Un pastis marseillais artisanal, né dans les ruelles du Panier, où l'anis rencontre les plantes fraîches de la garrigue provençale.
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DISTILLERIE
Né au cœur du Panier, le plus vieux quartier de Marseille, le Pastis du Panier réinvente l'anisé artisanal : plantes fraîches du quartier, anis, réglisse et le fameux rituel de la louche.
Il y a des boissons qui racontent une ville mieux que n'importe quel guide. Le Pastis du Panier est de celles-là : un anisé artisanal né au cœur de Marseille, dans le plus vieux quartier de la cité phocéenne, qui remet la fabrication du pastis là où bat vraiment l'âme du Sud.
Rares sont les spiritueux qui portent aussi fièrement leur adresse. Le Pastis du Panier tire son nom du quartier où il voit le jour, Le Panier, ce dédale de ruelles colorées qui grimpe au-dessus du Vieux-Port et que l'on tient pour le plus vieux quartier de Marseille. C'est là, sur la place des Treize-Cantons, que l'aventure s'ancre, entre boutique, atelier et espace muséal dédié à l'histoire des anisés.
L'idée est simple et un peu folle : redonner au pastis un visage local, presque familial, à l'heure où l'apéritif anisé est surtout devenu une affaire de grandes marques industrielles. Ici, on parle d'un pastis pensé comme un objet de quartier, façonné en petites quantités, dont la seule ambition est de sentir bon Marseille et la garrigue provençale.
Derrière ce projet se trouve Guillaume Ferroni et sa Maison Ferroni, distillateur passionné installé au Château des Creissauds, du côté d'Aubagne, à deux pas de Marseille. Ancien figure de la mixologie marseillaise, chercheur infatigable de vieux manuscrits et de recettes oubliées, il élabore depuis plus d'une décennie une gamme de spiritueux français où le pastis tient une place à part. Le Pastis du Panier prolonge cette démarche : un savoir-faire artisanal, une obsession du détail, et l'envie de raconter une histoire dans chaque verre.
La Maison Ferroni assure l'élaboration et l'embouteillage du produit, quand la boutique du Panier fait office de vitrine et de laboratoire vivant. On peut y suivre la fabrication, comprendre la macération des plantes, et goûter l'anisé sur place, comme on pousserait la porte d'une véritable Maison du Pastis en plein Marseille.
La signature du Pastis du Panier tient dans un mot : le collectif. Présenté comme le premier pastis « collectif », il repose sur une idée séduisante : faire pousser une partie des plantes aromatiques directement dans le quartier, sur les balcons, les terrasses, les toits et les cours intérieures des habitants du Panier. Verveine citronnelle, romarin, laurier, lentisque pistachier : ces herbes récoltées à Marseille même viennent nourrir la recette.
Le résultat, c'est un pastis profondément marseillais, non seulement par son adresse mais par sa matière première. Chaque bouteille garde ainsi un lien concret avec le territoire, ses jardins de poche et ses habitants, loin des logiques anonymes de la production de masse.
Un pastis marseillais artisanal, né dans les ruelles du Panier, où l'anis rencontre les plantes fraîches de la garrigue provençale.
Un pastis se juge d'abord à son assemblage. Celui du Panier se distingue par une palette végétale généreuse, où les classiques de l'anisé côtoient une vraie collection de plantes aromatiques fraîches. C'est cette richesse qui donne au produit sa complexité et cette impression de croquer dans la garrigue.
Comme tout grand pastis, le Pastis du Panier s'appuie sur le trio fondateur des anisés. L'anis vert apporte cette fraîcheur mentholée et cette rondeur caractéristiques, la badiane (l'anis étoilé) prolonge la note anisée d'un souffle plus épicé, tandis que la réglisse installe la profondeur, le côté légèrement sucré et cette longueur en bouche que l'on attend d'un vrai anisé. Le fenouil complète l'ensemble, avec sa touche fraîche et végétale qui allège la structure.
Cette base explique la parenté du pastis avec toute la famille des boissons anisées du Sud. Mais là où beaucoup s'arrêtent, le Pastis du Panier va plus loin, en superposant à ce socle une véritable herboristerie méditerranéenne.
C'est dans ses plantes fraîches que le pastis marseillais révèle sa personnalité. Thym, romarin, laurier, sauge, verveine citronnelle, lentisque pistachier : autant d'herbes de la colline provençale qui parfument l'assemblage de notes résineuses, herbacées et fraîches. La menthe et les touches citronnées, apportées par les zestes d'agrumes et la citronnelle, viennent réveiller le tout et donner cette sensation de fraîcheur si recherchée à l'apéritif.
À ces plantes s'ajoutent quelques épices et curiosités plus rares, du carvi à la fève tonka, qui signent le caractère un peu buissonnier de la recette. Le résultat est un pastis équilibré, peu sucré et très désaltérant, où la puissance de l'anis se marie à la finesse d'un vrai bouquet de garrigue.
Tout se joue dans la macération. Les plantes, les épices et les agrumes infusent dans l'alcool pour en extraire les huiles essentielles, notamment l'anéthol de l'anis, molécule qui donnera plus tard son fameux trouble au pastis. C'est ce patient travail d'infusion et d'assemblage qui distingue un anisé artisanal d'un produit standardisé : chaque plante doit livrer sa juste part d'arôme, sans écraser les autres.
Ce soin apporté à la matière et au temps fait du Pastis du Panier un anisé de dégustation autant qu'un compagnon d'apéritif. On y retrouve la logique d'un artisan qui pense d'abord au goût, et laisse le terroir marseillais s'exprimer dans le verre.
Pour situer le Pastis du Panier, il faut le replacer dans la grande famille des spiritueux. Chaque catégorie y répond à une logique propre, et le pastis y occupe une place bien à lui, celle d'un anisé de tradition méditerranéenne.
La comparaison la plus naturelle est celle de l'absinthe. Le pastis est en réalité l'héritier direct de la « fée verte » : quand l'absinthe est interdite en France en 1915, les distillateurs cherchent une alternative anisée, et le pastis s'impose officiellement dans les années 1930, avec un degré autour de 45°. Absinthe et pastis partagent le goût de l'anis et cette culture de l'apéritif, mais l'absinthe, plus amère et souvent titrée plus haut, mise sur la grande absinthe et l'effet de sa préparation, là où le pastis privilégie la rondeur de la réglisse et la fraîcheur du végétal. Le Pastis du Panier, avec sa touche d'absinthe arborescente dans l'assemblage, fait joliment le pont entre ces deux mondes.
Comparé aux autres grands spiritueux, le pastis suit une voie différente. Le whisky, qu'il soit single malt écossais, scotch tourbé ou bourbon américain, tire sa complexité du vieillissement en fûts de chêne et de la céréale ; le rhum naît de la canne à sucre et se patine lui aussi souvent au fût ; le gin bâtit son profil autour du genièvre et de ses botaniques ; la vodka, elle, recherche la pureté et la neutralité. Le pastis, à l'inverse, ne se définit ni par le fût ni par une matière première unique, mais par un assemblage d'anis et de plantes macérées, servi non vieilli et allongé d'eau fraîche. Il ne contient bien sûr aucun de ces spiritueux : il forme sa propre catégorie, celle des anisés, à part entière dans le paysage des alcools.
Restent les eaux-de-vie et les liqueurs, avec lesquelles on confond parfois le pastis. Les eaux-de-vie de fruits, le marc ou la grappa naissent d'une distillation, sans sucre ajouté et sans macération de plantes. Les liqueurs, comme la Chartreuse, le génépi ou celles à base de gentiane, misent au contraire sur le sucre et sur une infusion de plantes de montagne. Le pastis se tient entre les deux : plus aromatique et végétal qu'une eau-de-vie neutre, mais beaucoup moins sucré et moins épais qu'une liqueur. Cet équilibre, très marqué chez le Pastis du Panier, en fait un anisé sec et digeste, taillé pour la soif plutôt que pour le dessert.
Un pastis ne se comprend vraiment qu'au moment de le servir. Et là, tout un rituel se met en place, celui de l'apéritif provençal, aussi précis qu'il est convivial.
La magie du pastis, c'est la louche. On verse une dose d'anisé au fond du verre, puis on allonge d'eau fraîche, en général cinq volumes d'eau pour un de pastis. Instantanément, le liquide limpide se voile et prend cette teinte jaune laiteuse : c'est le louchissement, dû à l'anéthol de l'anis qui n'est plus soluble une fois l'alcool dilué. Ce trouble n'a rien d'un défaut, c'est la signature vivante du produit. Avec le Pastis du Panier, la louche libère une bouffée d'anis, de réglisse et d'herbes fraîches, comme un concentré de garrigue au bord du Vieux-Port.
Le geste compte autant que le goût : ajuster l'eau, laisser fondre les arômes, doser selon l'envie. Certains l'aiment très allongé et léger, d'autres plus court et intense. À chacun sa louche, à chacun son Marseille.
Le pastis reste avant tout la boisson de l'apéritif du Sud. On le sert bien frais, avec de l'eau très froide et éventuellement quelques glaçons, à l'ombre d'un platane ou d'un store, quand la chaleur retombe. C'est la boisson des retrouvailles, de la partie de pétanque et des longues tablées entre amis, indissociable de l'art de vivre marseillais.
Le Pastis du Panier s'inscrit pleinement dans cette tradition, en la remettant au goût du jour avec une exigence artisanale. Il se déguste nature à la louche, mais se prête aussi à quelques cocktails anisés, du grand classique arrosé de sirop aux créations plus modernes des bars à Marseille. Une manière de renouer avec un patrimoine bien vivant, un verre à la main, quelque part entre les ruelles du Panier et la garrigue qui domine la ville.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
