shuzo de son nom complet, a vu le jour en 1872, dans les premières années de l'ère Meiji, une période où le Japon s'ouvrait au monde tout en cherchant à préserver ses traditions. Elle s'est implantée près du village de Mizukami, dans la préfecture de Kumamoto, une région de montagnes couvertes de forêts et striée de rivières. Ce n'est pas un hasard si la famille s'y est installée : elle voulait être au plus près de l'eau, matière première invisible mais décisive de tout alcool de riz.
Six générations se sont succédé depuis, transmettant les gestes, les fûts et la philosophie de la maison. Aujourd'hui, c'est Kazunori Oishi, maître-distillateur de la sixième génération, qui veille sur la production. Cette continuité familiale n'est pas un simple argument marketing : elle façonne concrètement la manière de travailler. On ne bouscule pas un savoir-faire hérité de son arrière-arrière-grand-père ; on l'affine, on l'écoute, on le laisse dialoguer avec son époque. Là où bien des marques japonaises ont vu le jour dans les années récentes pour surfer sur l'engouement mondial, Ohishi puise sa légitimité dans un siècle et demi de pratique ininterrompue.
La distillerie se distingue par un détail géographique qui n'en est pas un : elle est la plus proche de la source de la rivière Kuma. Cette rivière compte parmi les plus rapides du Japon, ses eaux dévalant les reliefs de Kumamoto avec une vigueur qui les maintient claires, fraîches et très pures. Or, dans la fabrication d'un alcool de riz, l'eau intervient à chaque étape, du trempage du grain à la fermentation, et sa qualité se retrouve dans le verre. Être installé si haut sur le cours de la Kuma, c'est capter cette eau avant qu'elle ne rencontre quoi que ce soit : un privilège de terroir que peu de maisons peuvent revendiquer.
Chez Ohishi, on ne se contente pas d'acheter du riz : on le cultive. La maison produit environ 30 % de son riz sur ses propres terres, le reste provenant de la région de Kumamoto, réputée pour la qualité de ses grains. Cette maîtrise partielle de la matière première donne à la distillerie un regard de vigneron sur son alcool : elle sait d'où vient le grain, comment il a poussé, dans quelle eau il a baigné.
Le détail le plus frappant tient à une méthode de culture ancestrale et étonnamment poétique : le désherbage biologique des rizières par des carpes koï. Lâchés dans les parcelles inondées, ces poissons se nourrissent des herbes indésirables et des larves, remuant le sol et fertilisant l'eau, sans le moindre recours aux produits chimiques. Ce cercle vertueux, où l'animal entretient la culture qui nourrira l'alcool, illustre l'esprit de la maison : travailler avec le vivant plutôt que contre lui. Il en résulte un riz sain, cultivé dans le respect de l'écosystème, qui constitue le socle aromatique du spiritueux.
Pour situer Ohishi dans le paysage des spiritueux, il faut lever une confusion fréquente en France : celle qui range tous les alcools de riz japonais sous le même mot. Le saké est un alcool brassé, obtenu par fermentation du riz, à la manière d'une bière, et titrant généralement autour de 15 degrés. Le shochu, lui, est un alcool distillé : après la fermentation, le liquide passe dans un alambic, ce qui concentre les arômes et élève le degré. Le shochu de riz d'Ohishi appartient à cette seconde famille. C'est donc bien un spiritueux, à ranger aux côtés des eaux-de-vie, et non un vin de riz.
Cette distinction n'est pas qu'affaire de vocabulaire. Elle change tout à la dégustation : la distillation confère au shochu une texture plus nette, une trame plus tendue, une fraîcheur que la fermentation seule ne procure pas. Historiquement, Ohishi s'est d'ailleurs illustrée d'abord dans le saké et le shochu de riz, deux traditions qui cohabitent dans la maison depuis ses débuts et qui expliquent sa parfaite connaissance du grain.
Là où l'histoire devient passionnante, c'est que la maison a poussé sa logique un cran plus loin en devenant célèbre pour son whisky de riz. Le principe : distiller le shochu de riz, puis l'élever en fûts, exactement comme un whisky classique. Ohishi joue sur une palette de tonneaux remarquable : des fûts de xérès, de brandy, de porto, et même des fûts venus d'Islay, ces whiskies écossais tourbés. Chaque bois imprime sa signature, du fruité confit du xérès à la salinité fumée de l'Islay, et transforme un alcool de riz limpide en un spiritueux d'une profondeur inattendue. C'est cette audace, ce pont jeté entre la tradition japonaise du riz et la culture occidentale du fût, qui a fait connaître Ohishi bien au-delà de ses montagnes.
Le produit que Trinquay a sélectionné reste, lui, un shochu de riz : l'expression la plus directe du savoir-faire de la maison, celle où le grain de Kumamoto et l'eau de la Kuma s'expriment sans le filtre du bois. C'est la porte d'entrée idéale dans l'univers Ohishi, et sans doute la plus polyvalente à table.
Le shochu est une catégorie immense au Japon, où il se décline en versions de patate douce, d'orge, de sarrasin ou de sucre brun, chacune avec ses amateurs. Le shochu de riz, plus rare et plus délicat, occupe une place à part : il est souvent considéré comme le plus fin, le plus proche d'une eau-de-vie de céréale noble. En concentrant son travail sur le riz, en le cultivant elle-même et en captant l'eau à sa source, Ohishi se positionne dans le haut de gamme de cette catégorie. Face aux grandes maisons de shochu du sud du Japon, elle avance un argument que peu peuvent opposer : la conjonction d'un riz maison, d'une eau exceptionnelle et d'un siècle et demi de continuité familiale.
Cette rigueur explique aussi le rayonnement d'Ohishi hors des frontières japonaises. En misant sur le riz plutôt que sur la patate douce, plus rustique, la maison a séduit un public occidental habitué aux eaux-de-vie de céréales et aux whiskies. Le riz de Kumamoto, cultivé dans une eau de source rapide et pure, donne un alcool tout en retenue, sans lourdeur, où la matière première reste lisible d'un bout à l'autre. C'est cette élégance, autant que l'ancienneté de la maison, qui a hissé Ohishi au rang de référence dès qu'on parle de shochu de riz haut de gamme.
Un shochu de riz aussi pur que celui d'Ohishi trouve naturellement sa place aux côtés de la cuisine japonaise, dont il partage la matière première et la philosophie : la fraîcheur, la précision, le respect du produit. Là où un alcool trop marqué écraserait des mets délicats, le shochu de riz les accompagne sans les dominer, prolongeant leurs saveurs plutôt que de les masquer.
Le premier terrain de jeu, évident, est celui du poisson cru. Sur des sushis, des sashimis ou des makis, le shochu de riz fait merveille. Il épouse la chair grasse et fondante du thon comme la texture soyeuse du saumon, sans jamais les alourdir. Sa fraîcheur nettoie le palais entre deux bouchées, exactement comme le ferait une gorgée d'eau vive, et laisse toute leur place aux condiments qui accompagnent ces plats : la pointe piquante du wasabi, la salinité de la sauce soja, la fraîcheur acidulée du gingembre mariné. Là où un vin peut se heurter à ces saveurs franches, le shochu, distillé du même riz que celui servi sous le poisson, crée une évidence gustative.
La logique se poursuit avec les brochettes grillées. Sur des yakitori laqués, ces bouchées de poulet passées au gril et nappées de sauce, le shochu de riz apporte un contrepoint rafraîchissant à la caramélisation sucrée-salée. Il tranche dans le gras, relance l'appétit et prépare le palais à la brochette suivante. C'est l'un des accords les plus populaires au Japon, où l'on déguste volontiers un verre de shochu au comptoir d'un troquet à yakitori.
Les plats plus doux ne sont pas en reste. Un tofu soyeux, servi froid avec un filet de sauce soja et quelques herbes, dialogue en finesse avec le shochu : deux textures délicates qui se répondent sans se concurrencer. Une soupe miso, avec sa profondeur umami et sa chaleur réconfortante, trouve elle aussi un bel écho dans un verre de shochu tempéré, qui en prolonge la salinité. Ces accords rappellent que le shochu de riz n'est pas seulement un compagnon des plats crus : il sait aussi accompagner le réconfort.
Reste enfin le registre du frit. Devant une tempura, ces beignets de légumes ou de crevettes à la pâte aérienne, le shochu de riz joue son rôle le plus classique : celui de dégraissant. Sa trame nette et sa fraîcheur découpent la friture, allègent la bouchée et permettent d'enchaîner sans lassitude. Servi frais, sur glace ou légèrement allongé d'eau à la japonaise, il devient l'allié idéal d'un repas où se croisent poissons crus, grillades et fritures.
Ce fil rouge, du sushi le plus cru à la tempura la plus croustillante, tient à une seule qualité maîtresse : la fraîcheur. Le shochu de riz d'Ohishi ne cherche jamais à s'imposer ; il désaltère, nettoie, relance. C'est précisément ce que réclame la cuisine japonaise, faite de petits plats successifs où le palais doit rester alerte. Là où un alcool trop puissant fatiguerait, ce shochu se fait discret et fidèle, présent à chaque bouchée sans jamais voler la vedette au poisson, au riz ou au bouillon.
Le shochu se prête à de multiples modes de dégustation, ce qui en fait un spiritueux d'une grande souplesse à table. Frais et pur, il livre toute la finesse du riz et la pureté de l'eau de la Kuma. Sur glace, il gagne en fraîcheur et convient parfaitement à un apéritif estival. Allongé d'eau fraîche ou d'eau chaude selon la saison, façon mizuwari ou oyuwari, il s'assouplit et devient un compagnon de repas d'une grande facilité, capable de traverser un dîner entier au fil des plats.
En proposant le shochu de riz Ohishi, Trinquay ne se contente pas d'élargir son rayon de spiritueux : la maison ouvre une fenêtre sur un Japon rural, patient et exigeant, où l'alcool naît d'un riz que l'on cultive soi-même, d'une eau de montagne captée à sa source et d'un savoir-faire transmis sur six générations. Ce shochu incarne une forme d'artisanat de plus en plus rare, où chaque étape, du champ désherbé par les carpes koï jusqu'à la distillation, porte la marque d'une famille et d'un terroir.
Que vous soyez amateur de spiritueux à la recherche d'une expérience nouvelle, curieux de la culture japonaise ou simplement en quête du compagnon idéal d'un plateau de sushis, le shochu de riz d'Ohishi mérite sa place dans votre cave. Il incarne cette idée qui nous est chère chez Trinquay : derrière chaque bouteille se cache un lieu, des mains et une histoire. Celle d'Ohishi commence en 1872, sur les rives de la Kuma, et se poursuit aujourd'hui dans votre verre.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
