Le mezcal numéro un du Mexique : 100 % agave Espadín d'Oaxaca, fumé et doux. À savourer pur en copita ou dans vos cocktails les plus audacieux.
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DISTILLERIE
Derriere son nom mysterieux, 400 Conejos raconte l'histoire d'un mezcal artisanal d'Oaxaca, ne de l'agave espadin, du feu de bois et du savoir-faire des maestros mezcaleros. Portrait d'un spiritueux mexicain profondement lie a son terroir.
Peu de spiritueux portent un nom aussi évocateur que 400 Conejos. Ce mezcal artisanal d'Oaxaca puise dans une légende préhispanique pour raconter l'agave, le feu de bois et l'art des maestros mezcaleros. Voici l'histoire d'une maison mexicaine et de son mezcal joven en agave espadín.
Le mezcal 400 Conejos est un spiritueux mexicain élabore dans l'État d'Oaxaca, coeur historique de la production mezcaliere. Il incarne une approche artisanale du mezcal, respectueuse des méthodes transmises de génération en génération par les maîtres distillateurs.
La marque a bâti son identité sur un imaginaire fort, celui des divinites de l'ivresse, tout en s'ancrant dans un savoir-faire concret : la cuisson lente de l'agave, la fermentation naturelle et la double distillation. Chaque bouteille se veut le reflet d'un terroir et d'une culture.
Le nom fait référence au Centzon Totochtin, les quatre cents dieux-lapins de la mythologie mesoamericaine. Ces divinites étaient associées a l'ivresse et au pulque, la boisson fermentée tirée de l'agave, ancêtre culturel des spiritueux d'agave.
Selon la croyance ancestrale, chacun de ces lapins possédait sa propre personnalité. Boire, c'était laisser l'un d'eux prendre le dessus et teinter le comportement de celui qui buvait. Ce récit poétique donne au mezcal 400 Conejos une profondeur symbolique rare parmi les eaux-de-vie.
L'État d'Oaxaca concentre l'immense majorité de la production mexicaine de mezcal. Ses vallées et ses montagnes offrent un terroir idéal a l'agave, entre sols volcaniques, altitude et climat sec. C'est ici, dans de petites distilleries appelées palenques, que naissent les mezcals les plus réputés.
Le mezcal 400 Conejos s'inscrit dans cette tradition oaxaquenienne. La maison travaille avec le savoir-faire local, la ou l'agave, le climat et la main de l'homme composent ensemble un spiritueux profondément lie a son origine géographique.
Le mezcal numéro un du Mexique : 100 % agave Espadín d'Oaxaca, fumé et doux. À savourer pur en copita ou dans vos cocktails les plus audacieux.
Comme la grande majorité des mezcals d'Oaxaca, 400 Conejos repose sur l'agave espadín. Cet agave est la matière première qui donne au mezcal sa structure, sa richesse aromatique et sa signature végétale.
L'agave espadín est la variété la plus cultivée pour la production de mezcal. Ses longues feuilles effilées, qui lui valent son nom d'epee, encadrent un coeur charnu, la piña, véritable réservoir de sucres. C'est ce coeur que l'on récolte a la main, une fois l'agave arrive a maturité après plusieurs années de croissance.
Le choix de l'espadín n'a rien d'anodin. Cet agave offre un équilibre remarquable entre douceur, notes végétales et capacité a exprimer le terroir, ce qui en fait la base idéale d'un mezcal artisanal accessible et fidèle au style d'Oaxaca.
La signature du mezcal, cette fameuse note fumée, naît au moment de la cuisson. Les coeurs d'agave sont déposés dans des fours coniques enterrés, chauffes au feu de bois et couverts de pierres volcaniques brûlantes. La cuisson dure plusieurs jours.
Au contact de la fumée et des braises, les sucres de l'agave se caramélisent tandis que le végétal s'imprègne d'arômes torréfiés. C'est cette étape, absente de nombreux autres spiritueux, qui donne au mezcal 400 Conejos son fume caractéristique, discret et enveloppant, véritable empreinte du feu de bois.
Une fois l'agave cuit, tout repose sur la main du maestro mezcalero. Ce maître distillateur veille sur chaque étape, du broyage a la mise en bouteille, avec une précision héritée de longues années de pratique.
Après la cuisson, l'agave est broyé pour en extraire les fibres et les jus sucres. La méthode traditionnelle fait appel a la tahona, une grande meule de pierre entrainee autrefois par un animal, qui écrase lentement les coeurs cuits.
Le moût obtenu part ensuite en fermentation, souvent dans des cuves en bois, ou les levures naturelles transforment les sucres en alcool. Cette fermentation lente, au contact de l'air, développe une palette aromatique complexe qui prépare le futur mezcal.
Le mezcal 400 Conejos passe par une double distillation, étape décisive du savoir-faire artisanal. Le liquide fermente est chauffe une première fois pour en extraire les alcools, puis distille une seconde fois afin d'affiner le titrage et de ciseler les arômes.
C'est au cours de ces distillations successives que le maestro mezcalero opère ses choix : le moment de la coupe, la sélection des meilleures fractions, l'équilibre final. Le mezcal en ressort a environ 38 degrés, net, fidèle a l'agave et a sa note fumée.
400 Conejos se décline en version joven, c'est-a-dire jeune et non vieillie. Contrairement aux spiritueux passes en fut, ce mezcal joven n'est pas élevé sous bois : il est mis en bouteille peu après la distillation, pour restituer sans filtre le caractère de l'agave.
Ce style joven met en avant la purée, le végétal frais, le fume du feu de bois et la douceur de l'agave cuit. C'est le mezcal dans sa forme la plus directe, la plus expressive, celle qui révèle le mieux le terroir et le geste artisanal.
Pour bien situer 400 Conejos, il est utile de le comparer aux grandes familles de spiritueux. Le mezcal possède une identité propre, distincte des autres eaux-de-vie et liqueurs, même s'il partage avec elles l'art de la distillation.
La confusion la plus fréquente oppose mezcal et tequila. Les deux sont des spiritueux mexicains a base d'agave, mais leurs chemins divergent. La tequila provient exclusivement de l'agave bleu et cuit son coeur a la vapeur, dans des fours industriels ou des autoclaves, ce qui donne un profil plus net et plus doux.
Le mezcal, lui, peut être élaboré a partir de nombreuses variétés d'agave, l'espadín en tête, et surtout il cuit l'agave au feu de bois dans des fours enterrés. De cette cuisson naît le fume, absent de la tequila. En somme, toute tequila pourrait être vue comme un cas particulier, tandis que le mezcal ouvre un univers bien plus vaste et artisanal.
Face au whisky, le contraste est saisissant. Le whisky, qu'il soit single malt, scotch ou bourbon, naît de céréales et vieillit de longues années en fut de chêne, qui lui donnent ses notes boisées, vanillées et son vieillissement marque. Le mezcal joven, non vieilli, mise a l'inverse sur la fraîcheur végétale et le fume du feu de bois.
Le rhum, distille a partir de canne a sucre, joue sur la rondeur sucrée et parfois le passage en fut. Le gin, lui, repose sur la redistillation d'un alcool neutre avec le genièvre et des botaniques, tandis que la vodka recherche la neutralité la plus pure. Le mezcal, a l'oppose de ces démarches, revendique le goût brut de l'agave et de son terroir, sans chercher a le gommer.
Le mezcal appartient a la grande famille des eaux-de-vie, ces spiritueux obtenus par distillation d'un produit fermente sans ajout de sucre. A ce titre, il côtoie les eaux-de-vie de fruits, le marc ou la grappa, tout en s'en distinguant par sa matière première unique, l'agave.
Il se démarque nettement des liqueurs, plus sucrées et aromatisées comme la chartreuse ou certains amers a base de gentiane. Le mezcal 400 Conejos ne cherche ni le sucre ajoute ni l'aromatisation : il reste un spiritueux d'agave pur, une eau-de-vie mexicaine ou l'artisanat et le terroir priment sur tout le reste.
Polyvalent, le mezcal 400 Conejos se prête aussi bien a la dégustation pure qu'a la mixologie. Sa note fumée et son caractère d'agave en font un allie précieux au bar comme a table.
Les puristes dégustent le mezcal joven a température ambiante, dans un petit verre évasé, a petites gorgées. On dit a Oaxaca qu'il se boit a besos y no a golpes, a petits baisers et non d'un trait, pour laisser le fume, le végétal et la douceur de l'agave se déployer.
Au nez comme en bouche, 400 Conejos révèle l'agave cuit, une fumée délicate et une finale nette. Une rondelle d'orange saupoudrée de sel de ver, le fameux sal de gusano, accompagne traditionnellement cette dégustation et prolonge le plaisir.
En cocktail, le mezcal 400 Conejos apporte une profondeur fumée qui transforme les grands classiques. Il remplace avec brio d'autres spiritueux dans un negroni, ou son caractère dialogue avec l'amertume, ou dans une margarita mezcalienne aux accents plus rustiques.
Plus simple, le mezcal tonic, allonge d'un tonic frais et d'un zeste d'agrume, met en valeur son fume tout en douceur. Chez Trinquay, le mezcal 400 Conejos joven en agave espadín, a 38 degrés, trouve ainsi sa place aussi bien dans le verre du connaisseur que dans les créations d'un bar curieux, fidèle a son terroir d'Oaxaca.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
